передньо шпигувати морквою, петрушкою і часником, укладають па деко, поливають жиром, обсмажують на плиті до освіти поджаристой скориночки і дожарівают в духовці. У процесі смаження поливають виділився соком і жиром. Готове м'ясо нарізають по 1-2 шматки на порцію, заливають невеликою кількістю м'ясного соку і прогрівають у духовці.
При відпуску на порційне блюдо або тарілку кладуть гарнір: гречану кашу, квасолю в маслі або соусі, картопля смажена або відвареної, поруч - баранину або козлятину, поливають м'ясним соком.
Свинина смажена. Використовують для смаження великими шматками окіст, корейку, лопатку. Свинячий окіст в шкірі перед смаженням опускають у киплячу воду на 10 хв, для того щоб шкіра стала м'якшою. Підготовлені шматки м'яса натирають сіллю і перцем, укладають на деко так, щоб між ними були проміжки, поливають бульйоном або гарячою водою і ставлять у духовку з температурою 220-250 В° С. Під час смаження періодично поливають виділився з нього соком і жиром. Коли на поверхні м'яса з'явиться скориночка, температуру знижують до 150-170 В° С і продовжують смажити до готовності м'яса. Готове м'ясо нарізають по 1-2 шматки на порцію, заливають невеликою кількістю м'ясного соку і прогрівають у жаровій шафі.
При відпуску на порційне блюдо або тарілку кладуть тушковану капусту, смажену картоплю, гречану кашу, відварну квасоля, складний гарнір, поряд - свинину, поливають м'ясним соком.
Грудинка фарширована . Підготовлену з фаршем баранячу або телячу грудинку посипають сіллю і перцем, укладають на деко реберними кістками вниз, поливають жиром і ставлять у духовку. Смажать спочатку при температурі 200-250 В° С до освіти поджаристой скоринки, а потім дожарівают при температурі 160 В° С. Під час смаження м'ясо поливають соком і жиром. Готову грудинку нарізають на порції і при відпуску поливають м'ясним соком.
Жарка м'яса натуральними порційними шматками. Порційними натуральними шматками м'ясо смажать з невеликою кількістю жиру (5-10% маси м'яса) на плиті або електросковородою. Підготовлені порційні шматки посипають сіллю і перцем, укладають на деко з жиром, розігрітим до 170-180 В° С. Після освіти поджаристой скоринки з одного боку м'ясо перевертають, смажать до готовність і утворення скоринки з іншого боку. Втрати при смаженні м'яса натуральними порційними шматками становлять 37%. Смажать м'ясо безпосередньо перед подачею, з тим щоб зберегти його смак і запах. Натуральні смажені страви відпускають з простим або складним гарніром. М'ясо поливають м'ясним соком, маслом або соусом. Вихід м'яса становить 50,75 або 100 р.
Біфштекс . Підготовлений напівфабрикат посипають сіллю і перцем, кладуть па сковороду, розігріту з жиром, і смажать із обох сторін близько 15 хв до потрібного ступеня готовності: з кров'ю, полупрожаренний або прожарений.
При відпуску на порційне блюдо або тарілку кладуть картоплю смажену або фрі або складний гарнір з 3-4 видів овочів, струганий хрін, поруч укладають біфштекс, поливають м'ясним соком, зверху можна покласти зелене масло.
Біфштекс з яйцем . Готують і подають так само, як біфштекс натуральний, але при відпустці зверху кладуть яєчню з одного яйця.
Біфштекс з цибулею. Готують страву так само, як біфштекс. При відпуску на порційне блюдо посередині кладуть біфштекс, навколо нього укладають картопля смажена (з вареного) або фрі, біфштекс поливають м'ясним соком, зверху кладуть цибулю, нарізану кільцями смажений у фритюрі.
Філе . Підготовлений напівфабрикат посипають сіллю, перцем і кладуть на розігріту з жиром сковорідку, смажать близько 20 хв до потрібного ступеня готовності. p> При відпустці у баранчик або порційне блюдо кладуть гарнір: картопля смажена чи складний з 3-4 видів овочів, поруч укладають філе, поливають м'ясним соком, вершковим маслом.
Філе можна відпустити з соусом. Філе вкладають на крутий (скибочку підсмаженого пшеничного хліба), поливають червоним основним вусом або томатним, гарнір - картопля смажена подають окремо
Лангет . Підготовлений напівфабрикат посипають сіллю і перцем, кладуть на розігріту з жиром сковороду і при сильному нагріванні смажать 7 - 8 хв до готовності.
При відпуску на порційне блюдо укладають картопля смажена чи складний гарнір букетами, поруч кладуть лангет (по 2 шматки на порцію), поливають м'ясним соком.
Антрекот . Підготовлений напівфабрикат посипають сіллю і перцем, кладуть на розігріту з жиром сковороду, смажать 10 - 12 хв до готовності.
Антрекот. Підготовлений п/ф посипають сіллю, перцем, кладуть на розігріту з жиром сковороду, жарт 10-12 хв до готовності. p> При відпуску на порційне блюдо кладуть картоплю смажену або картопля фрі, картопля в молоці, складний гарнір з 3-4 видів овочів, поруч укладають антрекот, струганий хр...
