тні, кислотні, зрілі і свіжі);
. сири ропні;
. сири сичужні
. сирна маса для вироблення плавлених сирів.
За розміром і масою тверді сири ділять на великі й дрібні. За технологією та органолептичними показниками - на сири групи Швейцарського, групи Голландського, групи Чеддер і терткові сири (табл. 1.1)
Таблиця 1.1. Систематизований перелік сирів основного асортименту. Клас «Сичужні натуральні сири». Підклас «Тверді сири»
Тип і группаГлавние товарознавчі та технологічні особенностіАналогіСири типу швейцарскогоПряний злегка солодкуватий і тонкий аромат; тісто пластичне; малюнок великий. Особливості технології: високотемпературна обробка сирного зерна, сильне і тривале пресування, підвищена температура дозрівання; кірка мита. У заквасці використовуються термофільні молочнокислі і пропіоновокислі бактеріі.Швейцарскій (емментальскій), радянський, московський, алтайський, карпатський, український, воронезький, кубанський, грюйер, моравський, самса, Комте, мааздам, Радамер, Сири типу гірського терочногоВирабативаются за технологією швейцарських сирів, але з дуже тривалим дозріванням (до 2 - 3 років), в результаті чого набувають сильно виражені смак і запах. Використовуються в розтертому вигляді в якості приправи до різних кушаньям.Горний тертковим, кавказький тертковим, південний, пармезан, реджіана, грано-педалі, пекоріно, сбрінцСири типу голландскогоОстрие смак і аромат, злегка кислуваті; тісто пластичне, злегка ламке; малюнок дрібний; кірка покрита парафінової сумішшю або полімерною плівкою. Низькотемпературна обробка сирного зерна і низька температура дозрівання. У заквасці використовуються молочнокислі і ароматобразующіе бактеріі.Голландскій, костромський, ярославський, степовий, пошехонський, дністровський, естонська, станіславський, мучетто, едам, Данбі, Марібо, віеркант, Картал, гауда, тільзітер, ольтерманСири типу россійскогоКісловатий смак; тісто пластичне, ніжне; малюнок рівномірний, але вічка неправильної форми, незграбні або щілиноподібні; кірка покрита парафіном або полімерною плівкою. У заквасці використовуються молочнокислі і ароматобразующіе бактерії. Низькотемпературна обробка сирного зерна і низька температура созреванія.Россійскій, свесіяСири типу чеддерВираженний кислуватий, злегка пряний смак; тісто пластичне, злегка недоладне; малюнка немає; поверхню сиру покривають тонкою тканиною і парафінової сумішшю. Низькотемпературна обробка сирного зерна і низька температура дозрівання. Витримування сирної маси до формувань головки при 30-32 о С (для посиленого розвитку молочнокислого бродіння). У заквасці використовуються Streptococcus thermophilus, Str, durans, Lacto bacterium bulgaricusЧеддер, сулугуні, качкавал, Чечіль, честер, колби, Ланкашир, канталь, данлоп, дербі, коерфіллі, лестер, проволоне, злато, оштепек, пареніца, Вітоша
1.2 Характеристика та особливості виробництва основних видів сирів
Якість сирів залежить від ряду факторів, і в першу чергу від використовуваного сировини - молока. У ньому не допускаються будь-які дефекти. Воно повинно бути сиропрігодним, тобто під дією сичужного ферменту утворювати щільний згусток з хорошим відділенням сироватки, бути сприятливим середовищем для розвитку молочнокислих бактерій і не містити олійно-кислі мікроорганізми.
Молоко, що використовується для вироблення сиру, повинно мати щільність не нижче 1,027 г./см3, кислотність - 16-18 0 Т, співвідношення між жиром і білком - від 1,24 до 1,08, зміст кальцію - близько 125 мг. Біологічні та технологічні властивості молока поліпшуються при його дозріванні, тобто витримці при температурі 8-12 0 С протягом 10-12 год. У зрілому молоці накопичуються поліпептиди, які активізують молочнокислу мікрофлору і в результаті цього кислотність підвищується на 1-2 0 Т. Утвориться молочна кислота переводить кальцієві солі з колоїдного стану в іонно молекулярне, в результаті чого поліпшується згортання молока сичужним ферментом.
Молоко нормалізують і піддають пастеризації при температурі 71-72 0 С протягом 20-25 с. Потім у молоко вносять розчин хлористого кальцію, щоб поліпшити згортання молока сичужним ферментом (допускається додавання в молоко селітри, якщо воно сире або в ньому виявлена ??кишкова паличка). Для додання сирного тіста жовтого забарвлення в зимовий період в молоко додають водорастворимую фарбу аннато.
Підготовлене молоко нагрівають до 33 0 С (температура першого нагрівання), вносять закваску, а через деякий час і сичужний фермент. Під його дією в молоці протікає процес згортання, тривалість якого - 25 - 90 хв (залежно від виду сиру).
При згортання молока сичужний фермент розщеплює фосфоамідние зв'язку білків (казеїн переходить в п...
