Введення
Молоко - один з найдавніших відомих на Землі продуктів харчування. Культура споживання його у різних народів протягом багатьох століть розвивалася по-різному. Близько 80% всього споживаного молока припадає на частку 10 країн. Найбільше його споживають громадяни США і Великобританії (більше 100 літрів на рік). Традиційно високе споживання молока в країнах Північної Європи та Скандинавії. Темпи зростання споживання молока в світі становлять майже 3% на рік.
Розвиток молочної галузі прямо пов'язане з сировинною базою, основу якої складає тваринницький сектор АПК. Сучасний стан промисловості характеризується наступними показниками: за останні п'ять років поголів'я ВРХ скоротилося на 2536 тис. Голів.
Для стабілізації стану справ у тваринницькому комплексі, були вжиті заходи державної підтримки через реалізацію пріоритетного національного проекту «Розвиток АПК», яким передбачається за два роки збільшити виробництво молока на 4,5% при стабілізації поголів'я корів.
Російський молочний ринок стає все більш залежним від мінливої ??світової кон'юнктури. Раніше цього не спостерігалося тому що, по-перше, молоко - продукт швидкопсувний і його важко завести з окремих країн, по-друге, основними постачальниками донедавна були Білорусія і Україна, де ціни співставні з російськими. Обмеження поставок з України відразу посилило нашу залежність від європейських поставок, в Європі скасували субсидії на експорт молока, тому ціни на нього підвищилися. А в Росії спостерігається брак молока - сировини вищого сорту. Попит на нього зростає, таку сировину за підвищеними цінами можуть собі дозволити тільки великі фірми.
Прийнятим федеральним законом №264-93 «Про розвиток сільського господарства» від 29 грудня 2006 г передбачена державна підтримка у сфері виробництва продукції тваринництва.
Методи принципово різні, але мета одна, отримання вершкового масла високої якості. Приймання вершків, сортування, теплова обробка, здійснюється незалежно від методу виробництва масла.
Для виправлення деяких присмаків і запахів застосовують дезодорацію гарячих вершків, її проводять вакуум-дезодораціонной установкою, якої в результаті виряджених 0,04-0,06 мгПа, вершки нагрівають до 80 ° С, йде видалення небажаних пахучих 65-70 ° С. Тривалий процес дезодорації становить 3-4 сек., після чого вершки пастеризують.
Харчова цінність масла обумовлена ??наявністю в ньому комплексами речей, які визначають - калорійність, біологічну цінність, смак, гідність продукту. Харчова цінність коров'ячого масла характеризується його нешкідливістю, енергетичною цінністю, вмістом поживних речовин. Засвоюваності органолептична оцінка і фізіологічної цінністю. Під харчовою цінністю подразумевают, відповідність хімічного складу масла, формою збалансованого харчування людини.
За харчовою цінністю, масло поступається тільки молоку, сирів і кисло-молочним продуктам, тому що в ньому багато жиру, але мало білків, вуглеводів, мінеральних речовин і водорозчинних речовин. Жиророзчинні вітаміни входять до складу олії - вітамін А 0,59 мг в 100 г масла, бета каратин 0,38 мг в 100 г, Д 1,5 і Е 2,2 мг.
Масло характеризується відносно високою хранімоспособностью, особливо топленное масло.
Вершкове масло, до складу якого входить молочний жир, білки, лактоза та інші компоненти молока, має високу харчову цінність, прекрасними смаковими якостями і відмінною засвоюваністю - 97% для молочного жиру і 94% для сухих речовин -плазми. Літнє масло особливо багате вітамінами А і Е, які разом з вітамінами комплексу В і С надають йому високу біологічну цінність. Селянське масло містить підвищену кількість молочної плазми. Вона багата лецитином і жирними ненасиченими кислотами, що володіють антисклеротичну дію; молочний цукор, що міститься в плазмі, відіграє важливу роль у нормалізації життєдіяльності корисної кишкової мікрофлори; білки, багаті метіоніном, попереджають ожиріння печінки. На підставі цих даних в даному курсовому проекті пропонується проект цеху з виробництва масла селянського.
1. Асортимент та характеристика продукції, що випускається
Ця курсова робота передбачає розробку цехи з випуску масла селянського несолоного.
Селянське масло з масовою часткою вологи 25%, виробляється з пастеризованих вершків.
За фізико-хімічними показниками масло селянське повинно відповідати вимогам, представленим у таблиці 1.
Таблиця 1 - Фізико-хімічними показниками масла селянського
Вид коров'ячого молокаМассовая частка,% СОМОЖіра, що не менееВлагі, що не болееНесоленое крестьянское72,5250,05
...
