Зміст
Введення. 3
1. ЛІТЕРАТУРНИЙ ОГЛЯД
1.1. Чіпси. Загальні відомості. Класифікація. 6
1.2. Фактори, що формують якість чіпсів. 7
1.2.1. Сировину. 7
1.2.2. Технологія виробництва чіпсів. 11
1.3. Маркування, упакування, зберігання і транспортування. 14
1.4.О корисності і споживчих властивостях зарубіжних і вітчизняних чіпсів 16
2. ЕКСПЕРИМЕНТАЛЬНА ЧАСТИНА p> 2.1. Місце, об'єкти та методи дослідження. 21
2.2. Дослідження структури асортименту снеків, що реалізуються магазином В«ПятерочкаВ» 26
2.3. Експертиза якості чіпсів, виготовлених методом екструзії з асортименту магазину В«ПятерочкаВ». 27
Висновок. 30
Бібліографічний список. 31
В В
Введення
У більшості європейських народів, в тому числі і у слов'ян, землеробство з давніх часів було основним заняттям. З світанку й до заходу сонця трудився чоловік у полі. Перед роботою - щільний сніданок, після - рясний вечерю. Їжа була хоч і простий і грубої, але калорійною - котра дає енергію для важкої фізичної праці. На Русі не прийнято було розбивати день проміжними прийомами їжі, як кажуть, В«апетит перебиватиВ». Подібна схема живлення - найдавніша. Однак зі стрімким зростанням технічного прогресу, особливо в другій половині XX століття, ця схема почала істотно змінюватися. Піонерами в цій справі стали американці [29].
Динамічна життя американського суспільства не може дозволити своїм членам витрачати дорогоцінний час на довгі трапези: заповнювати недолік калорій і втамовувати відчуття голоду іноді доводиться, що називається, В«без відриву від виробництваВ». Тому саме у американців вперше з'явилося поняття В«снекВ». Означає воно легку, дрібну, хрустку закуску, для споживання якої не потрібні ні ложки, ні вилки, - її можна з'їсти на ходу, не витративши ні секунди на приготування. Снеки повинні бути поживними, завжди бути під рукою, продаватися в зручній порційній упаковці. Велике безліч чіпсів, пластівців, Фліпс, паличок, горішків, підірваних зерен, дрібного печива і навіть сухих фруктів - це все снеки. Вони вже більше 100 років займають міцне місце в харчуванні жителів Північної Америки, а з підняттям В«залізної завісиВ» хлинули неосяжним потоком і на наш ринок. Як і багато західних продукти, снеки швидко прижилися в нашій країні [30]. p> Американський будівельник залізниць мільйонер Вандербілт був відчайдушним гурманом. Свого особистого кухаря Джорджа Крума він буквально замучив нескінченними новими вимогами до їжі. Одного разу в 1853 році Вандербілт давав обід своїм французьким компаньйонам. Хтось із французів мав необережність помітити, що у них на батьківщині картоплю смажать тоншими шматочками. В«Та ми теж так можемо!В» - вигукнув господар і наказав кухареві насмажити нову порцію картоплі, але В«Тонше, набагато тонше!В». Замовлення було виконано, однак мільйонер так захопився, що знову став вимагати: В«Тоньше, ще тонше!В» Тоді кухар, розсердившись на господаря, взяв гостру бритву, нарізав картоплю скибочками трохи товщі паперового листа і, обсмаживши в киплячій олії, подав нова страва господареві і його гостям. Настільки оригінальне блюдо, проте, припало до смаку всім. Хрустка картопля, як новий винахід, незабаром був запатентований, а його винахідник, кухар Крум, залишивши місце у мільйонера Вандербілта, заснував підприємство з випуску картопляних чіпсів і, варто зауважити, сколотив з його допомогою власне мільйонний статок. Виробництво чіпсів широко розгорнулося на Заході. Там і з'явилося їх назва: від англійського chips - В«Скибочку, шматочокВ» [15]. p> У СРСР цей продукт під назвою В«Картопля хрусткийВ» можна було знайти практично тільки в московських магазинах. Хоча не можна сказати, щоб російським в радянські часи він був абсолютно невідомий: люди інтуїтивно додумалися до нескладного рецепта чіпсів і готували щось схоже. Наприклад, в блокаду в Ленінграді дітей балували В«печивомВ» - тонкими пластинками картоплі, підсушеними на печі і присолену [16].
У наш час виробництво хрустких скибочок обсмаженої картоплі перетворилося на величезну індустрію в усьому світі. Як сировина для них використовують тепер не тільки свіжий картопля, а й різні види борошна, овочів, фруктів [16].
Зараз в Росії продається досить багато марок чіпсів, у тому числі і вітчизняних. Лінії для приготування цього продукту встановлюються як на великих підприємствах з переробки картоплі, так і стають основою невеликих виробництв. Справа в тому, що включитися у виготовлення чіпсів можна на різних етапах і робити їх за різною технологією - від цього залежатиме і сума вкладених коштів, і обсяг виробництва, і якість продукції. p> У зв'язку з вищесказаним, актуальність теми курсової роботи очевидна: чіпси як вид снеків - найпоширеніші і найпопулярніші в Росії. Їх виробництво маловитратних і вигідно, а значить, ринок чіпсів може бути з...
