Введення
Промислове виробництво сирів в Росії почалося в 1866, коли з ініціативи Н.В. Верещагіна була відкрита перша артільна сироварня в Тверській губернії. У 1871 р Н.В. Верещагін створив (там же) першу в Росії школу молочного господарства.
Сири - висококалорійний білковий продукт, одержуваний згортанням молока з подальшою обробкою і дозріванням згустку. У порівнянні з іншими молочними продуктами вони володіють високою харчовою цінністю, оскільки містять повноцінні білки (близько 25%) і молочний жир (близько 30%), який майже повністю (на 96%) засвоюється організмом людини. У сирах містяться мінеральні речовини (солі кальцію, натрію та ін.), Вітаміни А, В, Е, В, В2, PP. Завдяки хорошій засвоюваності сири рекомендується вживати як холодну закуску перед їжею і на десерт, при виготовленні I і II страв. Сири мають багату смакову гаму, особливі запах, консистенцію, що дозволяє кожному любителю підібрати собі сир за смаком. Калорійність сиру становить від 250 до 400 ккал на 100 г. Фізіологічна норма споживання сиру - 6,6 кг на рік.
1. Характеристика сирів
Сир - це харчовий продукт, одержуваний з сиропрігодним молока з використанням згортають молоко ферментів і молочнокислих бактерій або шляхом плавлення різних молочних продуктів і сировини немолочного походження із застосуванням солей - плавителей.
Харчова цінність сиру визначається підвищеною концентрацією білків, ліпідів, мінеральних солей, вітамінів і ін. Залежно від технології масова для білків становить від 10 до 30%, що перевищує їх вміст у м'ясі (2.0%). Від 20 до 30% білків, в першу чергу казеїн, перетворюються на олігопептиди і амінокислоти під дією ряду ферментів і надають готовому продукту характерні смак і запах, визначену консистенцію. Високий вміст незамінних амінокислот у білках сиру надає йому виключно високу біологічну цінність. Засвоюваність білків сиру більше 95%; вона наближається до засвоюваності курячих яєць.
Ліпіди обумовлюють маслянистість і еластичність тесту сиру. Утворилися в процесі дозрівання вільні жирні кислоти, у тому числі леткі, свідчать про зрілість сиру і беруть участь у формуванні його аромату.
З мінеральних солей (1,5-3,5%, без кухонної солі) в сирах присутній у великих кількостях добре засвоєний кальцій (від 100 до 1200 мг/100 г. продукту). Найбільша кількість кальцію міститься в сичужних твердих сирах.
Жиророзчинні вітаміни A, D і Е майже повністю переходять з молока в сир і добре зберігаються. Водорозчинні вітаміни (до 75%) губляться з сироваткою, вітамін С видаляється практично повністю. Однак при дозріванні сиру відбувається синтез вітамінів групи В, і в готовому продукті відзначається підвищений вміст рибофлавіну, пантотенової кислоти, фолієвої кислоти, вітаміну В6 і ін.
Хороші споживчі властивості сирів - це не тільки висока харчова цінність, але і можливість зберігати якість тривалий час у відповідних умовах.
.1 Класифікація і асортимент сирів
Різноманіття сирів обумовлює необхідність їх класифікації за технологічними ознаками (технологічна класифікація) та товароведная ознаками (товароведная класифікація).
Технологічну класифікацію з урахуванням однакових технологічних параметрів запропонували А.Н. Корольов, А.І. Чеботарьов і З.Х. Діланян. За цією класифікацією сири ділять на класи: сичужні, кисломолочні, перероблені. Класи підрозділяють на групи, види, різновиди.
В основу товароведной класифікації покладені в першу чергу споживчі властивості зрілого сиру (структура і зовнішній вигляд, хімічний склад і органолептичні показники, збереженість).
За товароведной класифікації сири ділять на групи: тверді, напівтверді, м'які, ропні, перероблені (плавлені). Залежно від органолептичних показників та хімічного складу в кожну групу входять сири різних видів і різновидів.
До сичужних сирів, істотно відмінними технологічними прийомами виготовлення, відносяться:
1. сири сичужні тверді з високою температурою другого нагрівання (Швейцарський, Радянський і ін.);
2. сири сичужні тверді з низькою температурою другого нагрівання (Голландський, Пошехонський, Костромської, Естонський та ін.);
. сири сичужні тверді з низькою температурою другого нагрівання і з високим рівнем молочнокислого бродіння (Чеддер, Російський);
. сири сичужні напівтверді, що дозрівають за участю мікрофлори сирної слизу (Латвійський, Пікантний та ін.);
. м'які сири (сичужні, сичужний-кисло...
