жуть поглинати до 200% води на суху речовину. p> При кип'ятінні з кислотами або під дією амилолитических ферментів, які у борошні, крохмаль гідролізується з утворенням глюкози, мальтози і декстринів.
До вуглеводів пшеничного борошна відносяться також цукру, пентозани і клітковина ... Загальний вміст цукрів досягає 1,8%. До них відносяться глюкоза, фруктоза, мальтоза, сахароза, рафінозі, метібіоза, глюкофруктозану.
До пентозанами відносяться D-ксилоза, L-арабіноза, D-галактоза. Загальний вміст пентозанов залежить від виходу борошна і може коливатися від 2,3 до 4,0%.
Основна маса жирів (ліпідів), що містяться в зерні пшениці, зосереджена в зародку, тобто в тій частині, яку разом з оболонками прагнуть відокремити від зерна при його помелі в борошно. Внаслідок цього вміст жирів у пшеничному борошні не перевищує 2% і тим менше, чим вищий сорт борошна. Вітаміни зосереджені головним чином у зародку і периферійних частинах ендосперму, що примикають до оболонки. Внаслідок цього в борошні практично відсутні жиророзчинні вітаміни і дуже мало водорозчинних (Див. таблицю 1). p> До мінеральних речовин борошна відносять ті речовини, які після повного спалювання борошна залишаються у вигляді золи. Оскільки в зерні пшениці найбільш висока зольність у оболонок і алейронового шару, які прагнуть видалити в процесі помелу, і найнижча - у центральних частинах ендосперму, величина зольності в першу чергу визначає сорт борошна: чим менше вміст золи в борошні, тим вище її сорт.
Що стосується ферментів, то, незважаючи на невелику частку їх у борошні, вони грають важливу роль в біохімічних процесах, що відбуваються при зберіганні борошна і в процесі виробництва борошняних виробів. Фермент ліпоксигеназа в присутності кисню повітря і вологи каталізує окислення деяких ненасичених високомолекулярних жирних кислот з утворенням гідроперекисів. Утворені таким чином гидроперекиси мають вельми високу окислювальну здатність і можуть окисляти далі нові порції ненасичених жирних кислот і каротиноїди. У результаті цього борошно може знебарвлюватися при зберіганні у вологому середовищі, навіть якщо вона захищена від світла.
Технологічні властивості борошна, які характеризують можливість отримання з неї вафель високої якості, визначаються, перш все кількістю і якістю клейковини. Аналіз зміни якості готових вафельних листів з борошна з різним вмістом сирої клейковини, показує, що при вмісті сирої клейковини більше 32% вафельний тісто має велику в'язкість і густу консистенцію через сильний набухання клейковини білків. Це ускладнює перекачування тесту насосом і рівномірний розподіл тесту на поверхні форми, що несприятливо впливає на якість готових виробів. Таким чином, високий вміст клейковини білків у борошні для виробництва вафельного листа небажано. У теж час занадто низький вміст клейковини в борошні також негативно позначається на якості готових виробів, т.к. вміст клейковини у вихідній борошні визначає білкову цінність і обумовлює смак і аромат вафельних листів. p> Вище ми згадували, що основними білковими фракціями клейковини є глютенін і гліадин. Молекулярна маса глютеніну перевершує молекулярну масу гліадин, що багато в чому обумовлює відмінності в їх структурно-механічних властивостях: виділений з борошна гідратований глютенін являє собою гумоподібний пружну масу, а гліадин - сильно розтяжну, вязкотекучего, липку, непружну масу. У зв'язку з цим В«силаВ» борошна, особливо важливий показник з точки зору хлібопекарського виробництва, характеризується в першу чергу наявністю і властивостями глютеніновой фракції клейковини.
Для вафельного виробництва найбільш цінною фракцією є гліадин: саме його наявності та властивості визначають плинність тесту.
Зазвичай клейковину борошна оцінюють не тільки з кількісної, але і з якісної сторони, визначаючи ступінь її розтяжності, пружності та еластичності. Однак ці властивості клейковини відображають головним чином властивості глютеніновой фракції, що надає негативний вплив на формування структури вафельного тіста і готових виробів. p> Виходячи з цього, слід, що найкращі результати можна отримати при використанні борошна зі слабкою клейковиною, змістом не більше 32%. Але слід мати на увазі, що хоча мука з вмістом клейковини 32% і менш бажана, вона цілком придатна при дотриманні правильних технологічних режимів і спеціальних препаратів для виробництва вафель.
На властивості клейковини робить великий вплив температура при замісі тесту. Так при температурі 20-30 0 З клейковина утримує максимальне кількість води - приблизно дворазове. При збільшенні температури води до 60 0 З і більше клейковина поглинає приблизно в два рази меншу кількість води.
Крупнота помелу також відноситься до технологічних властивостях борошна для виробництва вафель. За інших рівних показниках борошна розмір її часток у межах 150-400 мкм не робить помітного впливу на якість виробів. Дуже ж великі частки...
