Зміст
Введення
1. Товарознавчі характеристики хлібобулочних товарів
1.1 Класифікація і асортимент хлібобулочних товарів
1.2 Фактори, що формують якість хлібобулочних товарів у процесі виробництва
1.3 Упаковка, маркування, зберігання і транспортування хлібобулочних товарів
1.4 Дефекти і способи фальсифікації хлібобулочних товарів
2. Організація і проведення експертизи та оцінки якості хлібобулочних товарів
2.1 Об'єкти і методи дослідження
2.2 Ідентифікація та оцінка якості за показниками безпеки
2.3 Ідентифікація та оцінка якості за органолептичними показниками
2.4 Ідентифікація та оцінка якості за фізико-хімічними показниками
Висновки і пропозиції
Список використаних джерел
Введення
Хліб, як вважають вчені, з'явився на землі понад 15 тис. років тому. Вперше хліб з тіста стали випікати єгиптяни, а 5-6 тис. Років тому - греки та римляни. До наших днів у Римі зберігся 13-метровий пам'ятник - монумент пекареві.
У Росії з давніх часів випічка хліба вважалася почесним і відповідальним справою. У багатьох поселеннях були хлібні хати для приготування хліба. У Москві найбільшими в XII столітті були хати в районі нинішнього Нового Арбата, в Ізмайлові та Кремлі. Важка праця пекарів Стародавнього Риму майже не відрізнявся від виснажливої ??праці булочників царської Росії. І лише на початку XX століття почала створюватися вітчизняна хлібопекарська промисловість. Сьогодні це тисячі хлібозаводів, оснащених сучасним обладнанням. В даний час хлібопечення в Росії є однією з провідних галузей харчової промисловості.
Хлібобулочні вироби завжди присутні в раціоні людини. В останні роки зросла потреба в борошні вищих сортів, що йдуть на їх виробництво. У той же час розширилося коло виробників і постачальників цієї продукції на продовольчий ринок регіону. Зерновиробники, прагнучи підвищити економічну ефективність від реалізації своєї продукції, все більше віддають перевагу реалізації не самого зерна, а продуктів його переробки, для чого і розвивають міні-цеху з переробки зерна та виробництва хлібобулочних виробів.
Хлібобулочні товари є найважливішими продуктами харчування населення. Тому Комуністична партія і Радянський уряд завжди виявляють виняткову турботу про постачання населення хлібом. Успіхи в розвитку зернового господарства СРСР дозволяють весь час збільшувати випічку хлібобулочних виробів, особливо з пшеничного сортового борошна.
У дореволюційній Росії хліб випікався в дрібних кустарних пекарнях, часто в антисанітарних умовах. За роки Радянської влади замість цих пекарень були побудовані хлібозаводи і механізовані пекарні. В даний час в нашій країні налічується понад 1000 хлібозаводів. Окремі з них випікають хліба до 500 т на добу.
На радянських хлібозаводах основні процеси (просіювання борошна, заміс, оброблення тесту та ін.) в основному механізовані. За останній час в хлібопекарську промисловість впроваджуються потокові лінії, завдяки яким підвищується продуктивність хлібозаводів. У Радянському Союзі значно зросла вироблення штучних виробів. Це створює умови для організації культурної торгівлі хлібом. Надалі намічається значно підвищити питому вагу штучних хлібобулочних виробів.
Організація заводських лабораторій, які контролюють технологічний процес, дозволила підвищити якість хлібобулочних виробів.
Весь асортимент хлібобулочних товарів можна поділити на кілька груп:
печений хліб (ваговий і штучний),
бубличні вироби,
сухарі,
дієтичні хлібобулочні вироби,
місцеві сорти хлібобулочних виробів,
пиріжки, пончики, пироги
хлібобулочний товар якість оцінка
1. Товарознавчі характеристики хлібобулочних товарів
1.1 Класифікація і асортимент хлібобулочних товарів
Хлібні вироби залежно від виду борошна можуть бути житніми, житньо-пшеничними, пшенично-житніми і пшеничними.
За рецептурою тесту вони випікаються простими, поліпшеними і здобними (тільки пшеничні).
За способом випічки хліб буває подовими формові. Пшеничні вироби найчастіше випікаються подовими, житні та житньо-пшеничні - у формах.
За способом реалізації хліб випікають штучним і вагові. В даний час основна кількість хліба виготовляється шту...
