дного кінця яйця, де між двома подскорлупной оболонками утворюється повітряна камера. Зовнішня подскорлупная оболонка міцно пов'язана з внутрішньою поверхнею шкаралупи. Обидві подскорлупной оболонки тонкі, еластичні, дуже міцні, що компенсує крихкість шкаралупи.
подскорлупной оболонки складаються з білкових волокон, переплетених між собою і скріплених щільним білковим речовиною, яка знаходиться між волокнами. В оболонках є пори. Зовнішня оболонка, прилегла до шкаралупи, складається з трьох шарів. У внутрішній оболонці можна виділити два трудноразличимих шару.
Власне шкаралупа складається з сосочкових і палісадних (губчастих) шарів (відповідно 30-35 і 65 - 70% товщини шкаралупи). Над Палісадна шаром розташований тонкий поверхневий шар дрібнокристалічного кальцію.
Шкаралупа на 97% складається з неорганічної речовини - солей карбонату кальцію. Шкаралупа тільки що знесеного яйця напівпрозора, при висиханні стає матовою, але в сильному джерелі світла добре просвічується.
Товщина шкаралупи залежить від багатьох факторів: спадковості, годування, часу знесення та ін Вона є одним з найбільш важливих показників якості яєць, особливо інкубаторскіх.
Між внутрішньою і зовнішньою подскорлупной оболонками, які мають зв'язок відповідно з білком і зі шкаралупою, невдовзі після знесення яйця з'являється повітряна камера у вигляді маленького круглого простору (зазвичай на тупому кінці яйця). Очевидно, нормальне положення повітряної камери на тупому кінці яйця пов'язано з необхідністю забезпечувати ембріон повітрям до початку легеневого дихання, так як за відсутності повітряної камери на тупому кінці яйця ембріон гине від асфіксії.
Розмір повітряної камери залежить від проникності яєчної шкаралупи, часу та умов зберігання яйця. Це один з найбільш важливих показників якості яєць.
Хімічний склад. В основній хімічний склад цілого яйця, включаючи шкаралупу, входять вода, білок, жир, вуглеводи, органічні або мінеральні речовини, вітаміни, пігменти. Середній хімічний склад вмісту яєць одного виду приблизно однаковий, хоча коливання хімічного складу окремих яєць зазвичай досить значні. Вміст сухих речовин у білку курячих яєць варіює від 8,5 до 14,5%, в жовтку - від 50,5 до 54,5%.
В
У яйцях водоплавних птахів дещо більше жиру і менше води, ніж у яйцях сухопутної птиці.
Білки входять до складу всіх частин яйця. Будова та властивості білків визначаються тією функцією, яку несуть ці частини білка.
У білку яйця, виконуючому в першу чергу захисну функцію, містяться розчинні білки, що утворюють у свіжому яйці структуровану в'язку гелеобразную рідина. До складу яєчного білка входять прості білки: овальбумін (75% всієї маси яєчного білка), овокональбумін (3%), овоглобулін (2%) і складні білки-глікопротеїди (мукопротєїди): овомукоід і овомуцін (7%), до складу яких входять вуглеводні компоненти.
До складу жовтка, функцією якого є утворення нового живого організму, входять складні білки-фосфопротеіди: вітеллін, Лівітін і фосфофітін.
Більшу частину білків оболонок білка (желточной і подскорлупной) складають білки, близькі за будовою до кератину, тобто білку, який у живому організмі входить до складу органів, виконують захисні функції.
Білки шкаралупи, які утворюють її каркас, мають будову, близьке до колагену. Хоча до складу яйця входять білки, що виконують захисні функції (колаген, кератин), тобто не мають високої біологічної цінності, зміст цих білків в загальному білковому складі не перевищує кількох відсотків, так що вони не роблять істотного впливу на біологічну цінність яєць. У білку яйця містяться всі незамінні амінокислоти у складі, оптимальному для розвитку живого організму (табл.62).
Амінокислотний склад білків яєць є стабільним, що не змінюються при зміні умов утримання курей або їх годування. Разом з тим за відсутності в кормі тварин білків кури несуть яйця, в яких помічена більш висока ембріональна смертність.
Ліпіди яйця зосереджені практично тільки в жовтку, в білку і оболонках яйця їх менше 1%. До складу жовтка входять прості ліпіди, або жири, вміст яких становить близько 2 /з всіх ліпідів, і складні ліпіди, або жироподібні сполуки, в основному фосфоліпіди. У великій кількості в жовтку містяться стероли, в основному холестерол. Приблизний склад ліпідів у курячому яйці (маса 60,9 г) наступний:
В
Більше 60% жирних кислот, входять до складу ліпідів яйця, є ненасиченими, що визначає низьку температуру плавлення жиру. Приблизний склад жирних кислот в курячому яйці,%: насичених - 38,1; мононенасичених - 48,1; поліненасичених - 13,8.
Склад ліпідів яєць, особливо жирнокислотний, залежить від годування. При нестачі жирів у раціоні кури несуть яйця з більш високим вмістом насичених жирних кислот. При додаванні в корм рослинних або рибних жирів з великим вмістом ненасичених жирних кислот склад яєць помітно змінюється в ...
