Міністерство сільського господарства Російської Федерації
ФГТУ ВПО Уральська державна сільськогосподарська академія
Факультет технологій тваринництва
Кафедра механізації переробки і упаковки сільськогосподарської продукції та безпеки життєдіяльності
В
Оцінка захисту
курсової роботи
Члени комісії
В В
ТЕХНОЛОГІЧНА ЛІНІЯ ВИРОБНИЦТВА КЕФІРУ
Курсова робота
Пояснювальна записка
В В В
Керівник _______________________ Е.В.Васільева
ст.викладач (підпис) (дата)
В
Студент _______________ ANTONiO
ТП - 3 ___ (підпис) (дата)
В В В В В В
Єкатеринбург 2008
Зміст
Введення. 3
Технологія приготування кефіру .. 5
Опис лінії .. 8
Технологічне обладнання. 11
Танк молокохранітельний В2-ОМГ-10. 11
Відцентровий насос НМУ-6. 13
Автоматизована пластинчаста пастеризаційно-охолоджувальна установка ОПЛ-5 15 Білки г
Пластинчастий пастеризатор. 17
Сепаратор-молокоочістітель ОМА-3М .. 19
Гомогенізатор А1-ОГМ .. 21
Танк Г6-ОПБ-1000 для витримування пастеризованого молока. 23
Шестеренний насос НРМ-2 з внутрішнім зачепленням. 25
Танк двостінний ВТК-6 для квашення молока. 27
Фасувально-пакувальний автомат М6-ОПЗ-Е. 29
Технологічний розрахунок. 32
Витрата сировини і вихід готового продукту. 32
Розрахунок і підбір технологічного обладнання. 33
Розрахунок площі цеху. 36
Позначення до машинно-апаратної схемою технологічної лінії виробництва кефіру .. 37
Позначення до машинно-апаратної схемою цеху виробництва кефіру .. 38
Висновок. 39
Список використаної літератури .. 41
Введення
Кефір є одним з найбільш популярних кисломолочних дієтичних напоїв і по праву займає домінуюче положення серед всіх продуктів переробки молока.
Батьківщиною кефіру є Північний Кавказ, де його довгий час виготовляли в бурдюках або в дерев'яних діжках. Технологія його виготовлення в аулах проста - кефірні грибки заливають парним молоком, охолодженим до 18-20 0 С, у процесі сквашування і дозрівання продукт періодично збовтують. При дозріванні кефіру внаслідок посиленої аерації активно розвиваються дріжджі, що впливає на смак і консистенцію продукту: консистенція стає рідкою, сметаноподібної, смак - специфічним, кислим, набуває гостроти.
У Росії кефір вироблявся ще в 1866-1867 рр.. кустарним способом на грибках, привезених з Кавказу в сухому вигляді. Кефірні грибки оживляли в кип'яченому охолодженому знежиреному молоці і використовували для приготування заквасок. Молоко для кефіру підігрівали до 16-23 0 С і заквашували закваскою, безпосередньо злитою з грибків. Після отримання згустку бутлі збовтували для прискорення процесу утворення напою і витримували в приміщенні при температурі 14-16 0 С протягом доби, а іноді і більше тривалий час.
З тієї ж технології виробляли кефір на міських молочних заводах, при цьому застосовували пастеризацію молока та розлив напою в бутлі з герметичною укупоркой.
У результаті тривалості технологічного процесу, трудомісткості багатьох операцій випуск кефіру був обмежений і попит населення на нього не задовольнявся, тому в 30-х роках ХХ ст. технологію кефіру змінили: його стали випускати прискореним способом, який отримав згодом найменування термостатного. p> Молоко, що йде на вироблення кефіру, стали квасять при високих температурах в термостатах без струшування і відповідного накопичення продуктів дріжджового бродіння. У результаті зміни технології замість м'якого по консистенції напіврідкого напою з характерним освіжаючим смаком заводи стали випускати продукт з щільним згустком, за смаком схожим на кисле молоко. p> У результаті ряду науково-дослідних робіт був розроблений резервуарний спосіб виробництва кефіру, який є в даний час загальновизнаним і широко впровадженим у молочну промисловість.
Метою моєї роботи є розгляд типової технологічної лінії виробництва кефіру резервуарним способом з охолодженням продукту в резервуарній ємності для сквашування молока і фасуванням в поліетиленові пакети. Дана технологічна лінія широко застосовується для виробництва кефіру як на підприємствах Свердловської області, так і по всій країні і дозволяє отримувати продукт з гарними смаковими та органолептичними якостями, що задовольняють вимогам нормативних документів. <В
Технологія приготування кефіру
Існує два способу виробництва кефіру - резервуарний і термостатний. Резервуарний спосіб виробництва відрізняєт...
