Зміст
Введення
. Характеристика банкетів
. Банкет за столом з частковим обслуговуванням офіціантами
. Технологічні розрахунки
. 1 Складання святкового меню, оформлення замовлення
. 2 Заявка на виробництво в холодний цех до банкету 8 березня 2014
. 3 Визначення загальної довжини столів та їх кількості
. 4 Визначення кількості офіціантів для обслуговування
. 5 Визначення кількості посуду, приладів, скла
. 6 Розрахунок кількості столової білизни
. Складання плану-схеми розміщення банкетних столів
. Опис ходу обслуговування бенкету
. Оформлення акта на втрату, бій і лом посуду
Література
Введення
Громадське харчування велика галузь народного господарства, найважливішим завданням якої є організація повноцінного харчування населення поза домом. Це широкий спектр підприємств, які організовують харчування за місцем роботи та навчання, на транспорті, у місцях відпочинку, в дитячих установах і в лікарнях, випускають напівфабрикати і кулінарні вироби, які реалізуються через роздрібну мережу.
В даний час спостерігається активне зростання підприємств громадського харчування різних форм власності. Особливо високі темпи зростання підприємств громадського харчування вищої категорії. Ресторани, кафе, бари пропонують страви національних кухонь, організують виїзні обслуговування організацій та міських заходів.
Подальший розвиток громадського харчування вимагає вирішення наступних завдань:
підвищення якості продукції та культури обслуговування;
індустріалізація громадського харчування;
підвищення рівня організації праці та управління;
створення прогресивних технологій зберігання сировини і готової продукції;
реконструкція харчопереробних підприємств і оснащення їх новою технікою;
підготовка фахівців високого рівня.
Особливе значення в реалізації поставлених завдань відводиться підготовки кваліфікованих кадрів, без яких неможливо розробляти і впроваджувати нові технології, проводити технічне переозброєння виробництва. Саме тому модернізації освіти присвячений один з пріоритетних проектів, що реалізуються урядом.
1. Характеристика банкетів
Слово банкет французького походження і означає урочистий званий сніданок, обід, вечеря, що влаштовується на честь якої-небудь особи чи події. Бенкети можуть бути офіційними - прийоми, і неофіційними - товариські зустрічі і сімейні торжества. Офіційні проводяться з приводу офіційних візитів посадових осіб, іноземних представників і делегацій, під час проведення симпозіумів, виставок, національних свят.
Залежно від форми обслуговування банкети поділяються на:
Банкет з повним обслуговуванням офіціантами;
банкет за столом з частковим обслуговуванням офіціантами;
Банкет фуршет;
Банкет коктейль;
Банкет чай;
Банкет зі змішаним обслуговуванням;
Організація кожного банкету складається з:
Прийому замовлення;
Підготовка до обслуговування;
Обслуговування
Для проведення банкетів необхідні спеціальні зал, аванзали, спеціальні меблі, посуд з кришталю, мельхіору, порцеляни.
При прийомі замовлення замовнику пропонують подивитися приміщення для банкету, погоджують дату проведення, початок і закінчення банкету, кількість учасників, план розміщення столів, місця почесних гостей, зразкову оформлення залу, меню, обумовлюється вартість замовлення. При замовленні уточнюється чи повинен бути аперитив, чи потрібні квіти, музика під час банкету, місце для танців. Також працівник, який приймає замовлення, знайомиться з правилами роботи підприємства, порядком обслуговування і порядком відшкодування можливих збитків. Адміністрації підприємства не дано право встановлювати мінімальну вартість замовлення, і пропонувати замовнику примусовий асортимент страв, напоїв. Вартість замовлення оплачується за цінами калькуляції, після узгодження суми вноситься аванс у розмірі 50% вартості замовлення, виписується прибутковий касовий ордер і квитанція вручається замовнику. Замовлення реєструється в спеціальній книзі обліку. Остаточне узгодження меню проводиться за 2-3 дні до обслуговування, метрдотель складає із замовником....
