а риби входять головним чином прості повноцінні білки альбуміни і глобуліни. Білки глобуліни - міозин, актин (Г і Ф), актомиозин, тропоміозіі є солерозчинних, входять до складу міофібрил м'язового волокна і становлять більше половини всіх білків м'язів риби. Білки альбуміни - міоген А і Б, глобулін X, Міоальбумін є водорозчинними, входять до складу саркоплазми, на їх частку припадає близько 25% всіх білків м'яса риби.
Крім простих білків, до складу м'язової тканини входять розчинні у слабких розчинах лугів і кислот складні білки: нуклеопротеїни, фосфопротеіди, ліпопротеїди і глюкопротеіди (Муці і мукоїди), які при гідролізі отщепляют глюкозу, чим обумовлюється солодкуватий присмак м'яса риби, а муцини до того ж надають і в'язкість міжтканинної соку.
Білки, що входять до складу сарколеми м'язових волокон і сполучної тканини, представлені в основному простими, стійкими до розчинників неповноцінними білками, як правило, колагеном і у вельми незначній кількості еластином. При тепловій обробці колаген переходить в глютин, який має високу гідрофільність, чим і пояснюється ніжність і соковитість м'яса риби.
Білки м'яса риби в порівнянні з білками м'яса теплокровних тварин відрізняються високою (до 97%) засвоюваністю. Це обумовлено тим, що білки сполучної тканини риби становлять близько 3%, в той час як в м'ясі теплокровних тварин зміст їх доходить до 20% загальної кількості білків.
Небілкові азотисті речовини, легко розчиняючись у воді, часто називаються азотистими екстрактивними речовинами. Вони представлені такими групами сполук: летючими підставами (моно-, ди- і триметиламіну, аміак), триметиламонієве підставами (тріметіламіноксід, бетаїн та ін.); похідними підставами гуапідіна (креатин, крсатінін, аргінін); похідними пурину (гіпоксантин, ксантин та ін.); похідними амідазола (гістидин, карнозин і ансерін); змішаною групою (сечовина, вільні амінокислоти).
Азотисті екстрактивні речовини м'яса риби, що містяться в оптимальних кількостях, грають дуже помітну роль у травленні. Впливаючи на нервові закінчення травних органів, вони тим самим викликають виділення шлункового соку, сприяючи появі апетиту і кращому засвоєнню їжі. Деякі з цих речовин обумовлюють специфічний смак і запах риби.
Жир риб представлений в основному ненасиченими жирними кислотами (до 84%), у тому числі високонепредельние - з 4 - 6 подвійними зв'язками, які в жирах наземних тварин відсутні.
Жир риби легко засвоюється, характеризується високою харчовою цінністю і вітамінною активністю, є цінним джерелом несинтезованих в організмі лінолевої, ліноленової та арахідонової кислот, які нормалізують лсіровой обмін, сприяють виведенню з організму надлишку холестерину, захищають організм від шкідливого дії у-променів і надають кровоносних судинах еластичність.
У жирі риб присутні в невеликих кількостях фосфатиди (лецитин, кефалін), стеридів і стерини (холестерин), фарбувальні речовини, жиророзчинні вітаміни та інші супутні жирам речовини. При зберіганні риби супутні речовини легко піддаються окисленню, викликаючи погіршення смаку.
Мінеральний склад м'яса риби характеризується винятковою різноманітністю. Найбільше в м'ясі риб міститься фосфору, калію, натрію, кальцію, магнію, в значних кількостях знайдені мікроелементи, такі, як йод, мідь, бром, цинк, марганець, кобальт та ін. Морські риби за змістом і різноманітності більш багаті мінеральними речовинами і особливо мікроелементами, ніж прісноводні.
Вуглеводи риби представлені в основному глікогеном. Через малого вмісту їх у м'ясі риб роль в харчовому відношенні невелика, проте вуглеводи роблять значний вплив на формування смаку, запаху і кольору рибних продуктів. Вважають, що потемніння м'яса риби при вялении, сушки, обжарке відбувається також і за рахунок утворення меланоидинов. Солодкуватий смак риби і рибних бульйонів пояснюється гидролитическим розщепленням глікогену до глюкози.
Вітаміни в м'ясі риби містяться в невеликій кількості. Значна частина їх знаходиться в печінці, менша - в інших внутрішніх органах. У рибі переважно містяться жиророзчинні вітаміни A, D, Е, К, а з водорозчинних - вітаміни групи В: (В, В2, Be, нд, Вт), а також вітаміни Н, С, РР, пантотенова кислота та інозит [22].
Хімічний склад і харчова цінність риб представлені в таблиці 1.
Таблиця 1 Хімічний склад і харчова цінність риб
Найменування рибиПіщевая цінність, гВітаміниМакроелементиМікроелементиКалорійность, кКалБелкі, Гжіров, гвода, гНасищ. Ж. К., гХолестерін, мгЗола, гВітамін РР, мгВітамін A (РЕ, мкгВітамін PP (Ніаціновий еквівалент), мгCa, гMg, гNa, Гp, ГК, гFe, мгCr, мкгFr, мкгТреска160,682,10,1401,32,3105,82530552103400,55570069Макре...
