аходять аланін, аргінін, аспарагінову і глутаминовую кислоти, лейцин, лізин, фенілаланін, тирозин, треонін; лише в деяких - метіонін, триптофан, пролін і ін Амінокислоти володіють здатністю вступати в з'єднання з цукрами меду, утворюючи темнофарбовані сполуки - Меланоїдіни. Освіта цих сполук йде набагато швидше при високій температурі. Отже, потемніння меду при тривалому зберіганні або нагріванні відбувається поряд з іншими причинами в результаті наявності в ньому амінокислот. До азотсодержащим речовинам, виявленим в меді, відносять також алкалоїди. Вони зустрічаються в різних частинах рослин, в тому числі і в нектарі квіток, наприклад тютюну, рододендрона і ін Алкалоїди дуже отруйні. Багато алкалоїди в малих дозах володіють лікарським дією. Можливо, деякі лікувальні властивості меду пояснюються вмістом в ньому алкалоїдів.
Кислоти. У всіх медах міститься близько 0,3 % Органічних і 0,03% неорганічних кислот. Вони знаходяться як у вільному стані, так і у складі солей і ефірів. Вважають, що більша частина кислот представлена ​​глюконової, яблучної, лимонної та молочної. З інших органічних кислот у меді знаходять винну, щавлеву, бурштинову, лінолеву, ліноленову та ін Серед неорганічних виявлені фосфорна і соляна кислоти. Кислоти потрапляють у мед з нектаром, паддю, пилковими зернами, виділеннями залоз бджіл, а також синтезуються в процесі ферментативного розкладання і окислення Сахаров. Органічні кислоти надають меду приємний кислуватий смак. Присутність в меді вільних кислот визначають по концентрації водневих іонів (Н +) - показнику активної кислотності (рН). Для квіткових медів значення рН коливаються від 3,5 до 4,1, виняток становить липовий мед, рН якого може бути в межах від 4,5 до 7. Падеві меди мають більш високе значення активної кислотності (від 3,95 до 5,15), ніж квіткові. Зміст всіх кислот у меді характеризують показником загальної кислотності, яку виражають у мілілітрах (мл), тобто кількістю гідроксиду натрію, який пішов на титрування 100 г меду. Значення загальної кислотності медів варіюють від 0,23 до 6,16 мл. Межа коливань загальної кислотності падевих медів 0,82-6,09 мл при середньому значенні 3,15 мл. На показники загальної кислотності меду впливають вид рослини, умови його виростання, умови медозбору і переробки нектару (паді) бджолами.
Від наявності кислот залежать аромат і смак меду, його бактерицидні властивості.
Мінеральні речовини. Мед як природний продукт за кількістю зольних елементів не має собі рівних. У ньому виявлено близько 40 макро-і мікроелементів, проте набір їх у різних медах різний. У меді містяться калії, фосфор, кальцій, хлор, сірка, магній, мідь, марганець, йод, цинк, алюміній, кобальт, нікель та ін Деякі мікроелементи знаходяться в меді в такої ж концентрації і такому ж співвідношенні один з одним, як і в крові людини. Подібність мінерального складу крові і меду обумовлює швидке засвоєння меду, його харчові, дієтичні і лікувальні властивості. Багато мінеральні речовини, особливо мікроелементи, відіграють важливу роль у забезпеченні діяльності життєво важливих органів і систем, у нормальному протіканні обміну речовин. Вони сприяють побудові опорних тканин скелета (кальцій, фосфор, магній) і підтримання оптимального осмотичного тиску в клітинах у процесі обміну речовин (натрій, калій), утворення специфічних травних соків (Хлор), гормонів (йод, цинк, мідь), виконують функцію переносників кисню (Залізо, мідь), входять до складу життєво важливих ферментів і вітамінів, без яких перетворення надходять в організм харчових речовин неможливо (Кобальт). p> Кількість і склад мінеральних речовин в меді залежать від вмісту їх у нектарі, тобто від ботанічного походження меду. Так, у медів светлоокрашенних (з білою акації, буркуну, малини) зольність нижче в порівнянні з темнозабарвленими видами меду (з вересу, гречки). Якщо зольність светлоокрашенних медів складає 0,07-0,09% сухої речовини меду, то зольність гречаного меду -0,17, верескового - 0,46%. Серед медів світлої забарвлення виділяється порівняно високою зольністю липовий мед (0,36%). Високим вмістом зольних речовин характеризується падевий мед (до 1,6%). p> фарбувальні речовини. У невеликій кількості мед містить барвники, склад яких залежить в основному від ботанічного походження меду і місця зростання медоносних рослин. Фарбувальні речовини представлені каротином, хлорофілом, ксантофиллом. Вони надають світлофарбованим медам жовтий або зеленуватий відтінок. Велика частина фарбувальних речовин темних медів - антоціани і таніни. На колір меду впливають також Меланоїдіни, що накопичуються при тривалому зберіганні і нагріванні меду і додають йому темно-коричневе забарвлення. p> Ароматичні речовини. В даний час в меді визначено близько 200 ароматичних речовин. Ці речовини представлені головним чином спиртами, альдегідами, кетонами, кислотами і ефірами спиртів з органічними кислотами. Є дані про участь у формуванні аромату простих Сахаров, глюконової кислоти, проліну...
