аповнений як продукцією високої якості, так і низькосортної продукцією. Щоб розбиратися у продукції даного виду потрібні знання про сировину, технології виготовлення, методах ідентифікації продукту.
При виконанні курсової роботи була поставлена ​​мета: вивчення асортименту та експертиза якості асортименту чіпсів, реалізуються магазином В«ПятерочкаВ».
Для виконання даної мети були поставлені такі завдання:
- провести літературний огляд по темі курсової роботи, використавши при цьому не менше 20 літературних джерел: підручників, журнальних і газетних статей, електронних ресурсів;
- дати характеристику об'єкту і методів дослідження;
- провести експертизу якості чотирьох найменувань продукції;
- зробити висновок про проведене дослідження.
У першому розділі курсової роботи розповідається про асортимент чіпсів; факторах, формують якість продукту: сировина, технології виробництва, маркування, упаковці, зберіганні; розповідається про методи ідентифікації продукту і його споживчі властивості.
Під другому розділі курсової роботи дається опис об'єкта і методів дослідження, результати експертизи чіпсів з асортименту магазину В«ПятерочкаВ».
В
1. ЛІТЕРАТУРНИЙ ОГЛЯД
В
1.1. Чіпси. Загальні відомості. Класифікація
Назва В«чіпсиВ» об'єднує три самостійних види продуктів, подібних за формою, - всі вони являють собою тонкі пластинки (В«chipВ» - В«пластинаВ» в перекладі з англійської), Також ці продукти об'єднані тим, що всі вони проходять по технології процес обсмажування в рослинному маслі. Однак на три групи діляться вони дуже чітко.
Картопля хрусткий. Цей продукт під назвою В«КартопляВ« Московський В»знайомий нам ще з радянських часів: засмажені в олії скибочки свіжої картоплі, приправлені сіллю або без неї. p> Чіпси картопляні являють собою формовані пластини прямокутної (100х40х2 мм) або кубічної (квадратної: 40х40 мм) форми або фігурні вироби.
Чіпси формовані. Роблять їх шляхом обсмажування тонких пластинок, плоских або гофрованих, сформованих з картопляного тіста, в яке відповідно до рецептури вносять крім картоплі ще й борошно злакових культур, крохмаль, сіль. Смак смаженої картоплі у таких чіпсів практично втрачається, тому найчастіше в такі чіпси додають ще більше ароматичних композицій на тлі глутамату натрію - найвідомішого і широко вживаного в світі підсилювача смаку. p> Чіпси повітряні. Смак цих чіпсів дуже ніжний, наявність крохмалю майже не відчувається. Для ароматизації цього виду чіпсів потрібно значно менше добавок і, як правило, застосовуються натуральні приправи. У Європі зараз віддають перевагу саме цьому виду чіпсів. Звертають на нього увагу і вітчизняні виробники. Зусиллями наших російських фахівців розроблені технологія виробництва і необхідне обладнання для виробництва безпечних повітряних чіпсів [16].
Яблучні чіпси виробляються в США, Китаї, Російської Федерації і користуються популярністю у всіх верств населення, а також є таким же поширеним ласощами, як звичні для всіх картопляні чіпси. p> За своєю структурою вони представляють собою тонкі сухі рум'яні скибочки з різнобарвною шкіркою по краях, мають яскравий, легкий, природний яблучний смак. До достоїнств яблучних чіпсів можна віднести: вміст вітаміну С (до 30% від добової норми); низьку калорійність; відсутність холестерину, канцерогенів і жирних кислот (при виготовленні не використовується рослинне масло й інші жири) [16]. br/>
1.2. Фактори, що формують якість чіпсів
В
1.2.1. Сировина
Основна сировина - Картопля. Для приготування цього продукту підходять сорти картоплі В«ПередовикВ», В«ДружнийВ», В«ЛорхаВ», В«СоткаВ», В«ЯнтарнийВ» - у кожному регіоні свої лідери за врожайністю та якістю. Тим, хто довіряє зарубіжному посадковому матеріалу, фахівці рекомендують голландські сорти - В«РоманоВ» і В«КондорВ». З змішаних сортів картоплі чіпси бажано не робити, тому що готові шматочки будуть різної вологості і можуть зіпсуватися під час зберігання.
Деякі заводи навіть набувають у власність угіддя для розведення цієї культури з селекційного матеріалу. Наприклад, у 2000 році в Новгородській області компанія КRАFТ FООD успішно завершила дворічний експеримент з вирощування спеціальних сортів картоплі для випуску чіпсів. Шведи постачали необхідний насіннєвий матеріал і техніку в два фермерських господарства - В«ІльменьВ» і на ферму Анатолія Ліпатова. За підсумками експерименту фірма вклала в завод з виробництва чіпсів В«ЕSTRELLA" 25 млн. доларів [30].
Вибирають картопля округлої і кілька плескатої форми, великих і середніх розмірів з невеликою кількістю і неглибоким заляганням очок. Заготівлі підлягають зрілі бульби осінньої прибирання, сухі, без захворювань і наростів, однорідні за забарвленні, з міцною опробковевшей шкіркою. Розмір бульб у найб...
