їх можуть виробляти цілий рік, на відміну від вин. p>
Встановлення показників якості лікеро-горілчаних виробів за стандартними показниками вирішує мета виявлення відповідності якості того чи іншого зразка напою вимогам діючих стандартів.
Цю мету зазвичай ставлять при вирішенні найпростіших завдань, оскільки в даний час провести комплексне дослідження навіть горілки за багатьма показниками, з урахуванням можливостей оснащення харчових лабораторій при підприємствах, практично неможливо. У чинному стандарті на горілку введені досить складні газохро-матографіческіе дослідження на насадочних або капілярних скляних колонках сивушних масел та інших токсичних мікродомішок. На багатьох підприємствах або відсутня це дороге обладнання, або, що буває частіше, відсутні висококваліфіковані газохроматографісти. Тому дані показники можуть кваліфіковано визначити тільки в одній-двох лабораторіях в краї, області або республіці. Для дослідження коньяків, вин за багатьма показниками фахівців ще менше.
Експертиза може проводитися і з метою встановлення фальсифікації горілки, вина, коньяку. Виявити фальсифікацію лікеро-горілчаних виробів практично неможливо. При цьому можуть бути виявлені наступні способи і види фальсифікації:
Якісна фальсифікація алкогольних напоїв (введення добавок, які не передбачених рецептурою; розбавлення водою; заміна одного типу напою іншим) дуже широко застосовується як у процесі їх виробництва, так і в процесі їх реалізації.
Розбавлення алкогольних напоїв (часткову заміну водою) встановити досить легко, якщо розбавлення значне (більш 30%). При незначному розведенні водою алкогольних напоїв виявити фальсифікацію органолептичним методом непросто. У цьому випадку краще використовувати фізичний метод визначення фортеці з допомогою спірометра. Однак даними способом можна визначити вміст спирту тільки в горілці або спирті.
Заміна спирту високоякісного низькоякісним, наприклад, заміна харчового спирту на технічний, "Екстра" на спирт вищого очищення, зернового на мелассного. Цей вид фальсифікації можна виявити по масовій концентрації ефірів, сивушного масла і вільних кислот.
недовкладання компонентів, передбачених за рецептурою. Наприклад, в Столичну горілку обов'язково вводять цукор або мед в кількості 40 кг на 1000 дал, які можна визначити простим методом - висушивши 100 мл горілки і подивившись, чи є сліди цукру на стінках склянки.
Недоочістка води і водно-спиртової суміші. У водно-спиртової середовищі, на відміну від водної, різко знижується розчинність багатьох солей. Тому поява на дні пляшок осаду або суспензій вказує на недоочістку води або водно-спиртової [1]
Особливості дегустації лікеро-горілчаних виробів
Тільки після підтвердження відповідності напою рецептурі проводиться органолептичний аналіз, тобто дегустація експертами.
Смакові відчуття у людей різні і залежать вони від різних факторів. Як це не дивно, але на сприйняття смаку впливає все: температура повітря в приміщенні, колір стін, сервіровка столу, не кажучи вже про настрої дегустатора і його смакових пристрастях. Найкращий час для дегустації - 11 годин дня. p> Дегустаційний зал лікеро-горілчаного заводу повинен бути витриманий в пастельних тонах, не повинно бути нічого зайвого, що відволікало б від робочого процесса.
Якість спиртних напоїв, як і інших харчових і смакових продуктів, оцінюється аналітичними та органолептичними методами. Вміст спирту, цукру, екстрагованих речовин можна визначити аналітично, але навряд чи хто в домашніх умовах буде влаштовувати хімічну лабораторію. Смак і аромат напою, які є визначальними факторами якості напою, сьогодні не можуть бути оцінені приладами. Тому споживчі якості визначаються суб'єктивними, органолептичними методами, тобто за допомогою органів почуттів людини: нюхових, смакових, дотикових і зорових. p> У виноробному і лікеро-горілчаному виробництві результати сенсорного (органолептичного) дослідження висловлюють в умовних одиницях - балах. Застосовується 10-бальна система, за якою максимальна оцінка напою не може бути більше 10. Для кожного показника встановлюється, залежно від його значущості, наступний вищий бал: колір і прозорість - 2, аромат - 4, смак - 4.
Вищий бал присвоюється горілці бездоганної прозорості, з характерним для неї ароматом, в якому відсутній запах спирту або інших сторонніх речовин, з однорідним смаком при відсутності в ньому пекучості, гіркуватого або солодкуватого присмаку.
настоянка вищий бал присвоюється, якщо вона має бездоганні прозорість і колір, округлений аромат плодово-ягідного або ароматичної сировини, з якого готується, якщо відсутні запах спирту й окремих речовин, що входять до складу напою.
Органолептична оцінка проводиться комісією усередненням балів всіх її членів. При правильному проведенні дегустації та підборі ч...
