ировини. p>
Протерті (або подрібнені) з цукром плоди консервують за рахунок застосування високих концентрацій сухих речовин (30-50%), що створюють підвищений осмотичний тиск, що попереджає мікробіологічну грунт консервів. Крім того, консерви додатково пастеризують при тем-ре 95-100 В° С. Готують консерви частіше всього з ягід, яблук і з суміші різних плодів.
Маринади фруктово-ягідні - консерви, приготовлені шляхом заливання сировини розчином оцтової кислоти з цукром і прянощами, герметичній закупорювання та стерилізації (або пастеризації). Випускають два види маринадів: слабокислие (0,2-0,6% оцтової кислоти) і кислі (0,61-0,8%). Для маринадів використовують яблука, груші, вишні, черешню, сливи, кизил, виноград, чорну і червону смородину, агрус. Особливістю приготування маринадів є їх витримування протягом 20 - 30 днів для дозрівання.
В
Овочеві консерви
Натуральні овочеві консерви -цілі або різані овочі, залиті слабким розчином солі (1,5-3%) і цукру або пюре без попередньої кулінарної обробки та стерилізовані в герметичній тарі. Готовий продукт в максимальній мірі зберігає вихідні властивості сировини, у тому числі і біологічно активні речовини. Енергетична цінність цих консервів невелика. Види натуральних консервів визначаються видом овочевої сировини. Найбільш поширеними видами сировини є зелений горошок, цукрова кукурудза, стручкова квасоля, буряк, морква, цвітна і брюссельська капуста, томати, артишоки і гриби. Консерви з них використовуються для приготування перших і других страв, салатів, холодних закусок.
Зелений горошок консервований. Для вироблення цих консервів використовується овочевий горох мозкових сортів (свіжий і швидкозаморожений). У Залежно від якості вітчизняні консерви Зелений горошок діляться на чотири товарні сорти: екстра, вищий, 1-й і столовий.
Цукрова кукурудза консервована виробляється з цілих, рідше подрібнених зерен, залитих розчином цукру і солі. За якістю вітчизняні консерви поділяються на вищий і 1-й сорти.
Томати натуральні цілі виробляють з цілих зрілих томатів сливовидні та інших сортів. Розрізняють такі види: томати натуральні з шкіркою або без шкірки, із заливкою томатним соком або протертою томатної масою з додаванням або без додавань кухонної солі, лимонної або оцтової кислоти, зелені. У Залежно від якості ці консерви поділяються на вищий і 1-й сорти.
Закусочні консерви - консерви, виготовлені з овочів, підданих кулінарній обробці (обсмажуванню, фарширування і т.п.). Вони повністю готові в їжу і відрізняються високим вмістом жиру. Біологічно активні речовини при обсмажуванні значною мірою руйнуються, але за рахунок додавання жиру підвищується калорійністю консервів. Залежно від кулінарної обробки дані консерви підрозділяють на підгрупи: фаршировані сумішшю коренеплодів, цибулі та залиті тому. соком; різані шматочками або смужками; ікра; салати. Основними видами сировини для закусочних консервів служать баклажани, патисони, кабачки, солодкий перець, томати, жири; допоміжними-зітхання, пряні коренеплоди, цибуля, прянощі. Асортимент закусочних консервів різноманітний. Сюди відносяться: ікра (кабачкова, баклажанна, рідше бурякова), різані овочі (перець, гогошари, суміш перцю з іншими овочами-лечо), баклажани, кабачки, закуска овочева, салати (закусочний, мисливський), фаршировані овочі (голубці з овочами та/або рисом, перець з овочами або рисом, баклажани).
Обідні консерви - консерви, призначені для швидкого приготування перших і других страв. Основною сировиною для них служать капуста свіжа і квашена, картопля, цибуля, солоні огірки, пюре зі шпинату і щавлю, гриби, жир (тваринний або рослинний); допоміжним-томат-паста, борошно, сметана, молоко, цукор, сіль, прянощі і т.д. До обіднім консервам для перших страв відносять щі, борщі, розсольник, супи овочеві та ін, для других - овочеві та овоче-грибні солянки з капустою, овочі з м'ясом, овочеве рагу і ін
Страви з цих консервів за смаком і біологічної повноцінності НЕ поступаються їжі з натуральних продуктів.
У громадському харчуванні використовують спеціально підготовлені заправки для перших і других страв : моркву пасеровану, цибулю пасеровану, борщову заправку, супову заправку, заправку для розсольнику. Овочі в цих консервах повинні зберігати форму, бути не розвареними, відповідати смаку і аромату, мати колір близький до натурального.
Концентровані томатопродукти - консерви, приготовлені з протертою, звільненої від шкірки і насіння уваренной томатної маси. Сюди входять: томатне пюре, томатна паста (несолона і солона), а також томатні соуси.
Кетчупи - різновид томатного соусу, що готується з тому. пюре, пасти або свіжих томатів з різними добавками (моркви, цибулі, перцю, часнику, яблук, айви і т.д., солі, цукру, оцту, прянощів). p> Консерви солоних ...
