о персоналу. Після визначення кількості, місткості і типів підприємств громадського харчування та розподілу їх на генплані виставок переходять до проектування кожного окремого підприємства - ресторану, кафе, закусочної або їдальні.
При будинках відпочинку, пансіонатах, мотелях (готелях для автотуристів), кемпінгах (таборах для автотуристів), туристських базах і притулках і літніх містечках відпочинку передбачають столові. Місткість залів їдалень будинків відпочинку повинна відповідати загальному числу відпочиваючих з розрахунку 100%-ного їх забезпечення харчуванням при одноразовій оборотності місць; в їдальнях при інших закладах відпочинку - 50% відпочиваючих при дворазовою оборотності місць. У їдалень передбачають самообслуговування, але у відповідності з завданням - іноді і обслуговування офіціантами. У їдальнях при турбазах повинен бути пункт відпустки сухих пайків туристам, котрі збираються в походи [10]
У санаторіях передбачають їдальні для хворих і відпочиваючих, буфети, а також їдальні для персоналу. Місткість залів їдалень повинна відповідати числу місць в санаторії, а залів буфетів - не більше 5% числа відпочиваючих; місткість залів для обслуговування персоналу приймають з розрахунку забезпечення харчуванням працюючих в найбільш численну зміну при чотирикратної оборотності місць.
При дитячих оздоровчих таборах проектують їдальні для дітей та обслуговуючого персоналу. Їдальні для дітей проектують двох видів: з усіма приміщеннями, як на звичайному підприємстві, і тільки з приміщеннями для відпустки, прийому їжі та мийки столового посуду. У другому випадку їжу готують у централізованих кухнях, де передбачають приміщення для зберігання продуктів, їх обробки і приготування страв. Заготівельні підприємства громадського харчування призначені для вироблення напівфабрикатів, готових страв, кулінарних та кондитерських виробів. У Відповідно до відомчих норм технологічного проектування заготівок громадського харчування по виробництву напівфабрикатів, кулінарних і кондитерських виробів основними типами підприємств заготівок є:
фабрика напівфабрикатів і кулінарних виробів з об'ємом сировини, що переробляється 15, 25 і 40 т за зміну - високомеханізоване виробництво з централізованого виробленні напівфабрикатів високого ступеня готовності, готових страв, кулінарних і кондитерських виробів для забезпечення комплексного постачання ними підприємств громадського харчування. Виробничий процес здійснюється промисловим способом з використанням потоково-механізованих ліній, високопродуктивного обладнання і прогресивної системи руху товару (Функціональних ємностей, пересувних стелажів і контейнерів);
спеціалізовані цехи - самостійне високомеханізоване виробництво з централізованого виробленні напівфабрикатів високого ступеня готовності з якого-небудь одного виду сировини (м'яса, риби, птиці, овочів і картоплі), готових страв, кулінарних і кондитерських виробів для забезпечення ними підприємств громадського харчування; потужність і виробничий процес у них відповідають аналогічним цехам фабрики напівфабрикатів і кулінарних виробів;
підприємство напівфабрикатів і кулінарних виробів з об'ємом сировини, що переробляється 3; 5 і 10 т у зміну - централізоване виробництво з вироблення напівфабрикатів високого ступеня готовності, готових страв, кулінарних та кондитерських виробів для забезпечення ними підприємств громадського харчування. Вони відрізняються тим, що виробничий процес в них здійснюється з використанням серійно випускаються машин і механізмів, функціональних ємностей, пересувних стелажів і контейнерів. Будівництво цих підприємств доцільно здійснювати в обмежених масштабах через труднощі механізації виробничих процесів внаслідок невеликої потужності [1]
Скласти продуктовий баланс їдальні на вересень (30 днів) по основних продуктах. Розрахунки оформити у табл. br/>
Продуктовий баланс на вересень:
Сировина та продукти
Залишки на початок місяця
Надходження
Потреба (витрата)
Залишки на кінець місяця за нормативом
На місяць
На один день
У Днями
У центнерах
М'ясо та птиця
8
89,2
85,2
2,84
4
11,36
Риба
0,5
15,3
15,3
0,51
0,5
<...
