Зміст
Введення
. Організаційна частина
. 1 Характеристика ресторану класу люкс
. 2 Характеристика гарячого цеху ресторану класу люкс
. 3 Технічне оснащення гарячого цеху
. 4 Особливості організації зберігання і контроль якості запасів сировини
. Технологічна частина
. 1 Класифікація і асортимент гарячих страв з грибів в зарубіжній кухні
. 2 Особливості технології приготування гарячих страв з грибів в зарубіжній кухні і сучасне оформлення
. 3 Складання меню
. Практична частина
. 1 Складання технологічних і техніко-технологічних карт
. 2 Складання алгоритмів приготування складних гарячих страв
. 3 Фото, схеми приготування гарячих страв
Словник термінів
Висновок
Список використаної літератури
Введення
ресторан блюдо гриб кухня
Гриби - організми, широко поширені в природі і зустрічаються в різних, іноді найнесподіваніших місцях проживання. Вони живуть у грунті і воді, на різних мертвих залишках рослин і тварин, у глибоких темних печерах і в заболочених висотах гір, в спекотних безводних пустелях, зонах вічної мерзлоти, на болотах, вони здатні пробитися крізь бетон і асфальт.
Людина здавна використовує гриби в харчовій галузі. Гриби мають невисоку калорійність через низького вмісту жирів і вуглеводів. Середня калорійність 1 кг грибів не перевищує 300-500 кал, в той час як в 1 кг жиру +9100 кал, в такій же кількості м'яса 4100 кал. У той же час гриби містять велику кількість білків, мінеральних речовин, вітамінів і багато інших цінних для людини речовини. Саме тому гриби все більше привертають увагу людей, що ведуть малорухливий спосіб життя і зайнятих інтенсивною розумовою роботою. Тепер гриби починають цінувати не тільки як смачну приправу до м'ясних і овочевих страв, але і як самостійний продукт харчування. Привабливі гриби ще й тим, що містять такі вітаміни, які відсутні в інших овочах або містяться в них в малих кількостях, наприклад вітаміни В1, В2, В6, D, Н, а також нікотинову та пантотенову кислоти.
Вживаючи в їжу гриби, слід, однак, пам'ятати, що хорошою їх засвоюваності заважає значний вміст у них грибний клітковини - хітину, який не тільки не перетравлюється в шлунково-кишковому тракті людини, а й утрудняє доступ травним сокам до перетравлюваним речовинам. Важка засвоюваність грибів викликана, зокрема, і тим, що грибні білки переважно труднорастворимая. Тому грибні страви призначаються тільки для здорових людей.
За поживної цінності гриби займають проміжне положення між м'ясом і овочами і цінні як продукт, який збагачує бідну білком рослинну їжу, наприклад картопля і хліб. Не можна не враховувати і того, що відмінні смакові якості грибів здатні внести приємну різноманітність в наше харчування.
1. Організаційна частина
. 1 Характеристика ресторану класу люкс
Ресторан - підприємство громадського харчування з широким асортиментом страв складного приготування, включаючи замовлені і фірмові; вино-горілчані, тютюнові, і кондитерські вироби. З підвищеним рівнем обслуговування в поєднанні з організацією відпочинку.
Люкс - Оригінальність інтер'єру, вибір послуг, комфортність, різноманітний асортимент оригінальних, вишуканих замовлених і фірмових страв і виробів.
Т.е. ресторан люкс є підприємством громадського харчування, що відрізняється кращим оснащенням, сервіровкою, інтер'єром і підвищеним рівнем обслуговування населення (індивідуальних і групових відвідувачів) у поєднанні з організацією відпочинку. Широко практикується виготовлення страв, закусок по індивідуальному замовленню, а також фірмових і національних страв, передбачених у меню. Іноді в ресторанах офіціанти подають страви з проведенням заключних операцій з їхнього приготування у присутності клієнтів, які замовили ці страви.
Біля дверей ресторану зустрічає швейцар і, звичайно ж, величезна вивіска з назвою. У ресторані обслуговують тільки ті, офіціанти, метрдотелі, бармени, кухарі та швейцари, що пройшли спеціальну підготовку, досконало володіють технікою обслуговування, а також кількома іноземними мовами. Обслуговуючий персонал в ресторанах має формений одяг і взуття єдиного зразка. Класифікація за категоріями встановлена ??відповідно до ГОСТ Р 50762-95.
