Яйцепродукти
1. Склад, харчова цінність і властивості яєць
2. Особливості виробництва яєчних продуктів
Для харчових цілей використовують доброякісні яйця курей, качок, гусей, індиків, цесарок і перепелів, але на яйцеперерабативающіх підприємствах - тільки курячі яйця. Індичі, цесаріние і перепелині яйця не застосовують через обмежені обсяги їх виробництва. Гусячі і качині, що не відповідають санітарним вимогам (можуть бути заражені патогенними мікроорганізмами ще до знесення, тобто від самої птиці), для харчових цілей можна використовувати після відповідної знешкоджуючої обробки (вони придатні для виготовлення хлібобулочних продуктів, якщо передбачаються режими теплової обробки, що гарантують знешкодження небажаної мікрофлори).
Будова яєць. Будова яйця є унікальним, максимально пристосованим для збереження і розвитку живого організму. Всередині яйця на поверхні жовтка розташована бластодерма (у незапліднені яйці - бластодиск), з якої за сприятливих умов розвивається зародок. Бластодерма тісно пов'язана з жовтком, з якого розвивається зародок отримує основну масу живильних речовин. За вмістом поживних речовин і смаковими якостями найбільш важливою частиною яйця є жовток. Він має сферичну форму, забарвлений в жовтий або помаранчевий колір (колір жовтка - важливий показник його якості), укладений в ніжну еластичну блискучу оболонку (желточную).
У центрі жовтка розташоване сферичне ядро ​​(латебра) світлого жовтка рідкої консистенції діаметром близько 6 мм. Від латебри до бластодіска тягнеться скупчення світлого жовтка (шийка латебри), що має форму вази. Зовнішня частина її виступає ззаду бластодіска, утворюючи ядро ​​Пандера.
Латебру оточують концентричні чергуються шари жовтого і дуже тонкого світлого жовтка. Світлий шар знаходиться безпосередньо під желточной оболонкою. У яйцях щодня несущейся птахи шість світлих і стільки ж жовтих шарів. При більш повільною овуляції число шарів може збільшитися. Шаруватість жовтка пов'язана з годуванням і фізіологією птиці. Якщо вміст жиру і пігментів у раціоні протягом дня не змінюється, то шаруватість жовтка непомітна. При нестачі пігментів в раціоні птиці смуги світлого жовтка відкладаються в темні години ранку, коли в крові несучки міститься менше пігментів.
Між жовтком і зовнішніми оболонками яйця розташована прозора в'язка рідина жовтуватого відтінку (білок). За зовнішнім виглядом білок однорідний, хоча його складові частини мають різну консистенцію: в'язку, напіврідку і желеподібну.
Уздовж довгої осі яйця з обох сторін тягнуться каламутні спіральні освіти з тонких муціноподобних волокон (халази, або градинки). Волокна градінок прикріплені до гострого кінця яйця, зібрані в два пучки, закручених один навколо іншого проти годинникової стрілки. Волокна градинки, прикріплені до тупого кінця яйця, складаються з одного пучка волокон, скручених за годинниковою стрілкою. У гострого кінця градинки з'єднані зі зв'язками білка більш міцно. Іншими кінцями волокна градінок міцно прикріплені до поверхні жовтка. При повертанні яйця градинки скручуються, утримуючи жовток в певному положенні (бластодиск повинен знаходитися зверху).
Білок складається з чотирьох концентричних шарів.
Градінковий шар утворений волокнами градінок, які розташовуються в тонкому шарі щільного білка і разом складають градінковий шар, що займає до 3% загального обсягу білка.
Навколо жовтка і градінкового шару розташований внутрішній рідкий шар, що складається з рідкого в'язкого білка практично без волокон муцину. У цьому шарі міститься близько 17% всього білка. p> Середній щільний шар білка (білковий мішок) оточує внутрішній шар білка. Структура середнього шару щільна, пластична, зберігає форму при невеликих механічних впливах. Цей шар складається з численних напіврідких муцинового волокон, що становлять каркас шару, всередині якого знаходиться рідкий білок. Середній шар білка достатньо міцний, щоб служити подушкою для захисту жовтка і прикріплення градінок. Середній шар білка за допомогою зв'язок, утворених з муцинового волокон, прикріплений до внутрішньої подскорлупной оболонці. Середній шар білка становить приблизно 57% всього обсягу білка. p> Навколо середнього шару білка, за винятком місця приєднання зв'язок, розташований зовнішній рідкий шар білка, за будовою подібний внутрішньому рідкому шару. Він становить близько 23% всього обсягу білка.
Внутрішній зміст яйця укладено в щільну оболонку (шкаралупу), що має складну будову. Вона складається з власне шкаралупи, двох подскорлупной оболонок (внутрішньої, або яєчної, оболонки, дотичної з зовнішнім рідким шаром білка, і зовнішньої, або подскорлупной, оболонки, яка знаходиться між внутрішньою оболонкою і шкаралупою) і кутикули, або надскорлупной оболонки. Внутрішня оболонка щільно пов'язана із зовнішньою оболонкою, за винятком невеликої ділянки, зазвичай у о...
