ВСТУП
Торт - це борошняне кондитерський виріб, яке характеризується художньої декоративністю оформлення, високою калорійністю і величезною різноманітністю смаків і ароматів.
Торт - традиційне святкове блюдо, прикраса ювілеїв, банкетів та сімейних урочистостей. Існує безліч версій історичного походження тортів. За однією з них, перший торт був випечений в Італії. Недарма сама назва цього кондитерського виробу походить від італійського слова В«tortaВ», що означає скрученность, звивистість і символізує хитромудрі кремові прикраси. За іншою версією, торт має східне походження. Згідно з деякими дослідженнями, Єгипту. Торт став продуктом масового попиту і споживання на рубежі 19-20 століть. До цього часу торти були розкішшю, дозволити собі яку могли не всі. Випускна кваліфікаційна написана за підсумками проходження виробничої практики в магазині В«РАЙПОВ», розташованому в сел. Чорний Краснокамського району Пермського краю. Площа торгового залу становить 80 кв. м, працює за традиційною формою торгівлі, спеціалізація - продовольчі товари. Тема моєї роботи В«Торти та тістечкаВ» це не тільки смачні, але й красиво оформлені кондитерські вироби, якими люди користуються не щодня, а з якихось особливих випадках (дні народження, весілля, ювілеї і т.д.) і тому люди приходячи до магазин, запитують у продавця ради, який торт краще купити. Мені захотілося трохи краще на практиці вивчити класифікацію і асортимент, виробництво тортових виробів для того, щоб кваліфіковано давати консультацію. Були використані матеріали з навчальної, додаткової літератури, засобів масової інформації. br/>
ГЛАВА 1. КЛАСИФІКАЦІЯ, ХАРЧОВА ЦІННІСТЬ ХІМІЧНИЙ СКЛАД тортів і тістечок
1.1 Хімічний склад і харчова цінність
Торти і тістечка - висококалорійні кондитерські вироби з великим вмістом олії, цукру та яєць або тільки цукру і яєць. Вироби мають різноманітну форму, приємні смак і аромат, привабливий зовнішній вигляд, переважно з художньою обробкою поверхні. Випускають їх у вигляді штучних тістечок і тортів і вагових десертних виробів.
При виготовленні тортів і тістечок використовують випечені та оздоблювальні напівфабрикати, при виробництві останніх використовують в основному вершкове масло. При виробленні шоколадно-вафельних і вафельних тортів, крім вершкового масла, використовують масло какао, кокосова олія і кондитерський жир для вафельних та інших безалкогольних начинок.
У Залежно від рецептури і способу виготовлення торти та тістечка ділять на такі групи: пісочні, бісквітні, листкові, мигдалево-горіхові, вафельні, повітряні, комбіновані; тістечка, крім того, - на крошковие, заварні, цукрові та кошички. В якості оздоблювальних напівфабрикатів використовують різні креми (вершковий, заварний, збивний, горіховий, вершково-шоколадний і ін), фруктове желе, помаду (молочну і цукрову), цукати, шоколад та ін
Якість тортів і тістечок оцінюють по ОСТ 18-102-72. Форма повинна бути правильною, без зламів, вм'ятин, з рівним обрізом, боку обмазані оздоблювальним напівфабрикатом і обсипані крихтою. Бічні по-
1.2 Класифікація
Класифікація тортів відповідно до типу випеченого напівфабрикату, що входить до складу виробу:
Гј бісквітні торти
Гј пісочні торти
Гј листкові торти
Гј заварні торти
Гј мигдалево-горіхові торти
Гј білково-збивні торти
Гј цукрові торти
Гј крошковие торти
Гј вафельні торти
Гј комбіновані торти.
Торт бісквітний - це святковий десерт, що складається з бісквітних коржів, просочених кремом, сиропом або варенням, прикрашений візерунками з крему і фруктів.
Бісквітні коржі випікають з борошна, масла, цукру, яєць, молока, без використання дріжджів. p> У склад розсипчастих бісквітних коржів входить підвищена кількість цукру і жирів. Тому бісквіти характеризуються високою калорійністю. p> Бісквітні коржі з'єднуються кремом, виготовленим на різній основі.
Бісквітні тістечка - Флірт (зі збитими вершками, глазуроване шоколадом), Бісквітне (зі вершковим кремом), Смужка з шоколадним кремом;
Бісквітні торти - Бріз (з шоколадним кермом і шоколадною глазур'ю), Уралочка (з білковим кремом і горіхами), Ніжність (зі збитими вершками), Алла (із збитою начинкою на жирової основі з обробкою шоколадною глазур'ю, тривалого терміну зберігання), Суфле з фруктами (з фруктовим суфле з обробкою вершковим кремом, фруктами з компоту, желе), Газон (з джемом і додаванням шоколадної крупки, з обробкою вершковим кремом, обсипаний кокосовою стружкою);
Бісквітні тістечка готують з цукру, яєць та борошна. Вироби складаються з двох або. трьох коржів, просочених ароматизованим сиропом, прослоенних кремом або фруктовою начинкою. Залежно від оздоблення тістечка виробляють в наступному асортименті: бісквітної-кремові, фруктово-желейні, глазуровані і ін Ці вироби пишні, легкі, пористі.
Піс...
