Критерії та оцінки безпеки харчових продуктів
Зміст
Введення
Консерви
Молоко та молочні продукти
Борошно, хліб, зернові продукти
М'ясо та м'ясопродукти
Риба та рибні продукти
Яйця і яєчні продукти
Харчові інфекції та їх попередження
Зберігання харчових продуктів
Санітарні вимоги до кулінарної обробки харчових продуктів
Основні хвороби харчового походження, викликані мікроорганізмами
Витрати, пов'язані з хворобами харчового походження
Проблеми і розробки в галузі безпеки харчових продуктів
Гігієнічні вимоги безпеки і харчової цінності харчових продуктів
Список літератури
Введення
Харчові продукти за своєю якістю повинні відповідати вимогам державних стандартів, які скорочено називаються ГОСТами. Показники якості ряду продуктів, на які ще не встановлені ГОСТи, наводяться в тимчасових технічних умовах - ВТУ. При санітарній оцінці харчового продукту визначають придатність чи непридатність його в їжу. Санітарна оцінка харчових продуктів виробляється за органолептичними та лабораторним методам. При органолептичної оцінки якості продуктів користуються органами почуттів: зором, нюхом, дотиком, смаком. Для кращого визначення якості виробляють пробну варіння сумнівних продуктів - м'яса, риби, круп і ін в закритому посуді. Несвіжий продукт під час варіння має неприємний запах. У сумнівних випадках зразок продукту направляється для дослідження в лабораторію. Лабораторний метод дослідження більш точний: з допомогою його визначають не тільки доброякісність продуктів, але і його хімічний склад, калорійність і т. д.
Продукт вважається доброякісним, якщо він позбавлений ознак псування, нешкідливий для здоров'я і володіє відповідною поживною цінністю. У ряді випадків шкідливі властивості або домішки продукту можуть зникнути після відповідної його обробки. Такий продукт вважається умовно придатним; він може бути використаний в їжу тільки після знешкодження. До умовно придатним продуктам відноситься, наприклад, фіннозное м'ясо, яке може бути використане в їжу після знезараження його варінням, засолом або заморожуванням на бойні.
Непридатними в їжу є продукти з неусувними шкідливими властивостями або домішками отруйних речовин, небезпечних для здоров'я людини.
Всі продукти, що надходять на склад підприємства, повинні мати якісні посвідчення. При прийманні продуктів необхідно з'ясувати, чи всі документи в порядку, якими є встановлені терміни реалізації продуктів, чи немає в документах яких особливих вказівок щодо реалізації та зберігання продуктів, наприклад вказівки санітарного працівника про те, що продукти можуть бути використані лише після варіння. Потрібно перевірити дату випуску продукту промисловим підприємством, що особливо важливо для варених ковбасних виробів, риби гарячого копчення, тортів і тістечок з кремом, молока і молочних продуктів, шоколадних цукерок, зефіру і т. д.
Після перевірки документів харчові продукти ретельно оглядають з метою визначення їх доброякісності. Перевірка проводиться комірником і завідувачем виробництвом за участю працівника відомчої санітарної служби (якщо такий є). Працівники продовольчих складів і кухаря повинні вміти визначати якість харчових продуктів і знати основні ознаки їх псування.
Консерви
Консерви в банках можуть піддаватися псування, якщо при їх виготовленні не був забезпечений герметичність (непроникність) або були порушені встановлені правила стерилізації. Бляшані банки з консервами повинні мати злегка вдавлені денця. Здуття донишек, або, як кажуть бомбаж банок, походить від газів, які найчастіше скупчуються в банках у результаті життєдіяльності мікробів. Такий вид бомбажа називається біологічним. Консерви в банках з біологічним бомбажем непридатні в їжу, так як небезпечні для здоров'я людини.
Іноді здуття консервних банок відбувається, крім дії мікробів, через неправильне зберігання консервів, наприклад, при температурі нижче 0 В°, що призводить до збільшення обсягу вмісту консервної банки через утворення в ньому кристалів льоду. Такий вид бомбажа називається фізичним. Слід пам'ятати, що консерви в банках потрібно зберігати при температурі від + 2 до + 10 В°. У деяких овочевих консервах і компотах, що містять велику кількість органічних кислот, здуття донишек банок може відбутися під впливом тиску водню, що виділяється при сильній корозії металу. Такий вид бомбажа називається хімічним.
Без спеціального дослідження не можна правильно встановити причину бомбажа. Бомбажні консерви необхідно направляти для огляду, дослідження та ув'язнення в санітарно-епідеміологічну лабораторію.
Молоко та молочні продукти
Доброякісне молоко м...
