чним.
У назвах сортів хліба немає єдиного принципу. Частина сортів хліба іменується по виду і сорту борошна (хліб пшеничний з борошна вищого, першого або другого сортів); в інших - опускається найменування сорту борошна, але підкреслюються певні особливості рецептури (хліб Гірчичний raquo ;, Молочний raquo ;, сітних raquo ;, з родзинками, Ароматний і т.д.). Назва деяких сортів склалося здавна, стало традиційним і підкреслює місцеві особливості (хліб Бородинський raquo ;, Український raquo ;, Мінський raquo ;, Ризький і т.д.).
Асортимент.
Відповідно до номенклатури, основні випікається сорти хліба об'єднані в наступні групи:
) Хліб житній (включає 2 групи) - зі шпалерного, обдирного та сіяного борошна.
Простий житній хліб: а) зі шпалерного борошна - в основному випікають у формах, рідко - подовий, б) з обдирного та сіяного борошна - формовий і подовий. Якість хліба: темний м'якуш, досить липкий, менший обсяг, ніж у пшеничного хліба (так як менше пористість), темна кірка.
Покращений хліб - готують на заварка з добавкою солоду, патоки, цукру, прянощів - кмину, коріандру. Заварний і Московський хліб випікають зі шпалерного борошна заварними з додаванням житнього червоного солоду і тмину. Московський хліб відрізняється від заварним більш темним м'якушкою і більш вираженим смаком і ароматом, так як в нього більше додають солоду; Московський хліб випікають тільки у формах, Заварний може бути і подовим. Житній хліб - готують з обдирного борошна з додаванням патоки.
) Хліб житньо-пшеничний і пшенично-житній.
У найменування хліба із суміші борошна на перше місце виноситься переважаючий вид борошна з часткою 50%. Пшеничне борошно додають, щоб поліпшити структурно-механічні властивості тіста.
Простий житньо-пшеничний хліб: Український з житнього обдирного і пшеничного шпалерного борошна. Співвідношення видів борошна може мінятися від 80: 20 до 20: 80.
Поліпшені сорти житньо-пшеничного хліба: більш численні і широко поширені. Бородинський хліб готують заварним, з житнього шпалерного (85%) і пшеничного борошна другого сорту (10%) з введенням в тісто червоного житнього солоду, патоки, цукру, коріандру; колір м'якушки - темний, смак - кисло-солодкий.
) Хліб пшеничний з борошна шпалерного, вищого, першого і другого сортів.
Простий пшеничний хліб - випікають з усіх сортів пшеничного борошна формовим і подовим. Назва його визначається сортом борошна: наприклад - хліб пшеничний з борошна першого ґатунку, другого сорту і т.д. Сюди ж відносяться Поляниця raquo ;, Українська raquo ;, Арнаут raquo ;, Київський і т.д. З борошна вищого сорту випускають батони Столичні raquo ;, Міські raquo ;, Московські ситники, калачі, батони До обіду raquo ;. Хліб Хазяйський (з борошна другого сорту), батони Миколаївські (з борошна першого ґатунку) і т.д. Всі ці вироби мають рихлу неоднорідну пористість. Особливість приготування тіста: бродіння йде при знижених температурах, тому активність ферментів низька - хліб виходить блідий і пресноватим.
Найбільш поширеними сортами цієї групи є: з борошна першого/другого сорту - нарізної батони (3% жиру і 5% цукру), Міська булка, Молочні батони (з додаванням молочних продуктів), хліб Гірчичний (+ цукор і масло гірчичне - надають специфічний аромат, яскраве забарвлення), хліб Ароматний (з борошна другого сорту, житнього ферментованого солоду, коріандру та іншого додаткового сировини, що додає оригінальний смак), хали; з борошна вищого сорту - нарізної батони, сайки (з додаванням цукру, родзинок, маку, ваніліну і т.д.), Саратовський калач, булочки Столичні і т. д
Показники якості в поліпшених сортах хліба: вологість 42-45%, кислотність - 2,5-5 градусів, пористість - 65-75%.
1.2 Фактори, що формують якість хлібобулочних товарів у процесі виробництва
Технологічна схема виготовлення хліба складається з шести етапів: прийом і зберігання сировини, підготовка сировини, приготування тіста, оброблення тесту, випічка, охолодження і зберігання.
Перший етап охоплює прийом, переміщення та зберігання як основної сировини (борошно, вода, сіль, дріжджі), так і додаткової сировини (цукор, жирові продукти, яйця, патока та ін.). У хлібопеченні використовують борошно всіх сортів. Воду використовують питну. Для поліпшення смаку і консистенції тіста додають 1 - 2% солі. Дріжджі розщеплюють цукор на спирт і вуглекислий газ, який розпушує тісто, роблячи його пористим. Цукор покращує смак, підвищує поживну цінність хліба. Жир (рослинні та тваринні) пок...
