ься від термостатного тим, що сквашивание молока виробляється у великій ємності і на розлив направляється продукт з перемішаним згустком. Технологічний процес складається з наступних операцій: приймання і підготовки сировини, нормалізації, гомогенізації, пастеризації та охолодження, заквашування, сквашування в спеціальних ємностях, охолодження згустку, дозрівання згустку, фасування.
Сировина.
Кефір резервуарним способом виробляють з цільного натурального нормалізованого молока не нижче другого сорту, кислотністю не більше 19 0 Т, щільністю не менше 1,0278 кг/м 3 , з різною масовою часткою жиру, тому вихідне молоко нормалізують до необхідної масової частки жиру. При нормалізації незбираного молока по жиру можуть бути два варіанти: жиру в цілісному молоці більше, ніж потрібно у виробництві, і жиру в цілісному молоці менше, ніж потрібно. У першому варіанті жир частково відбирають шляхом сепарування або до вихідного молоку додають знежирене. У другому варіанті для підвищення жирності вихідного молока додають до нього вершки. Один з найпростіших способів нормалізації по жиру - нормалізація шляхом змішування в ємності розрахованих кількостей нормалізуемих молока і нормалізує компонента (вершків або знежиреного молока) при ретельному перемішуванні суміші. <В
Теплова обробка та гомогенізація . br/>
Пастеризація молока виробляється з метою знищення вегетативних форм мікрофлори, в тому числі патогенних. Найбільш поширений спосіб у виробництві кисломолочних продуктів - короткочасна пастеризація при температурі 85-87 0 С з витримкою протягом 5-10 хв. або при 90-92 0 С з витримкою 2-3 хв. з наступним охолодженням до температури заквашування. Режим пастеризації повинен забезпечити отримання заданих властивостей готового продукту, зокрема органолептичних показників (смак, потрібні в'язкість і щільність згустку). Високі температури пастеризації викликають денатурацію сироваткових білків, при цьому підвищуються гідратаційні властивості казеїну. Це сприяє утворенню більш щільного згустку, який добре утримує вологу, що перешкоджає відділенню сироватки при зберіганні. p> Гомогенізація - Це роздроблення (диспергування) жирових кульок шляхом впливу на молоко значних зовнішніх зусиль. У процесі обробки зменшуються розміри жирових кульок і швидкість спливання. Відбувається перерозподіл оболочечного речовини жирового кульки, стабілізується жирова емульсія, і гомогенізоване молоко не відстоюється. В даний час застосовують двоступеневу гомогенізацію, що виключає злипання частинок жирових кульок на виході з клапанної щілини гомогенізований головки. Гомогенізація проводиться при температурі 60-65 0 С і тиску 15-17,5 МПа (125-175 атм). Після пастеризації та гомогенізації суміш охолоджується до температури заквашування.
Заквашування і сквашивание молока.
При виробництві кефіру зазвичай застосовують закваску, приготовлену на кефірних грибках. Основними представниками їх є молочнокислі палички, молочнокислі стрептококи, в тому числі ароматобразующіе та молочні дріжджі типу Torula. Випадкова мікрофлора зерен складається з спорових паличок, оцтовокислих бактерій, молочних плесеней, плівчастих дріжджів, бактерій групи Coli і пр.
Для приготування кефірної закваски сухі кефірні зерна витримують у теплій воді (25-30 0 С) протягом доби, міняючи її за цей час 2-3 рази. Після цього воду зливають, і набряклі зерна заливають теплим молоком, узятим у десятикратному кількості по відношенню до обсягу грибків. p> Для вироблення кефіру з характерним смаком і міцної консистенцією необхідно використовувати виробничу закваску, витриману після сквашування при температурі 10-12 0 З протягом 12-24 год. Закваску, маса якої зазвичай становить 5% маси заквашували суміші, вносять в суміш, охолоджену до температури заквашування. Суміш квасять при температурі 23-25 ​​ 0 С до утворення молочно-білкового згустку кислотністю 80-100 0 Т (рН 4,5-4,65). Під час сквашування відбувається розмноження мікрофлори закваски, наростає кислотність, коагулює казеїн і утвориться згусток. Після закінчення сквашування продукт негайно охолоджують.
Перемішування та охолодження згустку.
Після сквашування кефір перемішують і охолоджують до температури дозрівання. Перемішування продукту починають через 60-90 хв. після початку часу його охолодження і проводять протягом 10-30 хвилин. Перемішаний і охолоджений до температури 20 0 З згусток залишають у спокої.
В
Дозрівання кефіру.
Тривалість дозрівання кефіру становить 6-10 ч. Під час дозрівання активізуються дріжджі, відбувається спиртове бродіння, в результаті чого в продукті утворюються спирт, діоксид вуглецю та інші речовини, які надають цьому продукту специфічні властивості.
Перемішування і розлив.
Після ...
