Страви і гарніри з овочів
З овочів готують гарніри до м'ясних і рибних виробів, а також самостійні страви. Маса гарнірів повинна бути близько 150-200 р., самостійних - не менше 200-250 м.
Первинну обробку овочів здійснюють з дотриманням всіх правил санітарії, пред'являються до рослинного харчовій сировині. Видаляють зіпсовані, загнили листя, стебла або частини коренів і коренеплодів, шкірку, промивають багаторазово в проточній холодній воді.
Сушені овочі також промивають у холодній воді, заливають на 1-2 год для набухання і варять у тій самій воді, щоб не загубилися мінеральні речовини. Зелені овочі бажано піддавати тепловій обробці відразу ж після первинної, заморожені овочі кладуть в окріп, не розморожуючи.
Кращим видом теплової обробки овочів вважається варіння на пару, що забезпечує збереження всіх біологічно активних речовин. Для цього над киплячою рідиною (В каструлі або котлі) поміщають решітку з овочами, в якій варять їх до готовності.
Якщо варіння здійснюється o у воді, то її підсолюють (це не відноситься до буряка і сушеному зеленого горошку) з розрахунку 10 р. солі на 1 л води і покривають овочі водою не більше 1 см. Відвар картоплі після 15-20 хв кипіння зливають, а сам картоплю доварюють на пару.
Якщо зварені овочі призначені для отримання протертих страв, то їх пропускають через м'ясорубку з частою гратами або протирають через решето, сито, інше пристрій, який сприяє гомогенізації продукту. Як правило, варені овочі протирають півострів, картопля - тільки гарячим.
Запікання овочів здійснюється після їх обробки будь-яким тепловим способом: варінням, гасінням, смаженням. Підготовлені овочі нарізають і, надавши їм необхідну форму, запікають до готовності в сметані або білому (молочному) сметанному соусі.
При виразкової хвороби шлунка та дванадцятипалої кишки, хронічних захворюваннях кишечника, гепатитах, холециститах, жовчнокам'яній хворобі, при гострих інфекційних захворюваннях, коли потрібно протирання овочів, щоб надати необхідну форму кулінарному виробу, в отримане пюре вводиться манна крупа, і масу проварюють.
Так готують овочеві запіканки, котлети, суфле. Якщо необхідно приготувати фаршироване блюдо, то для розм'якшення харчових волокон овочі також піддаються тепловій дії. Фарш отримують з протушенние овочів, залитих молочним або сметанним соусом. Цим фаршем заповнюють овочі і запікають у духовці.
Таким чином готують фаршировані огірки, кабачки, ріпу, перець, буряк, баклажани, помідори, голубці, капустяний рулет, морквяні зрази. - Для приготування котлет, оладок, зраз, запіканок, рулету і т.д. підготовлені овочі і коріння ріжуть на кубики, припускають у воді або молоці до готовності.
Якщо за показаннями слід отримати гомогенну масу, то їх пропускають через м'ясорубку, знову доводять до кипіння, додають манну крупу, варять 10 хв, дають трохи охолонути, додають яйце, сіль і добре вимішують. Масі надають необхідну форму і запікають або смажать. Сиру картоплю перед смаженням ріжуть, промивають на друшляку водою, дають воді стекти і тільки потім смажать.
Значення овочів у харчуванні людини
Значення овочів у харчуванні дуже велике тому, що вони є цінним джерелом вітамінів, вуглеводів, органічних кислот, мінеральних солей, різних смакових речовин, без яких їжа стає позбавленою смаку і малокорисною. Головне достоїнство овочів полягає в тому, що з них можуть бути приготовлені різноманітні, корисні і смачні страви, гарніри і закуски, легко засвоювані людським організмом і сприяють, крім того, кращому засвоєнню будь-який інший їжі, споживаної разом з овочами.
Овочі займають одне з провідних місць у харчовому раціоні, і підприємства громадського харчування зобов'язані пропонувати споживачам можливо більший вибір відмінних, смачно приготованих страв і гарнірів з овочів. Окремі види овочів сильно розрізняються по своїх достоїнствах. Так, наприклад, картоплю багатий крохмалем, білокачанна капуста - вітаміном С, моркву - Провітамін А (каротин), буряк - цукром. Жиру в овочах дуже мало, всього від 0,1 до 0,5%. З мінеральних речовин відзначимо містяться в овочах калій, фосфор, кальцій, залізо, магній і натрій.
Часник і цибуля мають переважно смакове значення і вельми широко застосовуються в кулінарії. Ці овочі, так само як хрін і деякі інші, багаті фітонцидами - особливими бактерицидними речовинами, що знищують хвороботворних мікробів. Отже, необхідно використовувати для приготування овочевих страв і гарнірів НЕ одноманітний, а різноманітний асортимент овочів.
Кухар повинен дбати про те, щоб максимально зберегти живильні речовини і вітаміни, наявні в овочах. Найкраще зберігаються вітаміни у свіжих, сирих овочах відразу після їх збору. Тому вельми корисні всілякі салати з сирих овочів: з капусти, моркви, ...
