Споживчі властивості продовольчих товарів. Їх хімічний склад
План
1. Функціональні властивості харчових продуктів, їх засвоюваність.
2. Безпека продовольчих товарів і характеристика неорганічних властивостей.
3. Характеристика органічних властивостей та харчові добавки, використовувані в промисловості.
4. Сутність і значення догляду за продовольчими товарами.
1. Якість всіх продовольчих товарів - це сукупність їх властивостей, що забезпечують фізіологічну потребу людини у всіх необхідних поживних речовинах, тобто це їх харчова цінність і споживчі гідності.
Корисність продовольчих товарів - це сукупність їх біологічної, фізіологічної, енергетичної цінності, доброякісності, специфіки органолептичних властивостей і т.д.
Харчова цінність - комплекс речовин, що визначають їх біологічну, фізіологічну та енергетичну цінність, ступінь засвоюваності і рівень безпеки. Це широке поняття включає в себе всі основні структурні елементи, здатні повністю задовольняти потреби людини у всіх необхідних поживних речовинах. Чим повніше відповідність, тим активніше спрацьовує принцип збалансованого та адекватного харчування.
Фізіологічна цінність характеризується наявністю у продовольчих товарах корисних елементів вкрай необхідних для забезпечення процесів основного обміну речовин в організмі. Крім того, значущість цієї структурної одиниці виражається і в серйозному впливі на нормальне функціонування всіх життєво важливих органів і систем організму. А це чинить серйозний вплив на формування імунітету.
Ступінь впливу різних компонентів, що мають відношення до цієї структурної одиниці різна. Збуджуючі вплив на нервову і серцево-судинну системи надають компоненти, що входять до складу чаю, кави, какао порошку, шоколаду (кофеїн, теобромін).
Негативне збудливий вплив надає етиловий спирт.
Позитивний вплив на травний тракт надають екстрактивні речовини, що містяться в структурі сирів, м'ясних і рибних продуктів, грибів.
Не менш позитивний вплив надають різні прянощі і приправи.
Серйозне позитивний вплив на формування імунної системи надають імунні тіла, що містяться в парному молоці, меді, сирих яйцях, які у своїй структурі можуть містити антимікробні речовини.
Біологічна цінність продовольчих товарів (біологічна повноцінність) відображає в ньому якісне та кількісний вміст різних білків, включаючи їх амінокислотний склад.
Енергетична цінність продовольчих товарів - це кількість фізіологічної корисної енергії, яка утворюється в результаті біологічного окислення, що містяться в продукті жирів, білків і вуглеводів.
У результаті біологічного окислення в організмі 1 гр. жиру утворюється 9 ккал. обмінної енергії, при окисленні білків і вуглеводів утворюється 4 і 3,75 ккал обмінної енергії (при окисленні 1 гр. етилового спирту утворюється 7 ккал).
Енергетична потреба базується на віці, індивідуальному стані, рівні фізичних навантажень, природно-кліматичних факторах, традиційності харчування тощо
У середньому дорослій людині в добу потрібно від 2,5 до 4,5 тис. кКал. обмінної енергії.
Засвоюваність виражається коефіцієнтом, що показує, яка частина поживних речовин в цілому від спожитих була засвоєна організмом.
До основних факторів засвоюваності відносяться:
специфіка органолептичних властивостей;
рівень свіжості продукту;
кількість змісту поживних речовин і калорійності;
вік;
самопочуття;
кліматичні умови;
традиційність харчування.
При змішаному типі харчування, засвоюваність білка - 84,5%, жиру - 94%, вуглеводів - 95,6%.
Таким чином будь-який продовольчий товар покликаний забезпечити оптимальні умови для життя і працездатності людини. Основною умовою для цього є збалансоване або раціональне харчування. Воно було запропоновано вперше в 60-х роках Покровським.
Основною думкою цього принципу є те, що енергопотреби і енерговитрати повинні знаходитися в рівному співвідношенні, відповідати природному обміну речовин.
Збалансоване харчування вимагає певного режиму прийому їжі з дотриманням сприятливого температурного режиму вживаних продуктів, і з обов'язковим використанням добавок, містять біологічно активні речовини.
2. Безпека продовольчих товарів або їх доброякісність характеризується не тільки їх органолептичними показниками і хімічними властивостями, а й відсутністю факторів ризику, пов'язаних з можливою присутністю різних токсинів, хвороботворних мікробів, інфекційних та інвазійних збудників, шкідливих хімічних сполук, різних домішок органічної та неорганічної природи.
Найбільшу небезпеку представляють продукти, що містять поряд з великою кількістю вологи, велика кількість поживних речовин. ...
