Сутність, основні функції і форми громадського харчування, їх характеристика
Підприємства громадського харчування місцевого значення, розташовані в житловій зоні, доцільно розміщувати в структурі міста з урахуванням системи розташування транспортних зупинок там, де основні потоки населення переходять від транспортного до пішохідного руху по дорозі до місця проживання або роботи. Таке розміщення (з урахуванням обов'язкової пішохідної доступності зупинок громадського транспорту) одночасно забезпечує обхват кожним підприємством обслуговуваної зони в межах пішохідної доступності 5-7 хв (400-500 м) незалежно від кордонів мікрорайонів. При цьому повністю враховуються інтереси проживаючого населення. [2]
Підприємствами громадського харчування місцевого значення у відповідності з виконуваними ними функціями є: їдальні, які в вечірній період можуть працювати як кафе (Ресторан); дієтичні їдальні; магазини кулінарії з відділом замовлень; підприємства з відпуску обідів додому; спеціалізовані підприємства громадського харчування.
Підприємства міського значення (залежно від конкретних умов розміщення) включають: ресторани; підприємства швидкого обслуговування; кафе, спеціалізовані з організацією дозвілля по тематичних програмах - молодіжні, літературні і т. п.; великі магазини кулінарії (у тому числі фірмові) з відділами замовлень. [6]
До загальнодоступних підприємствам громадського харчування відносять підприємства, що обслуговують безпосередньо населення міста і не пов'язані з обслуговуванням контингенту якогось певного виробничого підприємства, навчального закладу, установи або організації.
При готелях розміщують ресторани, кафе, бари, буфети та їдальні. Ресторани, кафе і бари використовують для обслуговування проживаючих у готелях, а також населення довколишніх районів; буфети призначаються в основному для обслуговування проживаючих у готелі, столові - для живлення обслуговуючого персоналу готелів. Місткість залів ресторанів, кафе і барів дорівнює кількості людей, що проживають в готелях. Однак за допомогою відповідних техніко-економічних розрахунків місткість можна змінити. [4]
Всі підприємства громадського харчування при готелях проектують із загальними приміщеннями для приймання і зберігання продуктів, службовими, побутовими, виробничими та технічними приміщеннями.
Для забезпечення харчуванням працюючих передбачають, як правило, столові-доготовочні з числом місць у залах, яке визначають з розрахунку одне місце на чотири людини в найбільш численній зміні. Однак у відповідності з технологічним процесом основного виробництва це співвідношення може бути зменшена. При числі працюючих у максимальну зміну менше 200 осіб передбачають столові-роздавальні. Якщо кількість обслуговуваних менше 30 людей, допускається замість столових-роздавальних використовувати кімнати прийому їжі. Громадське харчування розосереджених колективів організують за допомогою індивідуальних термосів.
Столові-доготовочні можна розміщувати: в окремо розташованих будинках, з'єднаних з виробничими корпусами підземними або наземними переходами, наземними галереями або коридорами; в будівлях, прибудованих до виробничим корпусам, або в приміщеннях, вбудованих у виробничі корпуси. У всіх випадках столові повинні розташовуватися таким чином, щоб віддаленість залів від робочих місць не перевищувала 300 м. Склад та площі приміщень їдалень-доготовочних виробничих підприємств визначають відповідно до Методичних вказівками про проектування об'єктів громадського харчування, що працюють в умовах індустріальної технології приготування їжі, для різних типів виробничих підприємств.
Для постачання учнів гарячим харчуванням при загальноосвітніх школах проектують столові, у вечірніх школах - буфети. Доцільно, щоб столові працювали на напівфабрикатах з доставкою їх з заготовочних або базових підприємств. Приміщення їдалень розташовують у блоках приміщень загальношкільного призначення на першому поверсі і з'єднують утепленим переходом з навчальними корпусами. [1]
Для забезпечення учнів професійно-технічних училищ і середніх спеціальних навчальних закладів гарячим харчуванням проектують столові. Місткість залів їдалень приймають рівної однієї третини чисельного складу учнів. Столові працюють, як правило, на напівфабрикатах; розміщують столові на першому поверсі у складі приміщень загальношкільного призначення і з'єднують їх утепленими переходами з навчальними та виробничими корпусами. Склад і площі приміщень їдалень проектують в згідно з ВСН 51-86 В«Професійно-технічні, середні спеціальні та вищі навчальні заклади. Норми проектування В». p> При кінотеатрах і театрах для обслуговування глядачів проектують буфети При проектуванні підприємств громадського харчування на виставках різного типу виконують розрахунки, в яких слід враховувати час відвідування виставок, потоки відвідувачів, що розподіляються по їх території, кількість обслуговуючог...
