Введення
ринок м'ясної консерви товарний
Ринок м'ясних консервів є одним з найбільших ринків продовольчих товарів. Він має вельми стійкі традиції, його стан робить істотний вплив на інші ринки продуктів харчування. За довгі роки сформувалася певна система виробництва і розподілу подібних продуктів. М'ясна промисловість завжди ставилася до однієї з найважливіших, показники її розвитку становили предмет пильного інтересу з боку держави. М'ясні консерви у вигляді тих чи інших товарних груп були частиною державного стратегічного запасу. Незважаючи на дефіцит м'ясних продуктів протягом ряду років, їх значення для звичайного споживчого раціону дуже велике. Якщо жителі європейських країн, що не відчувають нестачі в подібних продуктах, і за місцем в раціоні багато м'ясні продукти відсунулися на другий план, то в Росії м'ясо, а ще частіше ковбаса, поступаються за важливістю в сімейному раціоні тільки хлібу і картоплі. Хотілося б також зазначити, що завжди м'ясна промисловість найтіснішим чином була пов'язана з положенням в сільському господарстві.
М'ясні консерви є агропродовольчих продуктами тваринного походження. Відомо, що для нормальної життєдіяльності організму людини в харчуванні його повинні міститися набори незамінних амінокислот, більшу частину яких поставляють м'ясні продукти.
Виробництво м'ясних консервів вимагає комплексного раціонального використання сировини, важливим фактором якого є збереження вихідної якості продуктів у процесі переробки.
Так, в даний час важливим напрямком м'ясопереробної промисловості є вироблення продуктів зі збільшеним терміном зберігання, зокрема м'ясних консервів.
Актуальність обраної теми полягає в тому, що м'ясні консерви відносяться до числа найбільш цінних харчових продуктів, «які заміняють» свіже м'ясо і які є одним з основних постачальників організму людини повноцінних білків необхідних для побудови тканин, органів і забезпечення фізіологічних процесів. М'ясні консерви користуються великим попитом у покупців, є продуктом, у якого досить великий термін зберігання, вони зручні у вживанні, тому їх можна використовувати в походах, експедиціях, для приготування різних страв.
Оцінка якості м'ясних консервів визначається органолептичними та фізико-хімічними показниками. Результатом оцінки якості є встановлення відповідності (невідповідності) вимогам чинних нормативних документів, а також визначення градації якості, що необхідно для контролю якості м'ясних консервів.
Мета даної курсової роботи - оцінка якості м'ясних консервів за призначенням, видам, способам виробництва, виробникам.
Для досягнення мети при написанні роботи ставилися наступні завдання:
вивчити стан та перспективи розвитку ринку м'ясних консервів;
визначити чинники формування якості м'ясних консервів;
проаналізувати упаковку, маркування, транспортування та зберігання м'ясних консервів;
дати характеристику вимог якості м'ясних консервів і виявити дефекти;
визначити об'єкти і методи досліджень;
описати органолептичні та фізико - хімічні методи визначення якості м'ясних консервів;
дати характеристику органолептичними та фізико - хімічними показниками якості м'ясних консервів;
зробити обробку результатів оцінки якості м'ясних консервів.
Предметом курсової роботи є оцінка якості м'ясних консервів за призначенням, видам, способам виробництва, виробникам.
Об'єктом дослідження є - зразки м'ясних консервів різних виробників одного сорту.
1. Характеристика м'ясних консервів
.1 Стан та перспективи розвитку ринку м'ясних консервів
Ємність російського ринку м'ясних консервів збільшується в середньому на 5-10% на рік.
Основну частку ринку м'ясних консервів складають консерви з яловичини (49%) і свинини (25%). За багатьма якісними показниками тушкована яловичина найбільш прийнятна і звична для російського споживача. Останнім часом асортиментний склад м'ясних консервів розширюється в основному за рахунок нових видів.
Випуск консервів з яловичини збільшується значно повільніше, ніж паштетів та консервів з м'яса птиці.
Обсяг реалізації м'ясних консервів з яловичини становить 3%, зі свинини - 2, м'ясорослинних консервів - 4-5, групи паштетів - 10, консервів з м'яса птиці - 15%. Прогресує зростання консервів зі свинини і в найближчі роки він складе 1,5-2%.
Якщо до 2002 р частка...
