. Найчастіше сальмонели виявляються в качиних і гусячих яйцях. При розмноженні сальмонел у продуктах їх органолептичні властивості не змінюються. p align="justify"> При низьких температурах сальмонели не розмножуються, при нагріванні до 75 В° С гинуть протягом декількох хвилин.
Заходами попередження сальмонельозів є ретельна термічна обробка сировини, роздільна обробка, зберігання та реалізація сирих і готових продуктів, заборону продажу гусячих і качиних яєць, дотримання правил санітарії та гігієни, ветеринарно-санітарний контроль на всіх етапах отримання та переробки сировини тваринного походження, а також якості готової продукції. br/>
ПИТАННЯ 2-11. Вплив умов зовнішнього середовища на розвиток мікроорганізмів
Життєдіяльність мікроорганізмів знаходиться в тісному взаємозв'язку з навколишнім середовищем і залежить від змін або особливостей її умов.
Фактори зовнішнього середовища, що впливають на мікроорганізми, поділяються на фізичні, фізико-хімічні, хімічні та біологічні.
Фізичними факторами зовнішнього середовища є:
) температура. Мікроорганізми можуть розвиватися тільки в певних межах температури. Розрізняють три температурні точки, при яких може проявлятися життєдіяльність мікроорганізмів різної інтенсивності: оптимум, мінімум і максимум. Оптимум - найбільш сприятлива температура для росту і розвитку мікроорганізмів. Мінімум - найнижча температура, при якій ще можливий розвиток мікроорганізмів. При температурі середовища нижче мінімальної вони знижують свою біохімічну активність, але не гинуть, а переходять у стан анабіозу. Максимум - це температура, вище якої ріст і розвиток мікроорганізмів не відбувається і вони гинуть. В залежності від температури, до якої мікроорганізми пристосувалися, їх підрозділяють на псіхро-, мезо-та термофіли. p align="justify"> псіхрофіли (холодолюбиві) добре розвиваються при відносно низькій температурі. Оптимальною для них є температура 10-15 В° С, мінімальною - від -10 до 0 В° С, максимальної - близько 30 В° С. До цієї групи відносяться мікроорганізми, що викликають зниження якості або псування продуктів, що зберігаються в холодильниках. p align="justify"> мезофіли - мікроорганізми, для яких температурний оптимум - 25-35 В° С, мінімум - близько 10 В° С, максимум - в межах 45-50 В° С. Це найбільш численна група основних збудників псування харчових продуктів: багато цвілеві гриби, дріжджі, гнильні і всі патогенні мікроорганізми. p align="justify"> Термофіли - теплолюбні мікроби, що розвиваються при порівняно високих температурах. Оптимум для них - 55-65 В° С, мінімум - не нижче 30 В° С, максимум - близько 70-80 В° С. Термофіли є основними збудниками псування м'ясних і м'ясо-рослинні консервів, а також беруть участь у самозігріванні вологого зерна, борошна та інших субстратів. p align="justify"> Температура середовища вище оптимальної може викликати загибель мікробної клітини в процесі денатурації білків цитоплазми і подальшої їх коагуляції, а також порушення ферментних систем клітини. Більшість неспорових мікробів гине у вологому середовищі при температурі 60-70 В° С протягом 15-30 хв; при 85 В° С - протягом 3-5 хв, при температурі 100 В° С і вище - моментально. Спори деяких мікроорганізмів витримують кип'ятіння від декількох хвилин до декількох годин; особливо стійкі до високих температур суперечки бацил. p align="justify"> При температурі середовища нижче оптимальної знижується швидкість розмноження мікроорганізмів і інтенсивність їх життєвих процесів. Низькі температури широко застосовують для збереження швидкопсувних продуктів в охолодженому і замороженому стані;
) промениста енергія. Різні форми променевої енергії по-різному впливають на життєдіяльність мікроорганізмів. Вегетативні форми мікроорганізмів гинуть на сонячному світлі через кілька хвилин. Розсіяний світло менш згубний для мікроорганізмів, але при тривалому впливі гальмує їх ріст і розвиток. Інфрачервоні промені використовуються для термічної обробки продуктів, що надає згубну дію на мікроорганізми. Ультрафіолетові промені є найбільш активною частиною сонячного спектру, зумовлюючої його бактерицидну дію. Джерелом ультрафіолетових променів є бактерицидні лампи. p align="justify"> Рентгенівське і радіоактивне випромінювання в малих дозах (тисячні частки Дж/кг) і при нетривалої експозиції надають стимулюючу дію на ріст і розмноження мікробів. Великі дози випромінювання (1000 Дж/кг) викликають іонізацію атомів і молекул в мікробної клітці, в результаті чого інактивуються ферменти та інші життєво важливі системи, сповільнюється ріст і запобігається розмноження мікроорганізмів. Доза 7-10 тис. Дж/кг викликає загибель бактерій. Для часткового знищення мікробів у продуктах і подовження термінів їх зберігання використовують їх обробку у-променями;
3) ультразвук. Ультразвукові...
