Зміст
Введення
. Техніко-економічне обгрунтування будівництва хлібозаводу
. Опис хлібозаводу
. Технологічна частина
.1 Вибір і обгрунтування технологічної схеми виробництва хлібобулочних виробів
.2 Рецептура і фізико-хімічні показники якості хлібобулочних виробів
.3 Розрахунок виходу готових хлібобулочних виробів
.4 Розрахунок продуктивності печі по кожному виду хлібобулочних виробів
.5 Розрахунок запасів сировини
.6 Розрахунок виробничих рецептур по кожному виду хлібобулочних виробів
.7 Розрахунок технологічного обладнання
.7.1 Відділення приймання, зберігання та підготовки борошна до виробництва
.7.2 Відділення приймання, зберігання та підготовки рецептурних компонентів до виробництва
.7.3 тістоприготувальне відділення
.7.4 тістообробні відділення
.7.5 Пекарне відділення
.7.6 остивочние відділення і експедиція
.8 Технохіміческій контроль виробництва хлібобулочних виробів
Список літератури
Введення
хлібобулочний піч сировину рецептура
Виробництво хліба - найдавніша галузь харчової промисловості, що виробляє продукти харчування повсякденного проса. За кількістю підприємств, обсягом і значущістю продукції хлібопекарська промисловість є однією з провідних галузей харчової промисловості Росії.
Сучасні хлібопекарські підприємства являють собою складні комплекси, оснащені технологічним, транспортним, енергетичним, санітарно-технічним і допоміжним обладнанням, а також засобами контролю і управління.
Хліб в Росії традиційно є основним продуктом харчування населення. Матеріально-технічна база хлібозаводів і пекарень в містах і селах дозволяє стабільно задовольняти потреби покупців в хлібі з урахуванням традиційних і національних смаків.
Комплексна механізація і автоматизація виробництва, впровадження прогресивної технології, наукової організації праці дозволяє підвищити продуктивність праці, ефективність виробництва і покращити якість хлібобулочних виробів.
У хлібопекарській промисловості з кожним роком підвищується рівень механізації основного виробництва, проте, механізація вантажних робіт в хлібосховища і експедиціях набагато відстає від нього. Доставка хліба в торговельну мережу пов'язана з використанням ручної праці і залученням великої кількості робочих.
У цьому зв'язку пріоритетними напрямками в розвитку хлібопекарської промисловості є проектування та будівництво нових підприємств, розширення, технічне переозброєння і реконструкція діючих хлібозаводів, вдосконалення асортименту вироблюваних виробів, що забезпечить високу конкурентоспроможність в умови сучасних ринкових відносин.
Метою даної курсової роботи є створення проекту хлібозаводу потужністю 30 тонн хлібобулочних виробів на добу
1. Техніко-економічне обгрунтування будівництва хлібозаводу
Необхідність будівництва хлібозаводу підтверджується техніко-економічних обгрунтуванням.
Хлібозавод проектується в місті Тула. Чисельність населення - 492 000 чоловік. У місті діє 2 великих хлібозаводів, 12 минипекарен. Ряд оптових компаній використовують минипекарни, зареєстровані як ПП, з невеликим обсягом виробництва, який можливо збути через роздрібну мережу компанії. Сумарна виробнича потужність всіх хлібопекарських підприємств міста Р=218 т/добу.
Підставою для будівництва нового хлібопекарського підприємства в місті Тула є недостатня потужність діючих хлібопекарських підприємств.
Розрахунок запланованій добової потужності проектованого хлібозаводу
) Визначається коефіцієнт приросту чисельності населення:
До N=(1 + е)?
де е - щорічний приріст чисельності населення,%,
е=0,01%
?- Прогнозований період часу
? =10 років
До N=(1 + 0,01) 10=1,1
) Визначаємо чисельність населення через прогнозований період часу:
N? =N · K N, чол
N? =492000 · 1,1=541200 чол
) Необхідна сумарна добова потужність хлібозаводів і пекарень міста (на перспективу 10 років при нормі споживання - 350 г хлібобулочних виробів на душу населення в добу, коефіцієнт використання виробничої потужності К=0,75):
Р? =(N? · Gхл)/К=(541200 · 0,35)/0,75=252560 кг/сут=252,56 т/добу
) Добова потужність проектованого хл...
