и -12 `С протягом 3 міс. При такій же температурі гинуть і бактерії роду Achromobacter. Добре переносять заморожування спори бактерій, дріжджі і цвілеві гриби.
У замороженої рибі виявляються Є. coli, коагулазо-позитивні стафілококи, сальмонели, збудник ботулізму. Щоб отримати заморожену рибу, благополучну з точки зору санітарії, для заморожування слід використовувати свіжу рибу, оброблену при суворому дотриманні санітарно-гігієнічних вимог.
Солона риба
Посол - один із старих способів збереження риби. Консервуюча дія засолу обумовлено високою осмотичної активністю розчину солі і зниженням водної активності (Aw) середовища. Кухонна сіль не тільки гальмує розмноження клітин, а й впливає на їх біохімічну активність. Встановлено (Є. Н. Дутова), що вміст солі до 4% стимулює протеолітичну активність микрококков, а при 6%-ном змісті солі активність знижується, а при 12%-ном - така активність не виявляється. Аналогічно вплив солі і щодо активності відновлення бактеріями окису триметиламіну в тріметіламін.
В даний час практично виключений випуск в реалізацію крепкосоленой сирої риби. Послові піддають головним чином ті види риб, які здатні при витримці в певних умовах дозрівати (оселедцевих, лососеві), тобто набувати специфічні смакові якості і більш м'яку консистенцію в результаті відбуваються в рибі біохімічних процесів перетворення білків і ліпідів під впливом її власних ферментів. Дозріла риба стає їстівною без додаткової кулінарної обробки. Деяка роль у процесах дозрівання належить і мікроорганізмам, які у тузлуці і на рибі.
Несозревающіе види риб піддають посолу для збереження їх в якості напівфабрикату, використовуваного при виготовленні в'яленої, сушеної, копченої та інших видів рибної продукції.
Ступінь обсіменіння солоної риби мікробами коливається в широких межах (від сотень до сотень тисяч в 1 г) залежно від початкового їх змісту на рибі, концентрації солі, температури та терміну зберігання. При будь-якому способі засолу риби відбуваються зміни кількісного та якісного складу її мікрофлори. Типові для свіжої риби псіхротрофние види Pseudomonas поступово відмирають або зберігаються в невеликій кількості в плазмолізірованном стані. Переважаючими в солоній рибі і в тузлуках стають галофільні і солеустойчивие мікрококи; в меншій кількості виявляються спороносні палички; зустрічаються молочнокислі бактерії, дріжджі, спори цвілі, коринебактерії.
У солоної риби при зберіганні можуть з'являтися різні дефекти. Деякі з них зумовлені розвитком мікроорганізмів. Анаеробні бактерії, через які з'являється В«ФуксинВ» - червоний, слизовий наліт з неприємним запахом, солеустойчивие мікрококи, утворюють червоний пігмент і галофільні коричневі цвілі викликають псування солоної риби.
При ураженні цвіллю на поверхні риби з'являються плями і смуги коричневого кольору. Цей дефект називається В«іржавінняВ». Коричневі цвілі при температурі нижче 5 В° С не розвиваються. p> Слабосолона оселедець може піддаватися під впливом розвитку аеробних, холодо- і солестійких бактерій В«обмиленнюВ». При цьому поверхня риби покривається грязноватобелим, мажущаяся нальотом. Риба набуває неприємного смаку і гнильний запах. У солоній оселедця можуть виживати і токсигенні бактерії: сальмонели, золотистий стафілокок, ботулинус.
Слабосолона рибна продукція з дрібної риби (кільки, салаки, хамси і ін), випускається в герметично закритій тарі, - пресерви - крім невеликої кількості солі містить цукор і спеції. Пресерви не беруть під тепловій обробці; для оберігання від псування в них вводять антисептик - бензойнокіслий натрій (0,1%). Хороші результати натомість нього або в поєднанні з ним дають сорбінова кислота і антибіотик низин. Процес просаливания і дозрівання ведуть протягом 1,5-3 міс. при температурі від -5 до 2 В° С. Деякий консервуючий ефект забезпечує і кухонна сіль. p> Мікрофлора пресервів в перші дні їх виготовлення різноманітна; до складу її входять мікроорганізми риби, солі і спеції. Останні нерідко в значній мірі (104-106/г) засіяні спороутворюючими аеробними і анаеробними бактеріями і мікрококи, серед яких є солеустойчивие і холодостійкі гнильні форми. У процесі дозрівання пресервів склад їх мікрофлори змінюється. Домінуючими представниками стають солеустойчивие мікрококи та молочнокислі бактерії.
У процесах дозрівання риби, крім тканинних ферментів, чимала роль належить гетероферментативних молочнокислих стрептококів. Будучи стійкими до солі і бензойнокіслого натрію, вони розмножуються, зброджують цукор з утворенням кислот (молочної, оцтової) і ароматичних речовин. Зниження рН активізує деякі тканинні ферменти риби, що залучені до її дозріванні.
Наявність кислот, солі і антисептика, а також низька температура перешкоджають розвитку гнильних спорових бактерій, що у чималих кількостях в пресервах. Однак деякі з них, особливо при порушенні технологічного режиму виготовлення і зберігання п...
