ає бути без сторонніх запахів і присмаків, білого кольору, з жовтуватим відтінком, приємного солодкуватого смаку. Молоко непридатне в їжу, якщо воно має невластивий йому смак і будь-якої сторонній запах, а також, якщо воно розбавлене водою.
Показником свіжості молока є його кислотність, яка у свіжого молока коливається в межах від 18 до 20 В° по Тернеру. При великому наростанні кислотності молоко згортається.
Молоко безпосередньо після удою має бактерицидні властивостями, що полягають в тому, що бактерії в ньому гинуть. Тривалість бактерицидної періоду залежить від кількості мікробів, містяться в молоці після удою, і від температури його зберігання. У неохолодженому молоці бактерицидний період триває 3 години, в охолодженому-до 12 годин.
Молоко є гарним живильним середовищем для мікроорганізмів. Потрапили в молоко мікроби в разі його неправильного зберігання розмножуються, в результаті чого молоко псується (скисає).
Молоко сире і пастеризоване фляжне необхідно кип'ятити. Не можна допускати в їжу кисле молоко або кисле В«самоквасВ»; такі продукти можна використовувати тільки при виготовленні страв, які піддаються тепловій обробці (оладки, млинці та ін.) Кисле виготовляють з кип'яченого або пастеризованого молока з застосуванням чистих культур молочнокислих бактерій. Доброякісна кисле повинна мати молочнокислий смак без будь-яких домішок, густу консистенцію, білий молочний колір.
Доброякісний сир повинен мати ніжний молочнокислий смак, однорідну консистенцію, властивий йому запах, білий колір з жовтуватим відтінком. У зіпсованого сиру консистенція тягуча, ослизлою і іноді зацвілий вигляд; запах гнильний, колір темний. Такий сир в їжу не придатний.
Сметана повинна мати приємний молочнокислий смак. Сметана недоброякісні, якщо вона має гіркий або різко кислий смак, гнильний, аміачний або інший сторонній запах; консистенцію тягучу або водянисту, колір брудно-сірий або інший невластивий їй.
Топлене і вершкове масло, маргарин та інші жири вважаються недоброякісними, якщо вони покриті цвіллю, забруднені, мають строкате нерівномірне забарвлення, а також прогірклий або інший невластивий цим продуктам смак.
Рідкі олії повинні бути прозорими. Всі жири потрібно оберігати від впливу сонячних променів і зберігати в холодному приміщенні.
Борошно, хліб, зернові продукти
Небезпечні для здоров'я людини домішки до зерна і борошні таких грибкових паразитів, як ріжки, головешка та ін, а також насіння отруйних бур'янів рослин - куколю, гірчака. Споринья вражає переважно жито. У борошні допускається не більше 0,05% ріжків. Головня викликає захворювання пшениці, ячменю і вівса. У борошні допускається не понад 0,06% головешки. Насіння куколя потрапляють у вигляді домішок до злаків. У борошні допускається не більше 0,1% куколю. Горчак надає хлібу гіркий смак. У борошні допускається не більше 0,04% гірчака. Зернові продукти і борошно уражаються також шкідниками комор: кліщами, довгоносиком, хрущаком, гусеницями, амбарний міллю, млинової огневкой та ін
Нудотно-медовий запах борошна вказує на зараженість її кліщами. Для виявлення кліщів у склянку насипають борошно і ставлять його на світло. Кліщі, намагаючись сховатися від світла, йдуть у глибину, залишаючи на поверхні борошна ходи.
Якщо борошняні частинки і зерна з'єднуються павутинками в грудочки, це говорить про зараженості зерна та борошна гусеницями метеликів, молі, огневок.
Борошно, уражена мікробами картопляної палички, може зберігати їх і після випічки хліба, так як утворені цими мікробами суперечки витримують тривале нагрівання. Білий хліб, випечений з борошна, ураженої мікробом картопляної палички, за умови повільного охолодження і зберігання в теплом погано вентильованому приміщенні швидко псується. М'якуш такого хліба стає тягучим і набуває неприємного запаху.
Доброякісна борошно повинна бути сухою, мати приємний запах і солодкуватий смак. Якщо в борошні є пісок, то при повільному розжовуванні відчувається хрускіт. Вологість борошна визначають стисканням її в руці; сира борошно при цьому утворює щільний нераспадающіхся грудку, суха - легко розсипається.
Правильно випечений хліб має гладку поверхню, кірку, Не відстає від м'якушки, який при розрізанні хліба не пристає до ножа. Утворюється при натисканні на м'якуш поглиблення швидко вирівнюється. Хліб містить до 50% води і тому псується швидше, ніж зерно та борошно. Хліб вважається недоброякісним, якщо в ньому є шматки непромешенного тесту, щільні ділянки м'якушки без пір (В«гартуванняВ»), пліснявий запах, резкокислая смак, гіркоту і т. д.
М'ясо та м'ясопродукти
Розрізняють м'ясо остигле, охолоджене та морозиво. Ознаки доброякісності остиглого і охолодженого м'яса подібні. Остигле і охолоджене доброякісне м'ясо має суху поверхню. На розрізі колір м'яса в...
