Масова частка внесеного каротину - не більше 0,1%.
Титрована кислотність або рН плазми масла не більше 23 ° Т або рН не менше 6,25.
Температура коров'ячого масла при випуску з підприємства на холодильники промисловості має бути:
не більше 10 ° С у транспортній тарі;
не більше 5 ° С в споживчій тарі.
Доставка масла на холодильники промисловості повинна проводиться в межах строків зберігання олії, передбачених в правилах зберігання олії на підприємствах промисловості для режимів, що забезпечують досягнення температури не вище 10 ° С.
Температура коров'ячого масла при випуску з холодильників промисловості має бути - 2-6 ° С, з холодильників торгівлі - не вище - 6 ° С.
Санітарно-гігієнічні вимоги.
За мікробіологічними вимогам селянське масло повинно відповідати наступним вимогам:
? Кількість мезофільних аеробних і факультативно-анаеробних мікроорганізмів повинно бути не більше 1,0 * 10 КУО в 1 г продукту.
? Бактерії групи кишкових паличок не допускаються в 1 г продукту в кількості більше 0,01.
Патогенні мікроорганізми, в тому числі сальмонели, в 25 г продукту не допускаються.
За органолептичними показниками селянське масло повинно відповідати вимогам, зазначеним у таблиці 2.
Таблиця 2 - Органолептичні показники селянського масла
Найменування предпріятіяхарактерістікаВкус і запахЧістий, без сторонніх присмаків і запахів, характерний для вершкового масла з присмаком пастеризованих вершків або без него.Консістенція і зовнішній відОднородная, пластинчаста щільна, на розрізі слабо-блискуча і суха на вигляд або з наявністю поодиноких дрібних крапельок вологи.
Примітка:
. Не допускається до реалізації коров'ячого масло, яке має: прогірклий, пліснявий, сирний, рибний, нафтопродуктів, хімічних речовин, а також різко виражені кормовий (цибуля, часник, полин, силос та ін.), Нечистий, затхлий, пригорілий, гіркий, металевий, салістий смак і запах;
Різко виражену: крошливую, пухку, шарувату, борошнисту, м'яку, засалену консистенцію; погано вироблену вологу; сторонні включення в масло; цвіль на поверхні масла і всередині моноліту, на пергаменті або тарі;
Брудну і пошкоджену тару, значну деформацію брикетів і ящиків, нечітку, нечитаемую, неправильну маркування або її відсутність.
. При наявності двох і більше вад по кожному показнику оцінка коров'ячого масла робиться по найбільш знецінює пороку.
Масло упаковують брикетами, загорнутим у пергамент марки В за ГОСТ тисяча триста сорок одна масою нетто 200 г. Транспортна тара - картонні ящики за ГОСТ +3515 масою нетто по 20 кг. Даний вид пакувальної та транспортної тари найбільш зручний при фасуванні продукції та зберіганні на складі.
. Характеристика сировини, допоміжних матеріалів і товарів
Якість масла і його стійкість при тривалому зберіганні в значній мірі залежать від якості молока і вершків. Тому для виробництва масла потрібно молоко високої якості.
Вимоги до молока, що надходить у переробку на олію, регламентуються наступним ГОСТом Р 52054 на молоко коров'яче заготовлювані.
Коли оцінюють якість молока, направляється на виробництво масла, особливу увагу приділяють стану жирової фази молока: вмістом жиру в молоці, ступеня дисперсності жирових кульок, стійкості емульсії молочного жиру в молоці й вершках, хімічному складу молочного жиру.
З підвищенням жирності молока зменшуються витрати на одиницю готового продукту і відносно менше жиру залишається побічних продуктах - знежиреному молоці і пахте, що веде до поліпшення ступеня використання жиру при виготовленні масла.
Розмір жирових кульок в молоці зазвичай коливається в межах від 0,1 до 5 мкм; дуже рідко зустрічаються більші жирові кульки -? до 10 мкм. Зі збільшенням кількості дрібних жирових кульок в молоці зменшується вихід вершків при сепаруванні, так як частина дрібних жирових кульок переходить в знежирене молоко, тому середній розмір жирових кульок у вершках більше, ніж у молоці. Це сприяє більш повному використанню жиру при переробці вершків у масло.
Полідисперсні характер емульсії молочного жиру обумовлює собою розтягнутість у часі процесу утворення масляного зерна при збиванні вершків; наявність більш великих жирових кульок сприяє прискоренню процесу.
Смак і запах, а також консистенція і стійкість масла при зберіганні в значній мірі залежать...
