сце, незважаючи на те, що цей досить поширений джерело повноцінних білків володіє високим харчовими та біологічними якостями. Баранина I і II категорій відповідно містить (Г%): води - 67,6/69,3, білків - 16,3/20,8, жирів - 15,3/9,0 (калорійність - 203/164 ккал на 100 г продукту); мінеральних речовин (мг%): калій - 270/375, натрій - 60/75, кальцій - 9/11, магній - 18/22, Фосфор - 178/215, залізо - 2,0/2,3: Вітаміни (мг%): В1 - 0,08/0,09, В2 - 0,14/0,16, РР 2,5/2,8. Холестерину в баранячому жирі, за багатьма даними, в 2,5 рази менше, ніж у яловичому, і майже в 4 рази менше, ніж в яловичому, і майже в 4 рази менше, ніж в жирі свинячому. Відповідно і лецитин в 7 і 5 разів менше, а також сполучно тканих білків. Інша перевага баранини в тому, що вона два з гаком рази менше, ніж яловичина і свинина містить карнозина і креатину - азотистих екстрактних речовин, досить небажаних для дієтичного харчування, але в той же час баранина вдвічі перевершувати яловичину з утримання пуринових підстав, які суворо регламентуються в багатьох дієтах.
Використання особливо жирної баранини в дієтичних цілях головним чином обмежуються характером її жирів, які вважаються найбільш тугоплавкими. Баранячий жир плавиться при температурі 44-52 Лљ С, його розщепленням пов'язано з порівняно великою напругою травних ферментів. У зв'язку з цим виникає питання: чому ж баранина практично без шкоди для здоров'я людини, систематично і в чималих кількостях вживається в їжу більшою частиною населення Середньої Азії? І хворіють в тих краях атеросклерозом кровоносних судин не частіше ніж на Україні або в Прибалтиці. p> За - Мабуть, в даному випадку можна говорити про значення традиції в харчуванні людини і про що формується зв'язку з цим певної адаптації ШКТ до такого харчуванню. Теоретично обгрунтовано та медичною практикою підтверджено, що малі за величиною й рідкі за періодичністю роздратування не дають належного тренувального ефекту. Подразник більшої сили і без тривалих перерв спочатку призводить до напруги (у фізіологічних межах) тренируемого органу, яке, якщо таке тренування триває, поступово перестає відчуватися як надмірне. Хоча нерідко при цьому може стійко знижуватися працездатність даного органу. Повною мірою це відноситься до харчових подразників, які, як правило, повинні бути не слабкими, що не сильними, але оптимальними в усіх відносинах. Традиційне для тієї чи іншої галузі харчування в більшості випадків є оптимально - тренирующим і підтримуючим фактором, що забезпечує відповідність харчового раціону всієї системи травлення. Тому одним з головних принципів раціонального і тим самим профілактичного харчування є помірне і в той же час систематичне вживання всіх наявних у продажу харчових продуктів. Наведемо такий приклад. Корінне населення багатьох районів арктичного узбережжя нашої країни досить часто і в порівняно великих кількостях вживає жирне м'ясо, багате холестерином. Але атеросклероз і супутні йому інші хвороби, наприклад, на Чукотці, в Ненецькому автономному окрузі зустрічаються не частіше, ніж у тій же Прибалтиці. Виявилося, що в організмі чукчів, ненців, ескімосів більше, ніж зазвичай, міститься речовин, що володіють протівохолестерінновим дією. При цьому справедливим буде також зазначити, що жителів прибережної тундри, як і населення Середньої Азії, відрізняють не тільки схильності до традиційного для цих місць харчуванню, як правило помірного, але і висока фізична активність до похилого віку. Так що людям, незвичним до баранини, захоплюватися нею не слід, а особливо якщо наказано лікарем дієтичне харчування. p> Яловичина. Бик, корова - старослов'янською мовою В«говядаВ». Звідси і традиційне назви м'яса цих тварин.
У яловичині I категорії їстівна частина становить приблизно 79%, в яловичині II категорії і в телятині - не більше 66% всієї туші. Яловичина I і II категорії містить: води 67,7 і 71,7%, білків - 18,9 і 20,2 г%, жирів - 12,4 і 7,0 г% (калорійність - 187 і 144 ккал в 100 г продукту); калій - 315 і 334 мг%, натрію 60 і 65 мг%, кальцій 9 і 10 мг%, магнію - 21 і 23 мг%, фосфору - 198 і 210 мг%, заліза - 2,6 і 2,8 мг%; Вітамінів: В1 - 0,06 і ​​0,07 мг%, В2 - 0,15 і 0,18 мг%, РР - 2,8 і 3,0 мг%. Малоцінних білків еластину і колагену яловичина в середньому містить 2,6 г%. Перший з них головним чином зосереджена всередині сухожиль, фасцій, коллагент - основний компонент зв'язкового апарату. Жири, що накопичуються безпосередньо в м'язовій тканині, створюють звичне для більшості людей відчуття смакоту страви з яловичини і, зрозуміло, підвищує його калорійність. p> З точки зору дієтології надлишок жирів в яловичині небажаний, тому що плавляться вони при 41-48 Лљ С. Для омилення такого жиру, як і жиру баранячого, потрібно більше жовчі, а для його розщеплення - спеціального ферменту - ліпази. Тому печінка, жовчовивідні шляхи і підшлункова залоза функціонують з надмірною напругою. Крім того тугоплавкі або тверді жири ускладнюють утилізацію білків...
