ВСТУП
Ферменти, що володіють здатністю гідролізувати білки, широко використовуються в самих різних галузях промисловості, сільському господарстві та медицині. Протеолітичні ферменти випускаються промисловістю у великій кількості, це великотоннажне виробництво. Протеїнази застосовуються в харчовій технології, де йде процес з використанням мікроорганізмів (дріжджі, молочнокислі бактерії та ін.). Введення в процес протеїназ дозволяє в результаті гідролізу білків оброблюваного сировини забезпечити дріжджам нормальні умови життєдіяльності, що покращує весь технологічний процес, особливо у пивоварінні, спиртової промисловості, виноробстві. У ряді досліджень показано, що протеолітичні ферменти можуть використовуватися в хлібопеченні для зменшення тривалості змусив при виробництві заварних сортів хліба та спеціальних виробів, що виготовляються з борошна з сильною клейковиною. Внесення в тісто невеликих кількостей амілаз і протеїназ збільшує газоутворення, покращує аромат, колір скоринки і м'якушки, дозволяє скоротити процес тестоведения. Широко застосовуються протеїнази для зняття різного роду білкових помутнінь в пивоварінні і виноробстві і для прискорення фільтраційних процесів. Протеолітичні ферменти використовуються для м'якшення (тендерізаціі) м'яса, м'ясних виробів, риби, що полегшує і прискорює обробку напівпродуктів, підвищує їх якість. У м'ясної, рибної промисловості і в кулінарії використовуються не тільки мікробні протеїнази, а й протеїнази, одержувані з рослинної і тваринної сировини. Високоочищені протеолітичні ферменти можуть з успіхом використовуватися в крахмало-патокової промисловості для виділення особливо чистого крохмалю без супутніх білків.
Комплексні ферментні препарати, що містять протеїнази, використовуються в пищеконцентратной та консервної промисловості при приготуванні концентратів з важко розварюється круп, гороху, квасолі та ін.
Протеііази можуть використовуватися в шкіряної промисловості для обробки шкір в процесі їх Обезволашіваніе і мягчеіія з великим ефектом: поліпшується якість шкури, зберігається товщина готової шкіри, відокремлена щетина може використовуватися як вторинна сировина, а головне - різко поліпшуються умови праці працюючих. Використовуються протеїнази при обробці натурального шовку для процесу зняття білка з поверхні шовкової нитки.
Найбільша потреба в протеолітичних ферментах пов'язана з їх використанням у складі синтетичних миючих засобів (CMC). Особливо ефективна обробка протеіназосодержащімі CMC лікарняної білизни, забрудненого кров'ю та іншими виділеннями білкової природи.
Протеолітичні препарати, особливо тваринного походження, широко використовуються в медичній промисловості та медицині. Вони застосовуються для приготування поживних і діагностичних середовищ, для виготовлення низки лікувальних сироваток і вакцин. Протеїнази різного ступеня очищення використовуються в якості лікарських препаратів для регулювання процесів згортання крові, при лікуванні запальних процесів, для поповнення нестачі ферментів в організмі і т. Д [14].
1. Характеристика основних властивостей харчової сировини для виробництва протеолітичних ферментів
Хімічний склад риби не є постійним. Він істотно залежить не тільки від її виду та фізіологічного стану, а й від віку, статі, місця проживання, часу лову та інших умов навколишнього середовища.
Зміст основних речовин у м'ясі риби може коливатися в таких межах: води - від 46% (вугор) до 92% (зубатка синя), жиру - від 0,1% (тріска) до 54% ??( вугор), азотистих речовин - від 5,4% (палтус чорний) до 27% (тунець смугастий), мінеральних речовин - від 0,1% (зубатка смугаста) до 3% (сайка).
Азотисті речовини в м'ясі риби представлені білками і небілковими азотистими речовинами, співвідношення яких у різних риб неоднаково. Так, у костистих риб азотисті речовини приблизно на 85% складаються з білків і на 15% - з небілкових речовин; у хрящових - кількість небілкових азотистих речовин, як правило, значно більше і може досягати 35 - 45%, а іноді і 50% загального азоту.
Від змісту і кількісного співвідношення білкових і небілкових азотистих речовин в м'ясі риби багато в чому залежать її смак, запах, консистенція, схильність дії мікроорганізмів і швидкість псування при зберіганні.
Білки м'яса риби по цінності не поступаються білкам м'яса теплокровних тварин, їх амінокислотний склад знаходиться в оптимальних для харчування людини співвідношеннях. Серед них є всі незамінні амінокислоти, в тому числі мають особливо важливе значення для організму людини: лізин, метіонін, триптофан, звані незамінними лимитирующими, від наявності, яких залежить повнота засвоєння їжі і всіх білків.
До складу м'яс...
