justify"> При постійному вживанні кисломолочних напоїв молочна кислота, що утворюється в результаті розвитку молочнокислих бактерій, змінює реакцію середовища в кишечнику і пригнічує діяльність гнильної мікрофлори, оберігаючи організм від повільного отруєння отрутами.
Йогурт готують з обов'язковою добавкою сухого молока, цукру, фруктів або ягід. Залежно від виду використовуваної мікрофлори закваски розрізняють йогурт і біойогурт.
Йогурт в залежності від застосовуваного сировини поділяються на:
йогурт з натурального молока;
йогурт з нормалізованого молока або нормалізованих вершків;
йогурт з відновленого (або частково відновленого) молока;
йогурт з рекомбинированного (або частково рекомбинированного) молока.
Йогурт в залежності від застосовуваних харчосмакових продуктів, ароматизаторів і харчових добавок поділяють на:
фруктовий (овочевий) йогурт;
ароматизований йогурт;
вітамінізований.
Йогурт залежно від нормованої масової частки жиру підрозділяють на:
молочний нежирний;
молочний зниженої жирності;
молочний класичний;
молочно - вершковий;
вершково - молочний;
вершковий.
Особливості фізико - хімічних показників плодово - ягідних і ароматизованих йогуртів призвели до необхідності розробки нових методів контролю якості.
Існує близько 400 назв традиційних і комерційних видів ферментованих молочних продуктів. Хоча ці продукти можуть мати різні назви, вони практично однакові. Грунтуючись на використовуваному вигляді молока, видах переважаючих мікроорганізмів і основних продуктах їх метаболізму. Робінсоном і Тамімом запропонована схема класифікації різновидів ферментованого молока, яка ділить їх на три основні категорії:
продукти, отримані з використанням молочнокислих мікроорганізмів;
продукти, отримані з використанням молочнокислих мікроорганізмів і дріжджів;
продукти, отримані з використанням молочнокислих мікроорганізмів і цвілі.
У нашій країні кисломолочні продукти стали популярними на початку XX ст. Багато кисломолочні продукти містять антибіотичні речовини, що пригнічують розвиток збудників туберкульозу, стафілококів та інших мікроорганізмів. Ацидофільна паличка, молочний і вершковий стрептококи, біфідобактерії та інші можуть утворювати антибіотичні речовини. Під дією молочної кислоти казеїн молока коагулює у вигляді дрібних пластівців і засвоюваність кисломолочних продуктів підвищується.
Кисломолочні продукти містять жиророзчинні вітаміни А, D, Е, достатня кількість незамінних легкозасвоюваних амінокислот, багаті солями фосфору, кальцію, магнію, які беруть участь в обміні речовин організму людини.
При виготовленні йогурту для отримання більш щільної консистенції в молоці вміст сухих речовин підвищують в 2-3 рази додаванням сухого знежиреного молока. Оскільки у Великобританії випускається в основному йогурт з низьким вмістом жиру, то найбільш популярний інгредієнт - сухе знежирене молоко (СОМ). Кількість додається СОМ може коливатися в межах від 1% до 6% від кількостей вихідного молока.
Прийнятний йогурт виходить при збагаченні молока такими білковими добавками, як «соєве молоко», вівсяне борошно і суха сироватка, білки молока і сироватки. Загальна поживна цінність йогурту добре відома, але для дієтичного та/або лікувального харчування часто випускають спеціальні види йогурту, відомі під назвою біойогурти. Те, що більшість штамів S. thermofilus і L. Delbrueckii підвиду bulgaricus не зберігаються в кишковому тракті, може обмежувати застосування йогурт в антибіотичною терапії та/або для інших медичних цілей.
Введення видів L. acidofilus і Bifidobacterium в йогуртовую закваску може суперечити деяким існуючим визначень йогурту, але що виходить при цьому продукт має прекрасні лікувальні властивості. У наукових роботах розглянуто широке діапазон наявних на різних ринках продуктів (поквашених, сухих, заморожених кондитерських виробів, сиру, дитячого харчування, неферментованого молока).
Очевидно, що про потенційну цінності біойогурті для лікувальних цілей в даний час недостатньо і що фінансова підтримка промисловості буде залежати від відгуків і підтримки медиків.
Інститутом харчування РАМН, Слухаючи, ІДП РАСГН, Московським заводом дитячих молочних продуктів, Науковим центром компанії «Вімм - Білль - Данн» сформульовані медикобіологічних обгрунтування, розробле...
