1. Класифікація м'яса
У Залежно від виду тварини розрізняють м'ясо великої та дрібної рогатої худоби, свиней, коней, верблюдів, буйволів, оленів і кроликів.
М'ясо великої рогатої худоби по вгодованості ділиться на I і II категорію. Яловичина I категорії від дорослої худоби - м'язи розвинені задовільно, підшкірний жир покриває тушу від восьмого ребра до сідничного горбах, на решті поверхні туші допускається відкладення жиру окремими ділянками. Яловичина II категорії - м'язи розвинені менш задовільно (стегна мають западини), підшкірний жир покриває невеликими ділянками задню частину туші. М'ясо, що має показники нижчі вгодованості нижче II категорії, відноситься до худому і в реалізацію не допускається. М'ясо ВРХ за статтю підрозділяють на м'ясо биків (дорослі некастровані самці), м'ясо волів (Дорослі кастровані самці) і м'ясо корів. М'ясо биків темного світла з синюватим відтінком, м'язова тканина груба, липка, підшкірний жир і В«МармуровістьВ» відсутні, запах специфічний неприємний. У реалізацію вона не допускається, але високо цінується в ковбасному виробництві, оскільки підвищує зв'язаність (клейкість) ковбасного фаршу. За віком м'ясо ВРХ буває наступних видів: яловичина від дорослої худоби (старше 3 років); молодняк (від 3 місяців до 3 років); телятина (від 2 тижнів до 3 місяців).
Яловичина молодняку ​​- м'ясо світліше (рожево - червоне) і ніжніше, ніж від дорослої худоби. Підшкірний жир білого кольору помірно покриває тушу, В«мармуровістьВ» м'яса виражена слабко.
Телятина має рожевий колір, м'язова тканина дуже ніжна, жирові відкладення незначні, жир білого кольору. Вона легко засвоюється організмом людини і високо цінується в дитячому та дієтичному харчуванні. p> М'ясо свиней. Свинина надходить у реалізацію у вигляді напівтуш, а підсвинки й поросята - у вигляді туш. Залежно від товщини шпику в спиною частини над остистим відростками хребців між 6 і 7 - м ребрами (без урахування товщини шкури) свинину підрозділяють на категорії: I - Беконна (має добре розвинену м'язову тканину, на поперечному розрізі грудної частини на рівні між 6 і 7 - м ребрами не менше двох прошарків м'язової тканини); II - м'ясна - молодняк; III - Жирна; IV - для промислової переробки; V - м'ясо поросят. Свинину розрізняють також на відруби I -Го і II-го сорту. До I сорту відносять лопаткову і спинну (корейку) частини, грудинку, поперекову частину з Пашиній і задню частину (окіст), вихід відруби 96% туші. До II сорту відносять рульку і голяшку; вихід відруби - 4% туші. Не допускається до реалізації, а йде на промпереработку свинина IV категорії; заморожена не більше одного разу; свинина, отримана від кнурів.
М'ясо свиней за статтю поділяється на м'ясо кнурів (некастровані самці), м'ясо кнурів (кастровані самці) і м'ясо свиноматки. М'ясо кнурів грубе, має темно - червоний колір, неприємний специфічний запах. Використовується тільки для промислової переробки (ковбаси, свинокопчености, напівфабрикати, консерви).
М'ясо дрібної рогатої худоби за статтю та віком не поділяються. До них відносять баранину і козлятину. Надходять у роздрібну мережу у вигляді цілих туш з хвостами (Без Курдюков), відокремленими ніжками, з наявністю всередині бруньок і навколониркового жиру.
У Залежно від вгодованості баранину і козлятину ділять на I і II категорії. Баранина і козлятина I категорії мають задовільний розвиток м'язи, хребці злегка виступають, жир покриває майже всю тушу. У м'яса II категорії м'язи розвинені слабко, кістки помітно виступають, а жирове відкладення НЕ значні. У роздрібному продажі баранини і козлятини туші ділять на отруб 1-го і 2-го сортів. До висівках 1-го сорту відносять лопаточно-спинну, поперекову і тазостегнову частини, вихід відруби 93% туші. У відруби 2-го сорту відносять заріз, передпліччя і задню гомілку, вихід відруби 7% туші. Баранина володіє специфічним запахом, використовують її в кулінарії і для промислової переробки. Козлятина відрізняється від баранини більш інтенсивним забарвленням м'яса, помірним жировим відкладенням в підшкірній клітковині і відсутністю жиру межмускульной тканини. Не допускається реалізація баранини і козлятини худих і змінили колір в області шиї. p> М'ясо коней залежно від віку тварини поділяють на конину (від 3 років і старше), конину-молодняк (від року до 3 років) і м'ясо жеребятіни (до року). За підлозі розрізняються м'ясо некастрірованних жеребців (продаж не допускаються), м'ясо кастрованих жеребців і м'ясо самок. p> Оленіна - Ніжне м'ясо, яке добре засвоюється організмом людини. Жир білого кольору, у добре вгодованих оленів відкладається в значних кількостях. br/>
2. Харчова цінність і хімічний склад м'яса. Дієтологічні особливості і властивості м'яса
Баранина в дієтичному відношенні займає кілька особливе мі...
