1. Виробництво пряників
Характеристика і історія пряників
Пряники - національні російські борошняні кондитерські вироби різноманітної форми, м'якої консистенції.
Відрізняються від печива
Г? великим вмістом цукру (до 61%)
Г? застосуванням крім пшенично житньо-пшеничного борошна
Г? додаванням В«Сухих парфумівВ» - суміші мелених кориці, гвоздики, кардамону, мускатного горіха, бад'яну, перцю запашного і чорного, імбиру, ваніліну
Г? застосуванням меду, патоки, молочної сироватки.
Пряники користуються підвищеним попитом завдяки приємному пряно-солодкого смаку та аромату.
Калорійність - 1389-1406 кДж на 100 г.
Пряники не російське винахід, вони характерні для багатьох європейських народів. Споконвіку вони були національними ласощами росіян, прибалтів (литовців, латишів, естонців), німців, поляків, шотландців. Однак якщо пряниками називати ласощі, де головними частинами є пшеничне борошно і мед, то це чисто російське винахід.
У давнину на Русі пряники були найрізноманітніших видів. Володимир Даль поділяв їх на одномедовие, медові, сусляние, цукрові, биті, пряники, Жемков, жемочкі, горіхи, фігурні, писані, друковані.
Пряники підрозділяли також за типами: фігурні, штучні, складальні, почесні і міські.
Фігурні - пекли спеціально для дітей: у формі пташок, півників, риб, зайчиків, у вигляді літер для дітей, які навчалися грамоті.
Набірні - результат масового виробництва. Дошка-матриця складалася з безлічі шашок-картинок, великий пряник розрізався на окремі шматочки.
Почесні - великого розміру. Крім малюнка мали написи: у день ващего ангела, кого люблю - того дарю і т.д. такі пряники часом не пролізали в дверний отвір, так що дверний косяк доводилося розбирати.
Зараз покупців більше приваблює зовнішній вигляд продукції, упаковки, розмаїтість видів. Серед характеристик пряників на перше місце виходять оригінальність, новизна, відмітний смак. Саме тому останнім часом зріс попит на пряники з начинкою.
Класифікація пряників
Пряникові вироби поділяються на:
Г? пряники без начинки,
Г? пряники з начинкою
Г? пряники з начинкою або без неї. p> Залежно від приготування пряникові вироби поділяються на:
Г? заварні
Г? сирцовиє.
Приготування заварних пряникових виробів: при замішуванні тіста борошно заварюється в цукрово-медовому або в цукрово-паточном сиропі. Заварні пряники мають більш приємним смаком і ароматом, довше зберігають свіжість в порівнянні з сирцевої.
Для підвищення терміну придатності серцевих пряників половину рецептурної кількості пшеничного борошна замінюють на житнє, а частина цукру - на ІС.
В якості начинки використовується фруктова - з яблучного пюре або суміші яблучного або фруктово-ягідного пюре, начинка фруктова з повидла або фруктової подварки. Начинка становить 10-17% до маси пряника. p> Пряники можуть бути глазурованими і не глазурованими. Глазурування в основному проводиться на цукровий сиропом, і глазур становить близько 15%.
Товщина пряникових виробів залежить від їх виду і складає 14-30 мм.
Фізико-хімічні показники
W = 13-22%
Масова частка жиру 1, -7%
Лужність не більше 2 В°
Сировина для виробництва:
Г? пшеничне, житнє і соєве борошно,
Г? цукор-пісок,
Г? мед,
Г? патока,
Г? меланж, жир,
Г? хімічні розпушувачі,
Г? ароматизатори,
Г? барвники тощо
Способи виробництва пряників: виробництво пряникових виробів здійснюється періодичним або не безперервно способом на поточно-механізованої лінії, де заміс тіста можна проводити на емульсії.
Стадії виробництва пряників:
Г? підготовка сировини
Г? приготування тесту (і начинки, якщо є)
Г? формування
Г? випічка
Г? охолодження
Г? глазурування
Г? подсушка
Г? Вистойка
Г? упаковка, транспортування, зберігання
Приготування сирцевої тесту
Обладнання:
Тістомісильні машини з П-і Z-подібними лопатями. p> Приготування сиропу
Для приготування сиропу в температурну машину або в ємність з паровим обігрівом заливають гарячу воду (70-80 В° С), завантажують цукор-пісок, мед, патоку або інвертний сироп, згущене молоко.
Перемішують до однорідної консистенції і нагрівають до 65-70 В° С. Готовий сироп охолоджують до 50-65 В° С при виробленні заварних пряників і до 30-40 В° С - для серцевих пряників. p> Приготування сирцевої тесту з сиропом
При приготуванні серцевого тесту на сиропі він перемішується з іншими видами сировини, і потім вводяться хімічні розпушувачі та борошно. Тривалість - 7-12 хвилин. p> Приготування сирцевої тесту без сиропу
Приготування си...
