Культура обслуговування на підприємствах харчування.
Культура обслуговування-це організаційна культура спрямована на обслуговування клієнтів на основі вироблення певних правил, процедур, практичних навичок і вмінь.
Культура обслуговування диктується політикою підприємства, підтримується системою заохочення персоналу та низкою інших заходів. Сьогодні поширене розуміння культури обслуговування у вузькому сенсі, як сукупність правил ввічливості (етика поведінки) проте дане поняття слід розглядати значно ширше у всіх його станах і при прояві всіх його елементів.
Культура - від лат. обробіток, виховання, обробка. Загальноприйнято розподіл культури на матеріальну і духовну, тому культура включає в себе сукупність матеріальних і духовних благ і цінностей, а також способи діяльності людини з їх створення і використання.
Культура обслуговування - це невід'ємна частина загальної культури суспільства, і її слід розглядати як певний рівень розвитку процесу обслуговування, отримувані вираження в психологічних, етичних, естетичних, організаційно - технічних та інших аспектах. На підприємствах харчування всі ці аспекти взаємопов'язані і взаємозалежні.
Культура обслуговування виробляється кожним підприємством. Прояв високої культури обслуговування, визначається через поведінку персоналу, який чітко знає, як діяти в будь-якій ситуації, і що від нього чекають клієнти, керівництво, а також висока культура робить працівників цілеспрямованими і змушує з повагою ставиться до свого підприємству.
Культура обслуговування - це складне комплексне поняття, складовими якого є:
1.безопасность і екологічність при обслуговуванні
2.естетіка інтер'єру, створення комфортних умов обслуговування.
3. наявність достатньої кількості столового посуду, приладів, і столової білизни.
4. знання психологічних особливостей особистості та процесу обслуговування
5. знання і дотримання персоналом етичних норм обслуговування
6. знання і дотримання правил, що встановлюють порядок і черговість обслуговування гостей
7. знання спеціальних правил пропозиції і відпустки різних страв і напоїв, а також технічних навичок і прийомів їхньої подачі
8. знання основних правил сервірування столу.
Безпека й екологічність при обслуговуванні.
На будь-якому підприємстві харчування в першу чергу повинні бути забезпечені безпека життя, здоров'я та майна гостей. У будівлі повинні бути аварійні виходи, сходи, інформаційні покажчики і т. д.
Підприємства харчування повинні бути оснащені системою оповіщення, засобами захисту від пожеж, які передбачаються правилами пожежної безпеки.
На підприємствах харчування повинні беззаперечно дотримуватися: санітарно - епідеміологічні норми і правила, стан сантехнічного та виробничого обладнання, видалення відходів, ефективний захист від комах і гризунів. Згідно СанПіН рекомендується відводити під кухню 1/2 або 2/3 площі ресторану. Для забезпечення безпеки клієнтів величезна увага приділяється чистоті посуду і приладів. Необхідну ступінь чистоти і певну дезинфекцію гарантує процес миття у посудомийних машинах при високій t.
Особливі вимоги щодо безпеки пред'являються персоналу.
Насамперед, весь персонал повинен пройти підготовку з безпечних методів роботи, знати і дотримуватися правил пожежної безпеки, охорони праці та технічної безпеки.
Усі працівники підприємства повинні підлягати періодичному медичному огляду. При вступі на роботу всі працівники зобов'язані пройти медичний огляд, прослухати курс з санітарно - гігієнічної підготовці. Ресторани, що піклуються про безпеку своїх клієнтів, регулярно організовують додаткові семінари для працівників кухні. Мета даних семінарів - запобігання небезпеки інфекційного зараження, як клієнтів, так і самих працівників. p> Не рідше одного разу на два роки обслуговуючий персонал повинен складати іспит з санітарного мінімуму. На кожного працівника заводиться особиста медична книжка (яка свідчить про перенесених інфекційних захворюваннях) і свідчить про здачу санітарного мінімуму. Найбільш частий спосіб розповсюдження харчових інфекцій на підприємствах харчування - це брудні руки персоналу, тому слід здійснювати контроль кількості і частоти миття рук персоналу. Використовувати звичайне мило недостатньо необхідне спеціальне дезінфікуючий мило або миючий засіб. Для сушіння рук слід використовувати одноразові рушники. p> Приклад: підприємство Макдоналдс.
10 випадків, коли персонал повинен мити руки:
Після куріння
Після їжі
Після відвідин туалету
Перед початком роботи
Після миття підлог і прибирання сміття
Після торкання уніформи
Після чхання та кашлю
Після зміни робочої ділянки
Після роботи з грошима
Після торкання волосся та обличчя
К...
