Таким чином перше місце належить молоку. Особливу небезпеку становлять продукти, отримані від хворих тварин, в результаті грубих порушень санітарних норм і правил. Сировину, отриману в екологічно неблагополучних районах, від сільськогосподарських тварин, які пройшли курс лікування антибіотиками і недостатньо витримане за часом до початку його переробки.
Відносно рослинної сировини серйозну небезпеку можуть представляти порушення агротехніки обробітку, пов'язаної з неправильним застосуванням різних фуніцідних препаратів і добрив, що особливо небезпечно при обробітку коренеклубнеплодів.
Деякі сільськогосподарських підприємства досі використовують для обробки тварин і рослин заборонені отрутохімікати.
Безпека продовольчих товарів строго контролюється санітарними та ветеринарними службами в плані проведення відповідних експертиз та допуску молока сировини до переробки на молокозаводах.
В даний час особливої небезпеку становлять серйозні забруднення біосфери побутовими відходами, викидами комунальних пристроїв, транспортних господарств, промислових підприємств, включаючи і сільськогосподарські, призводить до того, що значна частина шкідливих речовин потрапляє в грунт, водні ресурси, а потім у сировині та отримують з нього продукти харчування.
Серйозну проблему представляють забруднення такими токсинами, як фтор, олово, свинець, мідь, цинк, миш'як, ртуть, кадмій тощо
Необхідно відзначити, що з СанПіН вище означені показники безпеки суворо нормуються, щоб запобігти їх накопичення в організмі людини.
Досить серйозну проблему до Досі представляє використання азотовмісних добрив у сільському господарстві, навіть незначно порушення існуючих норм і правил призводить до підвищеному вмісту нітратів у рослинній сировині (накопичуючись в організмі людини нітрати здатні блокувати центри дихання, активно всмоктуються в кров, приводячи навіть до летального результату).
При неправильному зберіганні плодовоовощной продукції також відзначається накопичення шкідливих компонентів у сировину.
При тривалому неправильному зберіганні овочів особливо пошкоджених відбувається активне накопичення нітритів, потрапляючи в організм людини вони виконують канцерогенні функції.
Крім того, при копченні м'ясного і рибної сировини, особливо з урахуванням найменших порушень процесу на поверхні готової продукції накопичуються канцерогенні продукти, що істотно знижує ступінь їх безпеки.
У структуру неорганічних речовин у харчових продуктах входять вода і розчинені в ній мінеральні речовини.
Мінеральні або зольні речовини входять в категорію біологічно активних речовин, вкрай необхідних організму людини.
У широкому діапазоні продовольчих товарів можна зустріти продукти, основу хімічного складу яких представляє один або кілька компонентів (цукор, крохмаль, тваринні жири і т.д.).
Кількість органічних і неорганічних речовин в продуктах різному, але частіше перебуває у певних співвідношеннях. У зв'язку з цим прийнято класифікувати продовольчі товари на вологі, сухі, дієтичні, концентрати і т.д.
Комплексний підхід до формування харчового раціону і дозволяє витримати збалансований і адекватний тип харчування. Високий вміст вологи і жирів в хімічному складі продукту відносить його до розряду швидкопсувних.
Крім того, в деяких продуктах міститься значна кількість ферментів, що здатні впливати на зміну хімічного складу продукту, позитивні зміни такого роду відбуваються при дозріванні деяких продуктів.
Значимість води пов'язана і з тим, що організм людини на 67% складається з води. Для підтримання водного балансу і маси тіла в нормі, необхідна вода і продукти її дисоціації.
Вода, що входить в продукт надає певний на структуру і біологічні властивості білків та окремих клітинних структур. Вода є універсальним розчинником дуже багатьох речовин в постійній середовищі яких відбуваються основні біохімічні процеси (процеси перетравлення і всмоктування їжі).
Не менш важлива потреба в воді, пов'язана з процесами випаровування її, що йдуть через шкіру. Саме завдяки воді, що міститься в багатьох продуктах харчування людина здатна підтримувати температуру свого тіла і виводити з організму продукти розпаду і обміну речовин. При фізичних навантаженнях потреба у воді істотно зростає і при підвищенні температури навколишнього повітря.
Зміст вологи надає переважний вплив на якість продукту. Пов'язано це з тим, що вологі продукти не стійкі при зберіганні, в них швидко розвиваються мікроби, тому потрібно оптимально суворо регулювати умови зберігання.
Однак, необхідно розуміти, що сухі продукти при зберіганні в умовах підвищеної вологості активно гниють і пліснявіють, що різко знижує їх якість.
Структура і вміст вологи в різних продуктах не однакова, а це вкрай важливо для підбору відповідних умов і режиму зберігання.
Мінеральні речовини ...
