МІНІСТЕРСТВО ОСВІТИ УКРАЇНИ
УО «Білоруський державний ЕКОНОМІЧНИЙ УНІВЕРСИТЕТ»
Кафедра товарознавство продовольчих товарів
Курсова робота
з дисципліни: Товарознавство та експертиза
на тему: Товарознавчо оцінка якості та аналіз асортименту
молока пастеризованого
Студент
ФЕУТ, п'ятий курсу, ЗГХ - 1 О.А. Сигай
Керівник
асистент А.О. Смольська
МІНСЬК +2014
ЗМІСТ
Введення
. Літературний огляд
. 1 Хімічний склад і харчова цінність молока
. 2 Фактори, що формують якість молока
. 3 Фактори, що зберігають якість молока
. 4 Дефекти молока
. Експериментально - практична частина
. 1 Об'єкти дослідження
. 2 Методи дослідження
. 3 Результати товароведной оцінки якості та їх обговорення
. Аналіз асортименту молока, реалізованого в гіпермаркеті" Гіппо
. 1 АВС - аналіз асортименту молока
Висновок
Список літератури
ВСТУП
Молоко lt; # justify gt; 1. ЛІТЕРАТУРНИЙ ОГЛЯД
. 1ХІМІЧЕСКІЙ СКЛАД І ХАРЧОВА ЦІННІСТЬ МОЛОКА
Молоко lt; # justify gt; ЖівотниеСухіе веществаЖірБелокМолочний сахарМінеральние веществаКалорійность (ккал в 100 г) * казеінглобулін і альбумінКорова13,03,92,70,54,70,769Буйволіца17,97,73,80,74,80,8110Самка зебу15,97,03,70,53,50,898Самка яка17,86,83,60,75,00,9104Кобылица10,71,81,20,96,40,352Верблюдица13,64,52,60,94,90,776Ослица9,91,40,91,06,20,546Самка північного оленя33,818,78,32,03,61,4230Овца18,57,24,51,24,60,9109Коза13,44,33,00,64,50,873Свинья16,04,66,01,23,11,185Крольчиха30,610,513,52,02,02,6170Собака23,09,34,15,63,10,9141Кошка17,83,33,16,04,90,591Самка дельфіна51,243,7-- - 0,5-Самка кіта37,622,28,23,81,81,7264 * 1 ккал=4, 19 кдж.
У молоці міститься 85- 89% води. Вода виконує різні функції і відіграє важливу роль в біохімічних процесах, що відбуваються при виробництві молочних продуктів. Вода має властивість утворювати впорядковану тетраедричних структуру. У такій структурі кожна молекула води оточена чотирма іншими молекулами води. Освіта впорядкованої структури пояснюється Поляризованность молекули води - кожен з двох атомів водню молекули володіє частковим позитивним зарядом, а атом кисню несе частковий негативний заряд. Отже, молекула води являє собою електричний диполь. Дипольні молекули води можуть орієнтуватися і зв'язуватися як один з одним, так і з іншими молекулами.
Велика частина води в молоці (83,5 - 84%) знаходиться у вільному стані (вільна вода) і може приймати участь у хімічних реакціях. Така вода являє собою розчин різних органічних і неорганічних речовин (вуглеводів, солей і т.д.). Її можна видалити з молока при згущенні або сушці.
Менша частина води (3 - 3,5%) знаходиться у зв'язаному стані (адсорбційно-зв'язана вода). Вона утримується силами міжмолекулярної тяжіння біля поверхні колоїдних частинок (білків, фосфоліпідів, полісахаридів). Гідратація білкових молекул обумовлена ??наявністю на їх поверхні полярних груп (гідрофільних центрів). До останніх відносять карбоксильні, амінні, гідроксильні та інші групи. При адсорбція диполі води розташовуються декількома шарами навколо гідрофільних центрів білкової молекули.
Перший шар (орієнтовані нерухомі молекули води, міцно пов'язані з білком) називають гідратної, або водною, оболонкою. Від властивостей гідратних оболонок залежить стабільність білкових частинок і жирових кульок молока. Наступні шари молекул води пов'язані з білком менш міцними зв'язками. За кількістю адсорбційно-зв'язаної води зазвичай судять про гідрофільності білків, під якою розуміють здатність зв'язувати воду першого і наступного шарів.
Адсорбционно-зв'язана вода за своїми властивостями помітно відрізняється від вільної води. Вона не замерзає при низьких температурах (нижче - 40 ° С), що не розчиняє лактозу, солі і т.д., її не можна видалити при згущенні і сушці.
Особлива форма зв'язаної води - хімічно зв'язана вода. Це так звана кристаллизационная вода. У молоці вона пов'язана з кристалами молочного цукру.
Білки молока складаються, головним чином, з казеїну, лактальбумина і лактоглобуліну. Казеїн (лат. Lt; # justify ...
