рцевої тесту без сиропу слід суворо дотримуватися завантаження сировини в тестомесильную машину:
Г? цукор-пісок,
Г? вода (20 В° С),
Г? мед,
Г? патока,
Г? меланж,
Г? ароматизатори,
Г? хімічні розпушувачі та борошно.
Заміс:
Г? вся сировина без борошна і розпушувачів -2-10 хв.
Г? з введенням розпушувачів та борошна -4-12 хв.
Готове тісто:
t = 20-22 В° С
W = 23,5-25,5%
Приготування заварного тіста
Стадії:
Г? приготування заварки
Г? охолодження заварки
Г? заміс тіста
Приготування заварки
Сироп з t-50-65 В° С подається в тістомісильні машину з паровою сорочкою. На робочому ходу машини поступово вводиться борошно.
Режими:
Г? Тривалість замісу = 5-15 хв.
Г? Температура заварки = 48-53 В° С
Г? W = 19-20%
Охолодження заварки
Може здійснюватися:
Г? в самій тістомісильні машині за наявності водяної сорочки до 28-350С
Г? у спеціальних скринях в приміщенні цеху до 25-270С.
З недостатньо охолодженої заварки пряники виходять більш щільними і неправильної форми. Приготування тесту
У тістомісильні машину завантажують заварку і все інше сировину.
Режими:
Г? Тривалість замісу = 30-60 хв.
Г? Температура тіста = 28-36 В° С
Г? W = 18-23%
Формование пряників
Формование пряників округлої форми може виробляється на:
Г? формуюче-відсаджувальної машині ФПЛ, А2-ШФЗ:
Завантажене в бункер головки формуючої машини тісто подається рифленими вальцями до матриць і продавлюється через отвір у вигляді джгута. За допомогою струнної різки джгути тесту розрізають на окремі заготовки та вкладаються на листи або транспортерну стрічку.
Г? ручним способом:
Пласт тіста товщиною 8-11 мм формують металевої виїмкою певної форми шляхом натиску виїмки на пласт тіста. Для нанесення малюнка на поверхню пласт тіста прокочується зубчастої качалкою.
Г? штампують машині : p> З стрічки висікаються виробу певного розміру і форми.
Формование пряникових виробів з начинкою проводиться за допомогою металевих виїмок і дерев'яних різьблених форм або механізованим способом на машині. Ручний спосіб: тісто розкочується в пласт і намазується начинкою. Витягнутий з дерев'яної форми пласт тіста з малюнком укладається зверху на начинку. Обидва шару тесту з'єднують по краях таким чином, щоб начинка виявилася усередині. Отриману тестову заготівлю з трьох шарів (два шари тіста і начинка) направляють на випічку. Механізованим способом: тісто завантажують у бункер машини, що складається з насадки В«труба в трубіВ» і штампує барабана. Тісто виходить у вигляді тестової трубки, усередині якої знаходиться начинка. Далі джгут надходить під штампує барабан, де вирубуються заготовки певної форми.
Для пряників тісто формуется у вигляді пласта за розмірами дека.
Випічка
Обладнання:
Г? печі ротаційного типу
Г? пекарські трисекційні шафи
Г? тунельні печі
Г? конвеєрні печі
Режими:
Тривалість 7-12хв.
t = 190-240 В° С, якщо не глазуровані пряники, то 190-210 В° С
Пряники:
Тривалість 25-40хв
t = 200 В° С
Охолодження
Чи не глазуровані до 25-35 В° С протягом 20-22 хв. p> Глазуровані до 45-50 В° С протягом 5-10 хв.
Глазурування
Глазурування пряників цукровим сиропом. p> Приготування сиропу:
співвідношення цукру-піску і води 100:40,
уварюється до СВ 77-78% і щільності 1340-1400 кг/м3
Готовий сироп подається в бачок з підігрівом для підтримки його температури близько 90-950С і подається на глазурування.
Обладнання:
Ручний спосіб - невеликий котел, ретельно перемішуються, виймаються виделкою і на сітки.
Механізований спосіб - машина барабанного типу А2-ТК2-Л - барабан обертається, пряники переміщаються і покриваються сиропом.
Підсушування і Вистойка
пряник кекс бісквітний вафля
Пряники укладаються на сітчасті касети або транспортер в один ряд опуклою стороною вгору і направляються на підсушування в спеціальні камери:
1 етап: температура 600С, тривалість 5 хвилин, швидкість повітря 4м/с;
2 етап: температура 20-220С, тривалість 3 хвилини
Вистойка в приміщенні цеху протягом 2 годин.
Упаковка.
Термін зберігання пряникових виробів від 10 до 30 днів залежно про т виду виробів.
2. Виробництво вафель
Характеристика виробу
Вафлі являють собою тонкопорістой листи, перешаровані начинкою або без начинки, різної форми - прямокутної, круглої, трикутної, фігурної.
Начинка для вафель: жирова, пралінова або типу праліне, фр...
