Нижегородська державна сільськогосподарська академія
Агрономічного факультету
Спеціальність ТППСХП
Контрольна робота
З дисципліни:
Технологія виробництва, зберігання, переробки та стандартизації продукції тваринництва
Виконала студентка 5 курсу
Група Тз-16: Ульянова Д.А.
Н. Новгород 2013
Питання 1. Фактори, що впливають на якісні показники і харчову цінність м'яса
Харчова цінність м'яса залежить від кількісного співвідношення вологи, білка, жиру, вмісту незамінних амінокислот, поліненасичених жирних кислот, вітамінів групи В, мікро-і макроелементів, а також органолептнческіх показників м'яса.
При оцінці біологічної цінності білків поряд з урахуванням ступеня збалансованості незамінних амінокислот приймається до уваги рівень гідролізу білків травними ферментами. Розглядаючи м'ясо, насамперед як джерело повноцінних білків, зауважимо, що визначальне значення для його харчової цінності має зміст м'язової тканини. p align="justify"> Про харчової цінності м'яса судять за так званим В« якісному білковому показнику В», який являє собою відношення триптофану (як індексу повноцінних білків м'язової тканини) до оксипроліну (показнику неповноцінних сполучнотканинних білків). Якість м'яса характеризують також по співвідношенню вода - білок, жир - білок, вода - жир. Між вмістом вологи і жиру існує зворотна кореляційна залежність.
У комплекс показників, що визначають харчову цінність м'яса, входять органолептичні показники: колір, смак, запах, консистенція, соковитість і ін Колір м'яса залежить від концентрації міоглобіну в м'язовій тканині та стану білкової частини макромолекули - глобіну. На забарвлення термообробленого м'яса можуть впливати продукти, що виникають в результаті реакцій меланоидинообразования. Жир, що входить до складу м'яса, за наявності каротиноїдних пігментів може набувати жовтий відтінок.
Одним з найважливіших властивостей м'яса є його консистенція - ніжність і соковитість , яка залежить від кількості сполучної тканини, змісту внутрішньом'язового жиру, розміру м'язових пучків і діаметра м'язових волокон, стану м'язових білків - ступеня їх гідратації, асоціації міозину і актину, рівня деструкції. На ніжність м'яса впливає не тільки загальний вміст сполучної тканини, але і співвідношення в ній к...
