с техніка зберігання, транспортування і поводження з рідким азотом добре освоєна (19).
Загальний хімічний склад м'яса птиці
М'ясо, головним чином, представлено м'язовою тканиною. М'язова тканина характеризується складним хімічним складом. У неї входить значи-
тельное кількість лабільних речовин, зміст і властивості яких можуть змінюватися в залежності від багатьох факторів як за життя птиці (Передзабійне зміст), так і відразу після забою. Тому хімічний склад тканини вивчають при строго певних умовах, до яких відноси-
ться швидке вилучення тканини після забою птиці, охолодження, швидке вимірюв-
льченіе при охолодженні, обробка при низьких температурах і т. д.
При дослідженні хімічного складу м'язову тканину звільняють по можливості від інших тканин (сполучної, жирової та ін) і подріб-
чають (гомогенізують). Після цього виділяють і розділяють хімічні ком-
тами, що входять до складу тканини. Такий поділ найчастіше засновує-
ся на виборчій розчинності окремих хімічних речовин мишеч-
ної тканини в різних розчинниках: у воді, ввідно-сольових розчинах при
різному значенні рН, органічних розчинниках і т. д. Для вилучення ліпідів подрібнену тканину перед екстракцією попередньо висушують (13).
Зміст основних груп хімічних речовин у м'язовій тканині індички першої категорії характеризується наступними даними (у р.).
Вода ........................................ 57,3
Білки ....................................... 19,5
Жири ....................................... 22,0
Вуглеводи ................................... - p> Зола .......................................... 0,9
Мінеральні речовини:
Na ........................................... 0,09
До ............................................. 0,21
Са .......................................... 0,012
Мg ...................................... 0,019
Р ........................................ 0,2
Fe ....................................... 0,0014
Вітаміни:
А .................................... 0,00001
В1 .................................... 0,00005
В2 .................................... 0,00022
РР .................................... 0,0078
енергетичних. цінність ............... 276
Теплофізичні властивості птиці
При вивченні теплофізичних характеристик необхідно враховувати будову матеріалу, взаємодія його із зовнішнім середовищем, вплив адсорбції
рующих добавок, різко змінюють структурно-механічні властивості оброблюваних тіл, також молекулярні і хімічні взаємодії вологи з матеріалом і умови переміщення її в матеріалі (2).
З підвищенням вологості м'яса птиці питома теплоємність збільшується. br/>
Таблиця 1
Щільність м'яса птиці
М'ясо
r (в кг/м ^ 3) у середовищі
гелію
азоту
повітря
Індичка приготовлена ​​(біле м'ясо)
1268
1270
1265
В
Щільність тіла - називається границя відношення маси елемента тіла до його об'єму.
Коефіцієнт теплопровідності чисельно дорівнює кількості тепла, переносимого через одиницю поверхні в одиницю часу при градієнті температур, рівному одиниці. Теплопровідність залежить від хімічного складу продукту і при збільшенні вмісту води збільшується.
Через низьку теплопровідність шкіри коефіцієнт теплопровідності одних мускул помітно більше, ніж мускул з шкірою (табл. 2).
Таблиця 2
Коефіцієнт теплопровідності м'яса курей
Об'єкт дослідження
Товщина, мм
W,%
r, кг/м ^ 3
l, Вт/(м * К)
курча
курка
курча
курка
Грудні м'язи
5,18
5,41
69,7
1070
0,38
0,44
Шкіра
1,70
1,24
38
1030
0,03
0,02
М'язи з шкірою
-
