Зміст
Питання № 5. Забезпечення безпеки продовольчого сировини - фактор, що визначає стан здоров'я людей
Питання № 16. Алюміній: фізіологічна функція і причини накопичення в організмі, основні прояви інтоксикації
Питання № 26. Бактеріальні токсини (Стафілококовий ентеротоксин, ботулотоксини, та ін.) Причини забруднення харчових продуктів
Питання № 33. Продукти харчування, зміст біогенні аміни
Завдання № 46. Ідентифікувати забруднюючі речовини в сирі і сирних виробах. Вказати допустимі рівні, пояснити шляхи потрапляння токсичних елементів
Завдання № 55. Ідентифікувати забруднюючі речовини в хлібі і булочних виробах. Вказати допустимі рівні, пояснити шляхи потрапляння токсичних елементів
Список використаної літератури
В
Питання № 5. Забезпечення безпеки продовольчої сировини - фактор, що визначає стан здоров'я людей
Забезпечення якості та безпеки товарів - сукупність планованих і систематично проведених заходів, спрямованих на формування та збереження встановлених вимог до якості та безпеки товарів.
При плануванні та здійсненні цих заходів необхідно враховувати комплекс факторів, що впливають на формування та збереження безпеки товарів. На різних етапах єдиного технологічного циклу пріоритетні різні групи чинників: формують або зберігають.
Формуючі чинники - комплекс об'єктів та операцій, властивих певним етапам технологічного циклу і призначених для формування заданих вимог до безпеки продукції.
До цієї групи факторів відносяться проектування, розробка продукції, сировина, конструкція; технологія виробництва
При проектуванні і розробці продукції передбачаються певні вимоги до її безпеки. Ці вимоги повинні встановлюватися на основі маркетингових досліджень ринку, кінцевим результатом яких є визначення запитів споживачів до рівня якості, а також до найбільш прийнятним кількісним характеристикам (розмірами виробів, масі пакувальних одиниць і т. п.).
Успіх (Або провал) забезпечення безпеки в чому обумовлений цим фактором. Від того, наскільки правильно потреби виявлені і відображені в характеристиках конкретного продукту, залежить кінцевий результат - збут і реалізація товарів.
Цей фактор є визначальним для всіх інших формують факторів.
Сировина - один з основоположних чинників, що формують безпеку товарів. Види сировини та їх співвідношення (рецептура) визначаються на етапі проектування і розробки продукції. На етапі виробництва необхідно лише чітко дотримуватися задані сировинні параметри.
Розрізняють основну і допоміжну сировину, матеріали, в тому числі пакувальні, а також напівфабрикати і комплектуючі вироби. Відмінності між зазначеними елементами сировинного фактора полягають в ступені їх обробки і готовності, а також впливу на формування якості та кількості продукції.
Основне сировина - складова частина сировини, яка впливає на формування якості та кількості готової продукції на стадії виробництва.
Склад і властивості сировини можуть піддаватися більш-менш значних змін, обумовленим глибиною технологічної обробки. У ряді випадків сировину і матеріали істотно не змінюються. Так, при пошитті одягу склад і властивості тканин не змінюються; зміни стосуються тільки форми виробів відповідно до конструкцією. У той же час при виробництві багатьох харчових продуктів відбуваються суттєві зміни складу і властивостей основної сировини (наприклад, при виробництві хліба, сухарних, бубличних, кондитерських виробів, виноградних вин, спирту, сиру, масла).
Основне сировину поряд з технологією виробництва значною мірою визначає асортиментну групу готової продукції. Так, основна сировина для хліба - борошно - обумовлює вид хліба: пшеничний, житній, житньо-пше-ковий.
Допоміжне сировина - складений елемент сировини, призначений для поліпшення складу і властивостей основної сировини та/або готового продукту.
Допоміжне сировина, як правило, не визначає кількісні характеристики виготовленого товару. У ряді випадків навіть обмежується максимально граничний вміст цієї сировини. Наприклад, в солоних огірках зміст спецій не повинно перевищувати 8% маси готового продукту. p> У Як допоміжний сировини для харчових продуктів використовують харчові добавки (барвники, консерванти, стабілізатори кольору, консистенції, емульгатори, загусники і т. п.), прянощі та приправи (перець, гвоздика, кориця, кухонна сіль, харчові кислоти і т. п.), наповнювачі у вигляді неосновного продовольчої сировини (наприклад, крохмаль, соєвий шрот, сухе молоко - в ковбаси нижчих сортів; вершки, молоко, кава - в шоколад, цукерки, карамель).
Конструкція - сукупність форми, розміру, способу з'єднання і взаємодії деталей і вузлів, а також співвідношення між окремими елементами, що визначаються при розробці виробів.
Цей фактор робить вирішальний вплив на формування основних характеристик не...
