Введення
Навчальний комплекс № 3 Саратовського державного аграрного університету ім. Н.І. Вавілова розташований в Кіровському районі м. Саратова. p align="justify"> Підприємство межує: з півночі - територія заводу РЕЗИНОТЕХНИКА; із заходу - проїжджа частина, з півдня - стадіон В«ТемпВ»; зі сходу - проїжджа частина.
На території УК № 3 СГАУ на сьогоднішній день знаходиться комплекс з розведення та вирощування сільськогосподарських тварин (свиней, ВРХ, МРС і коней). У будівлі університету працюють: ковбасний цех, що виробляє ковбасу і копчені м'ясні делікатеси; масло-цех, що виробляє масла лляне, рижієву і масло розторопші. Крім того, в СГАУ мається хлібопекарський ділянку, який спеціалізується на випічці хлібних виробів. p align="justify"> Хлібопекарський цех і лабораторія кафедри В«Технологія переробки продукції рослинництваВ» є експериментальною базою для досліджень в галузі хлібопечення, розробки композитних добавок, застосування нетрадиційної сировини, а також розробки рецептур функціональних хлібів. На сьогоднішній день оформлені ТУ на В«Батон студентськийВ» і патент на булочки з додаванням гарбузового порошку і екстракту шипшини. p align="justify"> Основною сировиною для виробництва хлібобулочних виробів є: борошно, дріжджі, сіль, вода; додатковим - цукор, яйця маргарин, олію і т.д. Виготовлення хлібобулочних виробів включає наступні стадії: прийом і зберігання додаткової сировини; підготовка сировини до виробництва; заміс тіста і його бродіння; разделка і формовка тестових заготовок; расстайку і випічка. Хлібопекарські печі працюють від електрики. Сировина, напівфабрикати і готову продукцію перевозять на автомобілях з двигуном внутрішнього згоряння. br/>
1. Технологія переробки продукції рослинництва
.1 Характеристика сировини
продукція сировину рослинництво дріжджі
Борошно. У виробництві заморожених напівфабрикатів краще використовувати борошно з більш високим вмістом білка, ніж зазвичай: приблизно 12-14% або не менше 30% сирої клейковини - як прийнято у нас в країні. Також показники ІДК повинні бути не нижче 70. Амілазна активність середня (ПП = 250 - 300). p align="justify"> Дріжджі. Дріжджі краще використовувати пресовані. Максимально свіжі - так як старі дріжджі гірше переносять заморожування і тривале зберігання при низьких температурах, погіршують реологию тесту, збільшують распливаемость заготовок і виділяють мало газу при расстойке, надають неприємний запах готовим виробам. p align="justify"> Соль. Краще використовувати сіль марки екстра. Сіль покращує смак, консистенцію і газоутримуючу властивості тіста. p align="justify"> Цукор. Жир. - В деяких рецептурах наприклад таких як багет - не використовуються. Тим не менше, їх внесення в інші рецептури сприятливо позначається на реології тесту, збереження заготовок при зберіганні та вкусвие якості продукту. p align="justify"> Клейковина. При заморожуванні відбувається не тільки загибель дріжджів (втрата газоутворення) але і пошкодження клейковини (погіршення газоутримуючу властивостей тіста), тому внесення клейковини сприятливо позначається на стабільності зберігання заготовок, можливий строк зберігання в заморожуванні і зовнішньому вигляді виробів. p align="justify"> Свіжі яйця. За рахунок додаткових емульгуючих властивостей - сприятливо позначаються на якості виробів. Яєчний порошок на якість впливає значно менше - в основному використовується для смаку. p align="justify"> Сухе молоко. Також джерело білка, позитивно впливає на обсяг виробів, стабільність при зберіганні і швидкість утворення кольору кірки - що важливо в деяких випадках. p align="justify"> Спеціалізовані поліпшувачі. Вибір покращувача залежить від застосовуваної технології і бажаного терміну зберігання виробів в заморожуванні. p align="justify"> кріопротектор - захищають від переохолодження речовини - використовують завдяки їх потенційної можливості стабілізувати властивості тестових заготовок під час зберігання шляхом запобігання або зниження денатурації білків, що має місце під час зберігання напівфабрикатів у замороженому вигляді. Грунтуючись на механізмах дії кріопротекторів, обумовлених їх хімічною будовою і функціональними властивостями, можна вважати, що використання кріопротекторів як низькомолекулярної, так і високомолекулярної природи, дозволяє отримати більший ефект, ніж заморожування без них. p align="justify"> Жирові продукти широко використовують у хлібопеченні в якості рецептурних інгредієнтів для поліпшення якості хліба і реологічних властивостей тіста. Відомо, що жирові продукти - це не тільки джерело енергії, але і інгредієнти, що володіють лікувально-профілактичними властивостями. Ліпіди є носіями поліненасичених жирних кислот, жиророзчинних вітамінів і каротиноїдів, а також є структурною частиною клітин (мембран) і тканин, в тому ч...
