ше конкретна м'яз тваринного працювала за життя, тим вона жорсткіше. Жорстке м'ясо для смаження НЕ призначене, його потрібно піддавати тривалій тепловій обробці (варінні або гасіння) або перетворювати на фарш.
З верхніх і внутрішніх частин непогано смажити порційні шматки і дрібні шматочки (Попередньо відбивши); з бічних і зовнішніх частин доцільно робити фарш для котлетної маси або тушкувати їх. Подібним же чином використовується м'якоть від лопатки. Ці ж види м'яса можна відварювати.
Грудинку (чубок), крайку, голяшку найчастіше пускають на бульйони і супи.
Корейку і задні ноги можна смажити цілком; великими, порційними і дрібними шматками; лопатку і грудинку теж смажать (у тому числі в фаршированому вигляді) або гасять цілком, великими і дрібними шматками; баранячі шиї застосовують для приготування рагу і фаршів. br/>
Рис.1. Схема розбирання баранячої туші. <В
Туша баранини:
1 - шийна частина; 2 - лопаткова частина; З - корейка (реберна і ниркова частини); 4 - тазостегнова частина, 5 - грудинка.
1.2. Загальні прийоми приготування і асортимент напівфабрикатів з баранини.
М'ясні напівфабрикати діляться на наступні групи: крупнокускові, порційні, мелкокусковие і рубані.
Рис. 2 Схема приготування напівфабрикатів. table>
Приготування напівфабрикатів для теплової обробки
В
рубані
мелкокусковие
порційні
В
В В
натуральні
В
натуральні
В
з хлібом
В В
паніровані
В br/>
1. Крупнокускові для безпосередньої теплової обробки:
Баранину смажену (жиго) готують з тазостегнової частині (окосту). Для цього окіст піддають неповної обвалці, видаляючи гомілкову і тазову кістки. На відстані 10 см від нижньої голівки стегновій кістці роблять круговий надріз м'якоті. М'якоть знімають з кістки і відрубують навскоси голівку. Краю верхньої частини окости зарівнюють.
Бараняче сідло готують з поперекової частини корейки. Від корейки, що не вирубуючи хребта, відокремлюють поперекову частину. Тонкі краю підгинають до хребта і обв'язують шпагатом.
Для страви баранина смажена використовують м'якоть лопатки, яку скручують рулетом, підвертаючи всередину верхні і нижні краї лопатки. Сформований напівфабрикат перев'язують шпагатом. Так само готують лопатку для варіння і тушкування.
Для приготування баранини тушкованою шпиговане м'якоть лопатки попередньо шпигують морквою і петрушкою, нарізаними брусочками, а потім згортають рулетом.
Грудинка фарширована - для її приготування у грудинки з боку Пашина прорізають плівки між зовнішнім шаром м'якоті і м'якоттю на реберних кістках так, щоб утворився "кишеню". Цей "кишеню" заповнюють фаршем, розріз закріплюють шпажкою або зашивають. З внутрішньої сторони грудинки надрізають плівки вздовж реберних кісток, щоб видалити їх після теплової обробки.
Для фаршу готують розсипчасту гречану або рисову кашу. Змішують її з пасерованою цибулею, вареним рубаним яйцем, смаженої подрібненої печінкою, зеленню петрушки. Можна відварений рис з'єднати з сирим фаршем з баранини, пасерованою цибулею, сіллю, перцем
2. Порційні напівфабрикати, складаються з одного-двох шматків, підготовлені для теплової обробки, можуть бути натуральні і паніровані:
Котлети натуральні з баранини нарізають з корейки з реберної кісточкою. Порційний шматок відрізають навскіс (під кутом 45 В°) вздовж реберної кісточки, підрізаючи м'якоть на 2-3 см від її нижнього кінця. Кісточку зачищають від плівок і залишків м'якоті. Котлету відбивають і обравнівают, надаючи овальну форму. p> Котлети відбивні готують так само, як і натуральні, але напівфабрикати змочують у льезоне і панірують у сухарях.
Шашлик по-Карський нарізають з ниркової частини корейки по одному шматку на порцію. Напівфабрикат має прямоку...
