МІНІСТЕРСТВО ОСВІТИ І НАУКИ УКРАЇНИ
СОЧИНСЬКИЙ ДЕРЖАВНИЙ УНІВЕРСИТЕТ ТУРИЗМУ І КУРОРТНОГО СПРАВИ
ІНСТИТУТ Турбізнесу
КАФЕДРА ТУРИЗМУ І КУРОРТНОГО СПРАВИ
Курсова РОБОТА
Дисципліна: Організація громадського харчування. p> Тема: Організація банкету для турецьких гостей на
30 посадкових місць.
Роботу виконав:
студент 4 курсу
спец. 100103
група 02-ЗСТТ-5
Абьян В.І.
Перевірив викладач:
Юдіна Т.А.
Туапсе
2005
В
ПЛАН.
В
Введення.
1. Організація банкету за столом з повним обслуговуванням офіціантами.
1.1. Історія турецької кухні.
1.2. Національна культура і традиції турецької кухні.
1.3. Тип банкету, В«Банкет прийомВ» з повним обслуговуванням офіціантами з нагоди прийому високого гостя на 30 осіб.
2. Порядок та правила складання, оформлення меню.
2.1. Послідовність розташування страв у меню.
2.2. Калькуляція страв.
2.3. Меню.
3. Оформлення та методи обслуговування. p> 3.1. Особистий план метрдотеля .
3.2. Обов'язки офіціанта з обслуговування банкету.
3.3. Прибирання, перенесення і здача посуду.
Висновок.
Список літератури.
В
Введення.
В
Банкет - це урочистий званий сніданок, обід або вечерю, що влаштовується на честь якої-небудь особи, події чи торжества. Бенкети можуть бути офіційними (прийоми) і неофіційними (сімейні торжества, товариські зустрічі і т.д.).
Залежно від форми обслуговування банкети-прийоми можна поділити на декілька видів: банкет-прийом за столом з повним обслуговуванням офіціантами; банкет за столом з частковим обслуговуванням офіціантами; банкет-фуршет, банкет-коктейль, банкет-коктейль фуршет, банкет-чай, каву.
Організація будь-якого банкету включає прийом і оформлення замовлення, підготовку бенкету до обслуговуванню та обслуговування. Організація і чітка робота з підготовки до обслуговування бенкету залежать від того, наскільки докладно і своєчасно обумовлені і узгоджені всі деталі проведення бенкету між замовником і виконавцем (адміністрацією ресторану). p> Замовлення на обслуговування весіль, ювілеїв та інших урочистостей приймає директор, метрдотель або адміністратор, При оформленні замовлення з замовником узгоджуються дата обслуговування урочистості, кількість учасників, вид обслуговування, привід для влаштування бенкету (зустріч, ювілей, весілля або святкова дата і т.д.), місце проведення (назва або номер залу), час початку і закінчення обслуговування, зразкове меню і попередня вартість замовлення. За прийомі замовлення організатори пропонують познайомитися з приміщенням для банкету, розстановкою столів, розміщенням гостей, оформленням залу. Уточнюється також, чи буде поданий гостям аперитив, чи потрібні квіти для прикраси столу, музика під час бенкету, місце для танців. Працівник, який приймає замовлення, знайомить замовника з правилами роботи підприємства, порядком обслуговування, а також з порядком відшкодування можливих збитків з вини замовника і гостей.
Меню банкету складається за бажанням замовників, в залежності від можливостей підприємства. Після узгодження меню замовник вносить 50% вартості замовлення, касир виписує прибутковий касовий ордер і квитанцію до нього, яка вручається замовнику. Замовлення реєструється в спеціальній Книзі обліку замовлень.
У подальшому, не пізніше, ніж за два дні до початку торжества, метрдотель складає із замовником і оформляє Замовлення-рахунок.
Замовлення-рахунок виписується в п'яти примірниках, затверджується керівником підприємства і передається до каси. Касир приймає від замовника доплату за замовлення (на підставі прибуткового касового ордера), запевняє Замовлення-рахунок своїм підписом і ставить штамп "оплачено".
Перший примірник Замовлення-рахунку передається замовнику, другий залишається у касира, потім він передається до бухгалтерії разом з касовим рахунком, а третій, четвертий і п'ятий спрямовуються відповідно бригадиру офіціантів, який буде проводити обслуговування банкету, на кухню і в буфет. Четвертий і п'ятий примірники рахунку-замовлення після виконання замовлення здаються в бухгалтерію.
1. Банкет за столом з повним обслуговуванням офіціантами.
Особливістю цього бенкету є подача всіх страв, напоїв і фруктів офіціантами. Неодмінна умова обслуговування подібних банкетів - швидкість подачі страв, напоїв та зміни приладів, тому що час для обслуговування гостей за столом не повинно перевищувати 50 - 60 хвилин. В обслуговуванні бере участь велика кількість офіціантів високої кваліфікації. Практика показує, що на банкетах з повним обслуговуванням найбільш доцільно виходити з н...
