ї тканини сировини, що надходить на оброблення (охолодженого - 0-4 В° C, розмороженого - не вище 6 В° C);
В· якісна переробка на відруби (анатомічні кордону);
В· відповідність виходів продуктів оброблення нормативним;
В· залишкове кількість м'яса на кістці (при виникненні спірних питань - контрольна дообвалке);
В· сортність м'яса (Процентне співвідношення м'язової, сполучної і жирової тканин);
В· відсутність залишків шпику на свинячий шкірці;
В· відсутність залишків м'яса на шпику;
В· якість зачистки отрубов від плівки.
Відповідальний: майстер СО
Контрольовані показники:
В· санітарне стан відділення та обслуговуючого персоналу.
Відповідальний: інженер-хімік
Контрольовані показники:
В· кількість залишку м'яса на кістці;
В· кількість сполучної тканини і жиру
Відповідальний: мікробіолог
Контрольовані показники:
В· Санітарно-біологічний контроль стану обладнання, тари, одягу, рук робітників
Вихідна сировина, місце виробничого процесу (устаткування, виробниче приміщення)
Технологічний процес, контрольовані показники
Очікуваний результат
Відділення засолу м'яса
4.Подготовка сировини
Відділення засолу м'яса
Жилованное м'ясо
Кутова м'ясорубка (вовчок) В«LаskаВ» WW-200-G2 (для мороженого сировини); дзига ВФ-200 (для охолодженого м'яса); дзига ВФ-160 (для охолодженого м'яса)
4.1. Подрібнення м'яса
Відповідальний: майстер СО, оператор-кладовщик, майстер машинно-посолочной відділення
Контрольовані показники:
Органолептичні
Ступінь подрібнення (залежно від діаметра отворів решітки дзиги)
Подрібнене м'ясну сировину
Подрібнене м'ясну сировину
Фаршемешалка Л5-ФМ2У-335
ФаршемешалкаЛ5-ФМБ-630 А
Фаршемешалка ФМ 325Р
Блоки м'ясні заморожені
блокорізки В«МагураВ» SТАRСUТТЕR
блокорізки В«МагураВ» Frоmаt 042
Жіронаналізатор
4.2. Посол, дозрівання м'яса
Відповідальний: майстер машинно-посолочной відділення, засолювач, см. технолог
t навколишнього середовища = 0-4 В° C;
кількість солі, що додається при посол м'ясної сировини;
терміни дозрівання (ТІ з змін. та послові)
t сировини після засолу +6 В° C.
Подрібнене посолене м'ясну сировину
4.3. Подрібнення, визначення щільності заморожених блоків м'яса
Відповідальний: майстер МПО, інженер з якості, див технолог
Контрольовані показники:
органолептичні показники;
відсутність сторонніх домішок;
визначення щільності
Подрібнені заморожені блоки з яловичини, свинини, ММО птиці, розмішені на заміси
Камера подморажіванія (-4 В° C) Шпик, жир-сирець від оброблення м'яса (з п.3)
4.5. Заморожування шпику бічного і хребтового, жиру-сирцю
Відповідальний: майстер СО, майстер ПМВ
Контрольовані показники:
температура не вище -4 В° C;
органолептичні показники
Шпик, жир-сирець заморожені
Камера подморажіванія (-4 В° C) Шпик хребтовий заморожений
блокорізки В«МагураВ» SТАRСUТТЕR
блокорізки В«МагураВ» Frоmаt 042
Шпікорезка Тriеf НUSКY-РЄ
Шпікорезка FAM (Драйзер)
В
лівером-паштетний відділення Мова охолоджений або розморожений
В
Варочний котел КВО
4.6. Подрібнення, ошпаріваніе шпику хребтового
Відповідальний: майстер СО, майстер ПМВ, оператор шпигорезки
Контрольовані показники:
температура шпику (не вище -10 В° C-для FAM, не нижче -4 В° C - для Trief);
органолептичні показники;
розмір шматочків шпику;
термін зберігання подрібненого шпику при температурі 0 - 4 В° C (Не більше 24 год);
температура ...
