Коренеплоди
До коренеплодам відносять буряк, моркву, брукву, ріпу, редьку, редис, селера, пастернак, петрушку і хрін.
Коренеплоди складаються з головки (стебловий частини) - верхньої частини кореня, на якій знаходяться нирки і листя, шийки - частини коренеплоду без бокових мочковатих корінців і кореневого тіла з бічними м'якими корінцями. Покриті коренеплоди коркової тканиною різної товщини. За корковим шаром слід м'якоть - Паренхімні тканину. p> Центральну частина кореня називають серцевиною. У більшості коренеплодів вона мало помітна, але у деяких, наприклад, у моркви, розвинена сильно. Серцевина містить багато клітковини. p> Коріння петрушки, селери, пастернаку досить добре зберігаються у свіжому вигляді, але для збільшення терміну зберігання їх сушать.
У залежно від способу використання коренеплоди також як і бульбоплоди, підрозділяють на столові, технічні та кормові.
Деякі овочі цієї групи (буряк, морква) містять значну кількість цукрів і фарбувальних речовин; інші особливо багаті ефірними маслами (селера, петрушка, пастернак).
Ефірні масла повідомляють їжі аромат, а різноманітне забарвлення овочів дозволяє надавати їй красивий вигляд.
У складу багатьох коренеплодів входять глюкозиди, що зумовлюють гострий смак і особливий аромат цих овочів. Особливо багаті глюкозидами редька, редис, хрін, ріпа й бруква. p> Білкові речовини коренеплодів, переходячи частково в розчин і скручуючись при кип'ятінні, дають накип в овочевих супах. Найбільше білків містить петрушка. p> У коренеплодах є вітаміни С і провітамін А (каротин). <В
Селера
Селера, самий ніжний і ароматний з білих коріння, має три різновиди: кореневої, який дає добре розвинені коренеплоди, використовувані в кулінарії; стебловий, що не має розвиненого коренеплоду і дає багато листя з потовщеними черешками; листовий, що не утворює ні розвиненого коренеплоду, ні потовщених черешків, але який давав багато листя.
У їжу використовують листя і черешки селери. Листя містять близько 45 мг% вітаміну С, коріння - до 10 мг%. Застосовують селера як приправу до холодних, перших і других страв, для приготування салатів і соусів.
Найкращими вважають сорти Яблучний, Кореневий Грибовський, з листових - Листовий.
Пастернак
Коріння пастернаку білі, конусоподібні, конічні або сплющені. У їжу вживають тільки коріння пастернаку, так як вони містять більше 3% ефірного масла і до 40 мг% вітамінів. Застосовують пастернак в якості приправи до страв, при виробництві консервів, в солінні і маринуванні. Поширений сорт - Круглий.
Хрін
У їжу вживають кореневище хрону, багате вітаміном С (до 100 мг%). p> Смакові властивості хрону визначаються наявністю в ньому глюкозиду сінігрін, який, розпадаючись, дає цукор і алілове гірчичне масло. Останнє і надає хріну своєрідний смак і особливий аромат. Летючі речовини і сік хрону містять фітонциди.
Для кулінарних цілей найбільш придатні одно-, дворічні кореневища хрону, довжиною до 30 см. Старі кореневища грубі, а тому мало цінні. Хрін використовують для приготування соусів, а також в якості приправи до м'ясних і рибних страв (особливо холодним).
Бруква і ріпа
Брукву вирощують головним чином в північних районах країни, де вона має значення в основному як джерело вітамінів. Форма коренеплодів кругла або сплюснута, вага до 2 кг, м'якоть жовта або біла. Шкірочка сіруватого або жовтуватого відтінку. Головка і шийка брукви пофарбовані в зелені, фіолетові або червоно-фіолетові тони, залежно від сорту.
Найбільш високо цінують сорти, що володіють жовтої м'якоттю. Поширеним сортом є Красносільська бруква. Форма коренеплоду цього сорту плоска або округло-плоска, м'якоть і шкірка жовтого кольору. Бруква володіє хорошою лежкоспособностью. Використовується для гасіння, а також в смаженому вигляді і для приготування холодних закусок.
Бруква містить особливий глюкозид, який при тепловій обробці повідомляє їй різкий специфічний запах, тому в набір овочів для супів або гарнірів, які володіють тонким смаком і ароматом, її не включають.
Ріпу, як і брукву, вирощують переважно в центральних і північних районах. Цей коренеплід за формою, забарвленням м'якоті і значенням у харчуванні близький до брукві, але менш поживний, оскільки містить менше сухого залишку. Ріпа зберігається гірше, ніж бруква. Для приготування самостійних страв не вживається, оскільки зберігає гіркоту при варінні. Іноді її використовують в наборі овочів для супів та інших страв. p> У нас вирощується головним чином ріпа сорти Петровська, що має жовті шкірку і м'якоть. p> Петрушка
Розрізняють петрушку кореневу, яка дає добре розвинений коренеплід, подібний моркви, і листову, яка не утворює потовщеного кореня. У нас вирощують головним чином кореневу петрушку, у якої в їжу використовують коріння і листя. Петрушка во...
