Зміст:
Введення
Поняття і класифікація горілки
Цілі проведення експертизи якості алкогольних напоїв
Особливості дегустації лікеро-горілчаних виробів
Висновок
Список використаної літератури
В
Введення
На ринку алкогольної продукції знаходяться сотні найменувань горілок, гірких настоянок, вин. Оскільки цей ринок приносить дуже великі доходи як виробникові, так і реалізатору, тому спокуса підробити або збільшити їх обсяги шляхом розбавлення водою або дешевшим технічним спиртом завжди є як у реалізатора, так і у виробника алкогольної продукції.
Проблема з проведенням всебічної експертизи якості всіх видів алкогольних напоїв, а в особливості горілки та вин, поступаємих на ринки Росії, дуже актуальна. Багато неспеціалісти намагаються організовувати системи контролю за якістю алкогольної продукції, але відсутність висококваліфікованих експертів у цій галузі призводить всю їхню роботу тільки до популістських заяв. [1]
В
Поняття і класифікація горілки
ГОРІЛКА - це прозора, безбарвна рідина, з характерним горілчаним ароматом, без сторонніх домішок і включень (ГОСТ). Горілка є міцний алкогольний напій, що отримується в процесі обробки активним вугіллям водно-спиртового розчину (з вмістом спирту 40 - 56%) і подальшої фільтрації.
Розрізняють дві групи горілок звичайні і особливі . До звичайним відносяться горілки, які є водно-спиртовими сумішами. До них відносяться горілки Звичайна, Старорусская, Екстра, Пшенична, Сибірська, горілка міцністю 40, 50, 56% об. Особливими вважаються горілки, при виробництві яких використані різні смакові та ароматичні добавки, що поліпшують смак і запах, пом'якшувальні пекучий смак спирту. Асортимент цих горілок: Російська, Російська, Столична, Московська особлива, Лимонна, Посольська, Українська горілка та ін Основними факторами, формують якість горілки, є сировину і ступінь очищення водно-спиртової суміші. Сировина для отримання горілки поділяється на основне (етиловий спирт, вода, пом'якшувальні смакові добавки) і допоміжне (прянощі, ароматичні трави, свіжі та сушені плоди, ягоди, овочі, іноді барвники). Основне різноманітність горілок обумовлено підвидом і сортом спирту-ректифікату, якістю води, допоміжним сировиною (добавками), а також ступенем очищення зведено-спиртовий суміші. При виробництві горілки використовують спирт-ректифікат сортів люкс, екстра, вищого очищення. Для окремих видів горілки застосовують потрійну перегонку спирту. Наприклад, Кремлівська горілка відрізняється м'яким смаком і практично не містить сивушні масла завдяки використанню новітньої технології потрійний перегонки. Вода, що використовується при виробництві горілок, повинна бути прозора, безбарвна, без сторонніх смаку і запаху, відповідає встановленим вимогам за показниками безпеки. Вода мовить м'якенькі шляхом звільнення від кальцієвих і магнієвих солей (жорсткість не вище 0,36 мг, екв/л). При застосуванні жорсткої води на внутрішній поверхні пляшок випадає білий осад кальцієво-магнієвих солей, погіршує товарний вид продукції. Для окремих найменувань горілки застосовують природну воду, що відрізняється особливими властивостями, наприклад підвищеним вмістом іонів срібла. Так, при виробництві горілки Срібний джерело використовують джерельну воду, що містить іони срібла. Використовують і різні способи обробки води чи горілки, наприклад обробку магнітними полями. Для поліпшення смаку окремих видів горілки застосовують добавки: двовуглекислий і уксуснокислий натрій для Московської особливої вЂ‹вЂ‹горілки, цукор - для горілки Столичної, певні набори ароматичних трав і ягід для нових найменувань горілок: Микита, Петро I, Катерина, Пан Великий Новгород і ін [2]
Цілі проведення експертизи якості алкогольних напоїв
При проведенні експертизи якості алкогольних напоїв можуть досягатися наступні мети дослідження:
1) встановлення виду алкогольного напою;
2) встановлення показників якості напою;
3) встановлення фальсифікації;
4) встановлення терміну зберігання;
5) контроль технологічних процесів.
При проведенні експертизи якості з метою встановлення виду алкогольного напою експерт повинен визначити для себе коло вирішуваних при цьому завдань і методів, якими він розпорядженні. Розглянемо коло завдань, які може вирішити експерт для досягнення даної мети.
Визначення горілки здійснюють за органолептичними показниками - це напій, що має 40 +5% об. спирту з характерним смаком і ароматом високоспіртуозності.
Лікеро-горілчані вироби характеризуються, як правило, солодким смаком різної інтенсивності і ароматом сировини, використовуваного за рецептурою. На відміну від вин, лікеро-горілчані вироби виробляються шляхом купажування спирту, води та сировини, настояного на спирті. Тому...
