Калінінградський Державний
Технічний Університет
Кафедра технології продуктів харчування
Курсова робота Курсова робота
допущена до захист захищена з оценкой____
р-ль: д.т.н., проф. р-ль: д.т.н., проф. p> ___________ Семенов Б.М. __________Семенов Б. Н.
Загальні принципи технології кріогенного охолодження м'яса індички
курсова робота з дисципліни В«Загальні принципи переробки сировини та введення в технологію виробництва продуктів харчування В»
Роботу виконала
студентка гр. 01-ТП-2
______Родіоновская Ю.А.
Калінінград
2004
Зміст
1. Введення ........................................................................ 3
2. Характеристика м'яса птиці ............................................... 4-22
2.1. Загальний хімічний склад птиці ..................................... 4
2.2. Теплофізичні властивості сировини ...................................... 5
2.3. Азотисті речовини і амінокислотний склад білків .......... 7
2.4. Фракційний і жирнокислотний склад ліпідів ............... 10
2.5. Склад вуглеводів ......................................................... 12
2.6. Вітаміни, мікро-і макроелементи ................................. 13
2.7. Властивості води, що входить до складу м'яса ............................. 14
2.8. Характеристика ферментів м'яса ....................................... 16
2.9. Структурно-механічні властивості м'яса птиці .................. 19
3. Технологічна схема ...................................................... 24
4. Зміни, що відбуваються в процесі охолодження ................ 29-42
4.1 Фізико-хімічні зміни ............................................ 29
4.2 Мікробіологічні зміни .......................................... 39
5. Аналіз та моделювання ..................................................... 43
6. Висновок ..................................................................... 46
7. Список використаної літератури ......................................... 47
Введення
Дефіцит у загальносвітовому виробництві продуктів харчування обумовлений перш за все зростанням населення низки країн, багато з яких не в змозі забезпечити себе необхідним раціоном харчування. Тим часом, за даними Міжнародного інституту холоду, щорічно втрачається 20-30% усіх вироблених у світі продуктів харчування, що становить майже мільярд тонн. Із зазначеного кількості не менше 50% - це швидкопсувні продук-
ти, збереження яких можливо тільки за допомогою холоду. Реально ж холод застосовують для збереження приблизно половини цієї кількості (14). p> На сучасному етапі розвитку харчової індустрії роль холоду неук-
лонно зростає, й у першу чергу в області консервування сировини і продуктів харчування, асортимент яких безперервно збільшується.
Все більшої популярності набуває використання кріогенних температур (низьких температур). Найбільш розвиненою областю кріогеніки є область азотних температур. Її розвиток багато в чому пов'язано з тих-
никой розділення повітря, за допомогою якої при кріотемпературах мето-
будинок низькотемпературної ректифікації з повітря витягують азот і кисло-
рід, а також такі гази, як аргон, неон, криптон і ксенон. Отримання необ-
ходимой температури в інтервалі від 120 до 65 К можливо як за допомогою рідкого повітря, так і основних його компонентів в рідкому вигляді: азоту, киць-
лорода і аргону. Однак при практичному використанні цих кріопродук-
тов в рідкому вигляді кращим є рідкий азот.
У нашій країні і за кордоном в даний час експлуатується дово-
льно велику кількість різних типів повітророзподільних установок, на яких відбувається отримання з повітря газоподібного і рідкого азоту.
Ці установки широко розрізняються по продуктивності, використовуваному криогенному циклу і чистоті одержуваного азоту. У більшості - це мно-
горежімние установки, які, поряд з одержуються з повітря азотом, забезпечують отримання інших товарів розділення повітря і перш все-
го кисню.
Збільшення обсягів виробництва рідкого азоту і газоподібного в значній мірі забезпечується тим, що в якості вихідної сировини використовується атмосферне повітря і відповідно з цим не потрібно мате-
тивнотериторіального витрат на джерела сировини, запаси якого невичерпні, а так-
ж особливістю його теплофізичних властивостей, що визначають перспектив-
ність використання його в різних технологічних процесах в якості
холодоагенту.
В даний ча...
